关于发酵的几个问题

如果发酵时间过长，面筋组织的气体保持力会达到极限，使面胚没有弹力而失去伸展性，烤制时面胚没有足够的支撑力，使面胚难以膨胀。...

如果发酵时间过长，面筋组织的气体保持力会达到极限，使面胚没有弹力而失去伸展性，烤制时面胚没有足够的支撑力，使面胚难以膨胀。

如果这时对面胚进行切口操作或受到强烈冲击，面胚中的气体将流后萎缩，最终烤制时面胚将难以伸展影响最终的体积。

最终发酵过度的面胚会失去弹力，用手指触碰会留下触碰的痕迹。发酵过度的面胚要避免切口操作或受到强烈冲击。刷蛋液时要用毛刷的尖部小心谨慎地刷蛋液。翻面根据面胚种类的不同，发酵时间和翻面时间也不同并且翻面方法和强弱也有所不同。

忘记翻面首先要考虑错过了多长时间。如果错过的时间不长（不超过1程）可以忽略按预定计划进行翻面操作，错过时间不长对结果不会有太大影响。

如果超过1程那就要继续发酵，不再进行翻面操作，直接进入分割搓圆操作。但是要加强搓圆操作来强化面筋组织。即使是这样面胚还是很瘫软时要再轻轻地搓圆操作，通过这种操作可以多少恢复面胚的弹力。

在大幅超过预定翻面时间时如果进行翻面操作，面筋会被强化，并促进发酵很容易造成发酵过度。这样烤制出来的面包容易走形或表皮粗糙。

松弛是将搓圆后紧绷收缩的面筋缓和恢复其伸展性的过程。

如果松弛不充分面胚中的面筋伸展性没有恢复，成形时容易收缩并且很容易造成用力过度使面胚损伤的现象。

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