发酵面胚伸展性

面包理论之最终发酵

怎么样判断最终发酵？最终发酵的条件对面包有什么影响？最终发酵与烤制有怎样的关系？在这里您可以找到答案...

最终发酵的目的

形后面胚伸展性很弱，如果直接烤制会导致面包体积小，口感硬。因此成形后需要再次发酵膨胀，使其恢复伸展性。

最终发酵目的：

使成形时排气的面胚，再次膨胀。
使面胚发酵生成酒精，有机酸，以及其他芳香物质。
发酵时生成的酒精和有机酸可以软化面筋增加面胚的伸展性。

不同面包的最终发酵条件

最后发酵根据面包的类型，做法，原材料等而不同。一般吐司和甜面包用[32~38度，85%]的高温，法式面包和德式面包等用[28~32度，75~78%]的低温慢慢发酵。像丹麦面包，牛角面包，布里欧修等油脂量多的面包最终发酵时要比使用的油脂溶点低4度。例如，新鲜黄油的溶点是32度，因此最终发酵时要用28度。

最终发酵的时间根据面包种类，酵母量，做法，面胚温度，醒发温度，湿度，面胚硬度，成形时排气程度而不同。时间短的需要30分，时间长的需要90分，还有的需要4-5个小时。

最终发酵的判断

面胚最终发酵后要有适当的弹性和伸展性，因此面胚要在保持适当的弹性和伸展性时停止发酵。最终发酵的判断关系到面包的味道，体积以及面包的外观等，因此一定要正确掌握。

判断最终发酵的方法有：

根据形状，透明度，气泡大小，触感判断等方法。
根据最终发酵的体积判断。
根据最终发酵后面胚达到模具的高度判断。

甜面包一般根据，最终发酵后的触感，气泡大小，面胚膨胀倍率来判断。甜面包最终发酵后大小是原来的2.5~3倍。矩形吐司要膨胀到模具的7.5-8成高，中种法的山形吐司要膨胀到高于模具1厘米，直接法山形吐司要膨胀到高于模具1.5厘米。当然前提是有适当的比容积（比容积的计算以后会提到，请持续关注）。

最终发酵条件对面包的影响

温度过高：一般面胚最终发酵前的温度在28~29度，如果发酵温度为40-42度，面胚的内部和外部的温差太大会造成内部气泡不均匀。严重的面胚从醒箱到进炉过程还会造成脱皮现象。与加入的糖量相比颜色偏白大多是因为发酵温度过高所造成。

温度过低：发酵温度过低会造成，面胚发酵时的伸展性差，风味不佳且烤制出的面包膜质厚，气泡不良等现象。

湿度过高：一般面胚温度要低于发酵温度，如果湿度过高面胚表面容易凝结水蒸气。湿度过高容易造成烤制后焦皮硬，表皮出现斑点或纹，起泡，烤色浓等现象。尤其是高配比的面胚烤制后焦皮容易变硬。

湿度过低：湿度过低会造成面胚表面的水分急剧蒸发引起脱皮现象。这种面胚烤制后很容易出现裂纹。还会因为焦皮的糖化不足造成颜色差，出现斑点，光色暗淡等现象。

最终发酵不足：最终发酵不足会导致面筋伸展性差，烤制后容易造成面包体积小，产生裂纹现象。此外，还会造成气泡不均匀，焦皮着色浓等现象。

最终发酵过度：最终发酵过度的面胚烤制后容易造成缩腰，塌腰等现象。严重的在烤制时还会造成塌陷。此外，最终发酵过度还会导致面胚内糖分不足，烤制后出现颜色淡，味道差等现象。