怎样防止面包长霉？

刚出炉的面包基本是无菌状态，在现实环境中要想完全防止长霉是不可能做到的，但我们可以用心尽量去减少霉菌的附着...

前言

要想防止面包长霉，首先防止烤制后的面包上附着霉菌。刚出炉的面包基本是无菌状态，霉菌基本都是烤制后附着在面包上的。在现实环境中要想完全防止长霉是不可能做到的，但我们可以用心尽量去减少霉菌的附着。附着在面包上的霉菌主要有藻类菌的根霉，子囊菌类的曲霉菌，青霉菌，链孢霉等。这里既有对人体有害的，也有对人体有益的。

面包平均的水分含量为20~40%，水分活性在0.90~0.95之间（水分活性指的是食品中水分存在的状态。食品中的水分为自由水和结合水，结合水越少水分活性越高，相反结合水越多水分活性越低）。这个环境对霉菌来说是非常理想的繁殖场所。

刚烤制的面包表面有焦皮包裹，霉菌不会马上进行繁殖。但将面包常温放置或冷藏保存时，面包的焦皮会吸收面包内部气化的水分而提高水分含量和水分活性，使霉菌具有了繁殖的条件。我们怎样才能尽量减少霉菌附着呢？

刚出炉的面包基本是无菌状态，霉菌基本都是烤制后附着在面包上的。在现实环境中要想完全防止长霉是不可能做到的，但我们可以用心尽量去减少霉菌的附着。

为了尽量减少霉菌附着，首先放置面包的板子要专用，不要与其他物体一起放置。然后一天的工作结束时，要将面包移动到干燥的场所保存。如果将面包长时间放置在板子上，面包底部会潮湿，很容易使霉菌繁殖。此外，保存面包的场所要每日进行酒精消毒，切吐司面包时要带薄的手套后再进行操作，绝对不要用摸钱后的手触碰面包切面。只要遵守以上几点，可以大幅减少面包长霉。

此外，在面包上繁殖的还有叫马铃薯菌的细菌。马铃薯菌可以分解面包上的淀粉和蛋白质，使面包出现可以拉丝的粘稠状，并伴有恶臭味。这种马铃薯菌附着在蔬菜，谷物上，经过人手或操作台进入面包的面胚中而繁殖。这种细菌耐热性非常强，在超过140度的温度下也不会完全死亡。因此，如果面胚中这种细菌过多，会导致烤制后的面包中残留马铃薯菌而导致面包腐败。但在现实情况中，其实到达腐败的例子非常少见。


冷却与切片



烤制后的面包需要从烤盘移到冷却台进行冷却，这是因为如果面包不冷却直接包装，会造成包装纸内生成水滴，成为微生物的繁殖基地。并且如果不冷却直接进行切片，会造成容易变形，切面时易结块等现象。

面包冷却后会造成水分移动，烤制后脆而干燥的焦皮，冷却时从内部吸收水分而变得柔软，面包心由于水分的减少而具有弹力。

冷却时要注意，要将面包放在清洁，干净的地方。还要注意环境的温度与空气的对流。面包烤制后基本处于无菌状态，如果冷却时的环境差会造成与细菌接触过多会影响面包的保质期。此外，在切片前机器或道具最好用70%的酒精来消毒。

日本的山崎面包是世界上最大的面包生产商。在日本学习面包的时候，有一个外来老师告诉我们山崎的面包保质期要比产品包装上写的长很多。他告诉我们这不是因为添加了防腐剂，添加剂之类的，而是因为山崎面包从开始到结束全程无需人工触碰，细菌很难附着所致。

建议收藏，不建议转发。

转发只给最亲近的人。

↙

点击下面文章查看更多精彩内容

这篇文章没看懂？那别说你懂发酵影响发酵和持气的因素

《发酵状态的判断》《发酵与腐败》

翻面的逻辑

不同发酵状态的面胚与烤制的面包

分割，搓圆，松弛操作怎样避免面胚损伤？

成形很简单，只需记住成形四要素

面包理论之最终发酵

烤制时面包各部位的温度变化与水分变化

烤制不能不懂的两个反应   

面包理论之烤制的基本   

就是这么专业！微观解读烤制时面胚内部变化

点击

阅读原文

了解更多面包理论

    关注 逻辑烘焙