【烘焙理论】种类篇之豆沙面包与奶油面包

豆沙与面胚的平衡？奶油面包烤制后食用时有些未烤熟的感觉是为什么？怎样消除面包的皱纹？...

豆沙包成形烤制后，切开里面有空洞现象是因为豆沙包烤制时，豆沙中的水分蒸发使面胚因水蒸汽压而产生空洞现象。这种现象在豆沙馅与面胚的重量相同时更容易发生。豆沙馅或面胚中的一方比另一方多很多时反而不容易产生这种现象。这是因为如果面胚重量更多，烤制时面胚的膨胀力要胜过豆沙蒸发出的水蒸气压而使空洞不容易产生。如果豆沙馅更多，会使包裹在豆沙的面胚薄，使面胚不容易膨胀，不容易产生空洞现象。

奶油面包烤制后食用时有些未烤熟的感觉是为什么？

奶油面包（クリームパン）烤制时，奶油中的水分会蒸发，蒸发的水分大多以水蒸气的形式集中在奶油和面胚的接触面中。面包烤制冷却后，这些水蒸气会变为水滴留在奶油和面胚间使面胚潮湿。因此在食用时会有些未烤熟的感觉。

像这种用面胚包裹奶油的面包，如果无法防止奶油中的水分蒸发是没有策底的改善方法的。但可以通过充分烤制促进面胚固化干燥，可以减少烤制后的湿气。

为了充分烤制使面包尽量干燥首先烤制温度要降低5~10%，然后相应的将烤制时间延长5~10%。通过这种操作可以促进面胚的固化，使面包干燥。豆沙包，奶油包等里面包馅儿的面包，烤制过程中馅儿中的水分会大量蒸发，即使烤制结束后水蒸气也会通过表皮溢出，像这样带馅儿的面包表面很容易出现缩纹。

为了防止面包出现缩纹，首先要注意馅儿中的水分，像这样的甜面包在不影响味道的前提下要尽量减少馅儿中的水分。其次要考虑到面胚，如果缩纹过于严重，1，要控制最终发酵来抑制面包的体积。2，面胚搅拌的稍微硬些。3，延长烤制时间使焦皮厚些。等方法来改善。

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