搅拌机与操作台的利用

在日本很多小的面包店只有一台竖式搅拌机，用这种搅拌机想要搅拌甜面包，法式面包等需要调整一下搅拌回转数。那么怎样调整呢？...

一般20L的搅拌机可以搅拌0.5~3.0kg的面胚。1L的搅拌机可以打发200cc~1.2L的奶油。

我们常见的搅拌机有竖式搅拌机和螺旋式搅拌机。一般甜面包搅拌后要柔软而有伸展性。要使面胚柔软可以多加点水，但要使面胚具有伸展性，搅拌时要充分生成面筋。要想充分生成面筋最好使用构造上可以高速搅拌并且可以使面胚拍打搅拌桶竖式搅拌机。相反搅拌像法式面包等低配比的硬质面包，需要的不是像甜面包一样的柔软和伸展性，而是要控制面筋得到有嚼劲的口感，因此面胚相比甜面包会硬，因此比起强烈拍打类型的搅拌机更适合用只搅拌的螺旋式搅拌机。我们在做面包时要根据面包的性质不同，选用不同的搅拌机，但现实上很多店只有一台竖式搅拌机。在这种情况为了能有效利用竖式搅拌机，需要调整搅拌机的回转数。一般竖式搅拌机的回转数比较高，适合搅拌甜面包，吐司等面胚，但搅拌像法棒等低配比的面包时搅拌的回转数要低一些。因此要想充分利用竖式搅拌机就需要调整竖式搅拌机的回转数。

现在常见的搅拌机一般都是3~4段的变速搅拌机。其中大多搅拌机的最低段的rpm（一分钟的回转数）都超过了100rpm。搅拌法棒等低配比的面包最好使用70~80rpm的回转数。变换回转数可以参考下面的图表：

面包的操作台有不锈钢，塑料，木材等操作台。其中最适合做面包的是木制的操作台，并且台面厚度5cm为主流。如果台面太薄，由于桌面反复吸湿干燥容易造成台面弯曲和龟裂，因此要尽量选用厚的操作台。

木制操作台比不锈钢操作台的传导热低，不容易被室温的冷暖所影响，并且木制操作台比朔料登操作台更不容易滑等优点。

↙查看更多精彩内容

法式面包的逻辑之味道与芳香

辫子包的逻辑！最常见的也是最容易忽视的！

怎样防止面包长霉？

面包芳香的来源

微观解读烤制时面胚内部变化

面包理论之烤制的基本

烤制不能不懂的两个反应

烤制时面包各部位的温度变化与水分变化

面包理论之最终发酵

点击

阅读原文

了解更多面包理论

    关注 逻辑烘焙