鸡蛋蛋白蛋黄

【烘焙理论】材料篇之鸡蛋

整合之前写的文章，加入些新的知识点，教科书式编写，所有鸡蛋的问题在这里可以找到答案！此内容不仅有鸡蛋在面包中的作用，还有在西点中用到的鸡蛋气泡性等相关内容。...

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前言

整合之前写的文章，加入些新的知识点，教科书式编写，所有鸡蛋的问题在这里可以找到答案！此内容不仅有鸡蛋在面包中的作用，还有在西点中用到的鸡蛋气泡性等相关内容。

鸡蛋的作用

鸡蛋在面包中的作用主要有以下几点：

增加营养价值
增大体积，延迟老化
改善颜色

鸡蛋中不仅含有大量的蛋白质，还含有钙，磷，铁，钾等矿物质和多种维生素以及丰富的氨基酸，是人类最好的营养来源之一。因此，面包中加入鸡蛋可以大大提高面包的营养价值。

蛋黄中的卵磷脂是天然的乳化剂，卵磷脂作为水和油的中介可以使面包内部的水分与油脂乳化，使面胚组织舒缓柔软，改善面胚的伸展性，增大面包体积。卵磷脂的乳化性还可以防止水分流失，延迟面包老化。

鸡蛋中含有叫胡萝卜素的色素，受胡萝卜素的影响，加入鸡蛋的面包烤制出来后颜色更加诱人。此外，鸡蛋的热凝固作用可以使面包内部与焦皮更有光泽。

鸡蛋中与面包的制作性能关系最密切的是蛋黄中的卵磷脂。如果想让面包的内部柔软并且湿润，只要放足蛋黄就可以。但面胚中蛋黄量越多，其口感越浓厚。像布里欧修一样大量使用鸡蛋的面包，如果只放蛋黄吃起来口感会很重，因此要将全蛋和蛋黄混合使用，适当减轻口感。

使用鸡蛋时的注意点

使用鸡蛋的面包要注意：

鸡蛋的水分是75%，因此如果鸡蛋使用量少于10%，效果不会很明显。
鸡蛋的使用量超过30%时面胚的结合会变得非常差，因此全蛋的使用量不能超过30%，超过的部分要使用蛋黄。
添加鸡蛋的面包如果发酵时间过长，会因蛋白质等的变性产生异味。
增加鸡蛋的添加量，相应的水分要减少鸡蛋的60-70%。
如果不将蛋白和蛋黄搅拌后加入，有时蛋黄会结块。
要注意烤制时容易上色。
油脂的使用量增加时，鸡蛋使用量相应的也要增加。
面包表面装饰罂粟籽，芝麻，葵花籽时最好使用蛋白。
鸡蛋本身的PH就高，如果长时间放置会变得更高。所以鸡蛋使用量多时要注意面胚的PH会变高导致发酵延迟。

蛋白与蛋黄

鸡蛋根据大小不同，其内部蛋白与蛋黄的比率也不同，越是大鸡蛋蛋白的比率越高，越是小鸡蛋蛋黄的比率越高。当然，大鸡蛋要比小鸡蛋蛋壳，蛋白，蛋黄都要重。蛋壳大约占鸡蛋重量的10%，蛋白为55%左右，蛋黄为35%左右。

作为面包师经常会调整配方，调整配方了解各种材料的成分是必须的。蛋白和蛋黄的水分，蛋白质，脂质，灰分的含量都有很大的差别，并且构成各个成分的物质也不同。

鸡蛋中的成分值（%）

蛋白中的水分是88%，剩下的大部分是蛋白质。这些蛋白质溶液通过搅拌可以包住空气，形成气泡。蛋白从55度开始粘度增加，60度开始凝固，75~ 80度会完全凝固。

蛋黄中的水分是51%，脂质是31.2%，蛋白质15.3%。蛋黄脂质中大部分是卵磷脂。卵磷脂可以使油脂和水均匀融合在面胚中，延迟面包老化。蛋黄在65度左右开始凝固。70度以上会完全凝固。

全蛋中的水分是74.7%，蛋白质是12.3%，脂质是11.2%。全蛋的温度变化在蛋白和蛋黄之间，在62度左右开始变化，在75度时完全凝固。

鸡蛋的起泡性

鸡蛋的起泡性主要指的是蛋白，蛋白的起泡性是因为搅拌时蛋白中搅入的空气形成薄薄的蛋白质溶液膜而产生的。蛋白的起泡性根据蛋白的粘度，温度，PH而变化。

一般粘性越高越不容易打发，但打发后的气泡稳定而又细密。相反粘性越低越容易打发，但打发后的气泡粗大且容易消失。用来打发的鸡蛋最好不要使用刚产下的鸡蛋，要过些时日再使用，这是因为鲜度下降会使鸡蛋中的浓厚蛋白变成水样性蛋白，变得容易打发。但要记住水样性蛋白过多的鸡蛋打发后气泡粗且稳定性差。

蛋白的起泡性的最佳温度为21-25度，PH为4.6-4.9。

蛋白中加入一点牛奶，蛋黄等油脂成分的东西起泡性会显著降低，这是因为形成气泡的膜上附着油脂，使其不安定而造成。

此外，加入盐会使起泡力降低，砂糖可以使气泡更加结实牢固并且安定。另外，柠檬酸也可以使气泡安定。

全蛋的起泡性开始时是靠蛋白起泡，之后蛋黄的分散和乳化使大气泡变成厚实，强韧，细小而稳定。蛋黄的油脂会降低蛋白的起泡性，但乳化的脂蛋白（与蛋白质结合在一起形成的脂质-蛋白质复合物）使其对热安定。因此，全蛋的热安定性要比蛋白更高一些。

