面包理论之烤制的基本

烘焙师都会犯一个错误！！其实换一个烤炉烤制的时候应该用时间找温度，而不是用温度找时间。...

前言

烤制是从面胚变成面包的过程，这个过程奇妙而不可思议，可以说是面包工程中最有魅力的工程。烤制时最重要的是时常留意烤制的时间，温度，颜色。
烤制的目的



烤制的目的：

1. 将发酵生成的二氧化碳和酒精气化，增大面包体积。
2. 将淀粉糊化，使面包有助于消化。
3. 将面包焦皮上色，提高面包食欲与芳香。
4. 止酵母发酵的同时使各种酵素失去活性。
5. 将淀粉糊化后的多余的水份蒸发，改善口感。

烤制方法



根据面包种类的不同有以下三种烤制方法。

• 炉床烤制：炉床烤制指的是将面胚直接放在炉床上烤制的方法。这种方法多用于硬质系列面包和半硬质系列面包等低配比的面包。这种低配比的面包烤制时不容易上色，因此烤制温度相对较高。一般炉床烤制的面包会将醒发后的面胚放在滑动床送入烤炉中，之后马上给入蒸汽。蒸汽会使面包表面带有湿气，烤制时会促进面包伸展膨胀，还可以使面包焦皮更脆。

• 烤盘烤制：烤盘烤制是将成形的面胚放在烤盘上进行最后醒发，烤制时将烤盘直接一起入炉烤制的方法。这种方法一般用在甜面包等高配比的面包的烤制。由于这种面包容易上色，因此烤制温度相对炉床烤制温度要低。要注意这种方法要根据烤制的数量尽量要摆放的对称均匀。

• 模具烤制：模具烤制是将成形的面胚放入模具中进行最后醒发后直接入炉烤制的方法。模具烤制的代表是吐司面包。烤制像山形吐司等没有盖子的面包时，由于面胚与上火直接接触很容易上色，因此上火要低于下火。烤制像矩形吐司等带有盖子的面包时，一般上下火相同或上火略高于下火。这是因为面胚膨胀接触模具盖子大概需要10分钟，这样做可以得到适度的焦皮颜色。

烧减率



烤制后的面包要比烤制前重量有所减少。这时因为烤制过程中面胚内的水分会蒸发10~25%。面胚在烤制过程中蒸发的水分通常用烧碱率来表示。

烧碱率公式：

烧减率=（A-B）/A×100

A为入炉前的面胚重量

B为烤制后的面包重量烧减率的数值越大水分蒸发就越多，数值越小蒸发的水分也就越少。影响烧碱率的因素有以下几点。

1. 分割重量：分割重量越大相对水分损失度越少。
2. 成形形状：像法棒等细长的面包相比同样重量的圆形面包水分蒸发要多。
3. 烤制时间：烤制时间越长水分蒸发越多。
4. 烤制温度：重量相同时温度越高烤制时间相对也会短，因此温度越高水分蒸发越少。

不同面包的烤制



面包的烤制有很多种，哪种方法正确不能一概而论。

这里介绍一下我认为比较好的一种烤制方式供大家做参考。

• 吐司：烤制吐司时，烤炉中放满吐司模具后温度会下降30度左右。所以可以将模具放入烤炉前将温度设定为250度，将模具放入烤炉后再将温度设定为220度。这样烤制38分钟后烧减率会维持在10%。为了使焦皮光滑而有光泽，进炉后要加少量的蒸汽。灵活的使用蒸汽可以让面包更诱人。

• 甜面包：甜面包用高温短时间（220度，10分），烤制时以上火为主。下火稍微上色的程度就可以。时间以10分钟为标准，但可以缩短到8分钟。与吐司不同，甜面包的下火强容易导致面包发干。特别是使用酒种做法时，如果下火强会损失酒种的香气。

• 牛角面包:大部分的书写的烤牛角面包的温度是210度，烤12-15分。但最理想的温度是前半高温，后半低温，烤20-30分钟。这是因为牛角面包好吃是因黄油焦后的香味，和水气蒸发后稍稍干燥的口感。

很多烘焙师都会犯一个错误，就是记住烤制的温度，而忽略了烤制的时间。其实换一个烤炉烤制的时候应该是用时间找相应的温度，而不是用温度找时间。

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