酒类酒精蒸馏

这些「烘焙酒类」原理，你可能没看过......

我们制作西点少不了酒类，但网上很少有烘焙酒类相关的原理和使用方法，在这里我整理了烘焙酒类相关的内容分享给大家。...

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前言

我们制作西点少不了酒类，但网上很少有烘焙酒类相关的原理和使用方法，在这里我整理了烘焙酒类相关的内容分享给大家。一定要收藏好奥！国内可是没有的。

酒类的使用

酒类的作用：

去除原材料的异味和加工时的糊焦味。
使产品具有酒类特有的芳香与味道。
衬托原材料的芳香与味道。
酒类是天然的杀虫剂，可提高保存性。

酒类的使用方法可分为两大类：想要衬托材料所具有的味道时要以蒸馏酒为主，想要提高产品的味道时要使用酿造酒或混成酒。

酒类在一定程度上可以混合使用，但想制作具有独特味道的产品时，要注意不同性质的酒类混在一起，容易使酒的味道相互抵消。

酒的分类

要想知道怎样使用酒类才能很好的与材料调和，提高产品的味道，首先要知道使用的酒的原料是什么，有哪些特点。

酒类可以分为酿造酒，蒸馏酒，混成酒等3大类。这3种酒类不仅制造方法不同，性质也相差很多。

酿造酒用谷物和果实作为原料发酵，使淀粉和糖分转化为酒精而成，其特点是酒精的浓度比较低。酒精浓度低的酒对细菌的浸透性小，杀菌力弱，因此不适合使用在果实和葡萄干的浸泡。酿造酒除了原料果实中含有的糖分变化成酒精外，其他成分几乎都会残留在酒中。
蒸馏酒蒸馏酒将发酵后的酒蒸馏后，在桶里经过长时间的熟成而成。刚蒸馏的酒，酒精浓度高达60~70%，做成商品时会加此外，蒸馏酒有很浓的芳香。由于蒸馏挥发性成分会被浓缩，这些成分相互反应会更加提高其芳香。从上述可知，蒸馏酒杀菌力强，芳香性高，所以适合浸泡水果。
入蒸馏水稀释到40%左右。因为经过蒸馏，原料中含有的糖分，蛋白质和其他不挥发的有机酸等几乎都会被去除，因此吃到嘴里的味道会很淡。
混成酒混成酒也叫做利口酒。利口酒以酒精和蒸馏酒为基酒，加入精制糖使其带有甜味，加入果实或草木的根，叶，种子等的提取物使其带有独特的芳香。由于酒精浓度高，香味强，其个性非常鲜明，因此利用好混成酒会有意想不到的效果，还可以做出色调鲜明的产品。

浸泡干果

浸泡干果要使用酒精度相对较高的洋酒，使用洋酒不用担心水果因微生物的腐败，可以长时间保存。

干果的表面附着着很多霉菌和酵母等微生物。在干燥的状态，由于水分少，糖度高，因此微生物不能活动，如果一旦水分增多，糖度变稀，立刻就会开始繁殖。酒精在60~70%时杀菌力最强，比这浓度高或浓度低杀菌力都会变弱。

酒精溶液各浓度的杀菌力

酒精可以抑制微生物的繁殖。附着在水果上的微生物对酒精的耐性很弱，用8%的浓度的酒精就可以充分抑制住繁殖。

酒精的效果在糖液中会得到增强。糖分高时，即使酒精浓度很低也都会提高其效果。因为高浓度的糖液浸透压高，可以使微生物的细胞脱水阻止繁殖。

朗姆酒的酒精浓度为45%~50%，白兰地的浓度为40%左右。用酒浸泡水果后，首先可以减少附着在水果表面的微生物。随着时间，因浸透力酒会慢慢浸入到水果中。侵入到水果的酒精浓度会变低，但因糖和酒精的相互作用可以抑制微生物的繁殖。这时酒精的浓度会根据水果的状态和洋酒的比率有所不同，大概在20~25%之间。如果密封，放置数年都不用担心腐败。

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