全蛋的对PH和副材料的影响基本与蛋白相同，但搅拌时间会更长。最终的起泡力蛋白是自身的7倍左右，全蛋是自身的5倍左右。

鸡蛋的挑选与储藏

鸡蛋的蛋壳是天然的包装容器，主要成分是碳酸钙，蛋壳可以承受相当强的外压。蛋壳表面还有无数的小气孔，空气或微生物可以通过气孔进入鸡蛋内，鸡蛋内的水分也可由气孔排出，起着呼吸孔的作用。

蛋壳内部有内外两层膜，紧贴蛋壳厚而粗糙的称为外壳膜，内层的称为内壳膜，也称蛋白膜。外壳膜可以防止微生物侵入。刚产的鸡蛋两层膜会紧贴在一起。随着时间两层膜会分离形成气室，因此用透光法看气室的大小在一定程度上可以判断鸡蛋的新鲜程度。

随着气室变大，鸡蛋的比重会变轻。我们可以用测比重的方法判断鸡蛋的新鲜。新鲜鸡蛋的比重是1.08左右。我们可以用比重1.02的食盐水（6%食盐水=比重1.027）判断。新鲜的鸡蛋会沉在水底，如果鸡蛋浮在上面说明气室很大，已经接近了腐败状态。

分辨鸡蛋新鲜由多种方法。其中最简单的办法是，看蛋壳的表面的光滑度，表面越是光滑鸡蛋时间越长，越粗糙鸡蛋越新鲜。这是因为，刚产的蛋壳外表面附有一层膜。这层膜在长期保存或洗涤过程容易脱落，这样微生物很容易通过气孔进入鸡蛋内部。

鸡蛋是生鲜食品中少有的储存性卓越的食品。鸡蛋的表面附着着很多微生物，但蛋壳的内部处于无菌状态。这是由鸡蛋的构造所决定。①蛋白中的卵类粘蛋白可以抑制微生物的消化酶；②鸡蛋中的溶菌酶具有溶菌作用；③蛋白中的抗生物素蛋白可以与微生物繁殖所必须的维他命，维生素结合使其失去活性。

鸡蛋中的蛋白分为浓厚蛋白和水样蛋白。一般新鲜的鸡蛋，浓厚蛋白含量比较多。浓厚蛋白可以固定蛋黄的位置，随着时间浓厚蛋白逐渐变稀会变成水样蛋白，这样蛋黄就会移动接触蛋壳，蛋白中的防止微生物繁殖作用消失，鸡蛋会急剧腐败。

鸡蛋的新鲜可以保持多长时间取决于它的储藏温度。2度可以保存100天左右，5度可以保存90天，25度可以保存18天左右。

另外，蛋壳的颜色和鸡蛋的营养价值没有关系。蛋黄的颜色受饲料含有的色素影响。玉米喂多的，蛋黄颜色会较深。

加工鸡蛋

冷冻鸡蛋

冷冻鸡蛋是用接近鸡蛋凝固的温度（全蛋60度，蛋白56，蛋黄65）进行杀菌后冷冻之物。冷冻鸡蛋要保存在-15度以下。使用时用冷藏（0~5度）进行解冻。解冻后可以像生鸡蛋一样使用，但要尽快使用。

冷冻鸡蛋分为：冷冻蛋黄，冷冻蛋白，冷冻全蛋。

冷冻蛋黄：西点用的冷冻蛋黄一般要加入20%的砂糖。不加入砂糖的冷冻蛋黄，蛋白质容易产生变化，解冻后恢复不到原来的状态，变得像胶一样粘度非常高。在蛋黄中加入盐或砂糖在进行冷冻会有效防止这种现象。可以原样保存蛋黄的风味，乳化性，凝固性，营养等。
冷冻蛋白：冷冻蛋白解冻后一般呈现水样化，因此冷冻后蛋白的起泡性和气泡稳定性都会降低。但现在经过改良出现了专门用来打发的冷冻蛋白。
冷冻全蛋：冷冻全蛋时要将蛋白和蛋黄搅拌均匀，用蛋白稀释蛋黄也可以防止蛋黄的胶化。冷冻后的全蛋起泡性和气泡稳定性会有所降低。另外，由于冷冻鸡蛋的蛋黄比重轻而上浮，蛋白沉底，使用前要搅拌后再使用。

干燥鸡蛋

干燥鸡蛋是为了提高鸡蛋的储存性将液状鸡蛋用喷雾干燥机干燥而成。干燥鸡蛋同样分为：干燥蛋白，干燥蛋黄，干燥全蛋。

干燥鸡蛋具有①便于搬运；②保存；③卫生等优点。缺点是①加工需要时间；②起泡性和乳化性有所降低。

干燥蛋白加入一定量的水，可以像生蛋白一样使用，但一般直接加入到生蛋白中，用来强化蛋白霜。

干燥全蛋，干燥蛋黄多用在改善鸡蛋风味和颜色。

面包中的蛋白

蛋白中90%是水分，此外基本都是水溶性蛋白。制作蛋糕要用到蛋白的起泡性，但制作面包不需要蛋白的起泡性，也不需要蛋白中的蛋白质。蛋白中的蛋白质都是热变性很强的蛋白质，如果面包中蛋白含量过多会因蛋白的热凝固，烤制出来的面包硬而干燥。布里欧修面包使用的鸡蛋量接近面粉的50%，如果布里欧修面胚中蛋黄量不变，将蛋白部分用同量的水分代替，会做出轻而柔软的面包。