【烘焙理论】种类篇之甜面包的材料

如果只考虑面包的体积和老化现象，要选用蛋白质含量较高的高筋面粉。但用蛋白质含量较高的面粉制作面包，焦皮容易产生缩纹现象，并且在搅拌不足时容易产生空洞现象。...

很多顾客购买甜面包是为了吃面包中的馅料，因此都希望面包中的馅料越多越好。但我们不能为了满足顾客的要求，盲目的增加面包中的馅料。增加馅料量时我们要考虑到馅料的甜度，我们要根据面胚量和馅料的甜度来确定它们之间的比例。面粉

甜面包对内部的颜色的要求不是很高，不要求内部颜色的白度，因此对面粉的灰分不是很讲究。如果只考虑面包的体积和老化现象，要选用蛋白质含量较高的高筋面粉。但用蛋白质含量较高的面粉制作面包，焦皮容易产生缩纹现象，并且在搅拌不足时容易产生空洞现象(大气泡)。此外，蛋白质含量较高的面粉制作的面包，咬合感不是很理想，因此现在制作甜面包时一般都会加入15%左右的低筋粉。

酵母（鲜酵母）

由于甜面包的糖量较多，因此要选用耐糖性较强的酵母。现在也有厂商开发出了具有耐糖性的干酵母，可以根据情况自行选用。一般标准直接法的鲜酵母添加量为3%，冷藏面胚时鲜酵母的添加量为4%。如果砂糖的添加量超过30%时，要先咨询厂商，进一步选用耐糖性更强的酵母。

改良剂

加入改良剂时要根据面胚的硬度，面粉等级选用适合的改良剂。

盐

盐对酵母产生浸透压，加入时要考虑到与砂糖量的平衡。此外，还要考虑盐对甜味的辅助作用。

砂糖

现在的人越来越考虑饮食健康，对甜的东西会有一些排斥的趋势。但甜面包有其特点，考虑到其他面包的差别化，甜面包未来还是有其存在的价值。此外，很多人也对曾经美好的味道有回忆与怀念，因此甜面包还是有很大的魅力。

脱脂奶粉

脱脂奶粉主要是考虑面包的味道，营养，烤制颜色等。

油脂

油脂的加入量为10~12%。适量的油脂可以改善面包的操作性和口溶感，并且可以使口感柔软，延迟老化。

鸡蛋

鸡蛋可以改善口感，增大面包体积。但如果鸡蛋量过多，鸡蛋中的蛋白会影响面胚。全蛋的使用量不能超过30%。

水

搅拌面胚时不能反复加入过多水。25%的砂糖溶化需要2~3分钟，因此甜面包是否加水要在搅拌开始3分钟后再进行决定。

制作感觉：甜面包要将感觉上有点硬的面胚，搅拌的柔软而又光滑。

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