面包芳香的来源

面包烤制后金黄色的颜色和浓厚的面包芳香会勾起人们的味蕾，那么面包的芳香是从哪里来的呢？...

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前言

面包烤制后金黄色的颜色和浓厚的面包芳香会勾起人们的味蕾，那么面包的芳香是从哪里来的呢？

面包的芳香来源可以分为面包焦皮和面包内部。焦皮部分的芳香来自糖质的焦化反应和美拉德反应。面包内部的芳香种类非常复杂，但可以分为来自主材料和发酵生成物两种。

主材料中的小麦粉70%是淀粉，淀粉糊化时会有淡淡的糊香，像法棒等低配比的面包种类，面包芳香中很大比例来自糊香。但像甜面包等高配比的面包，油脂，乳制品，鸡蛋等的芳香会凌驾于淀粉的糊香。

发酵生成物中的芳香主要来自有机酸与酒精，有机酸中包括乳酸，醋酸，酪酸等。烤制后的面包中酒精只会残存0.5%，但烤制后的很长时间中，酒精会同水蒸气一起挥发产生诱人的芳香。除此之外，面包内部芳香的发酵生成物还包括酯化物，乙醛，酮基类等。

简单配比的面包烤制后放置一天，面包中的酒精等芳香会消失，取而代之的是面包表面的焦化反应和美拉德反应产生的芳香，这是因为面包内部的酒精等物质会随着水蒸气蒸发掉，焦皮部分的芳香会渗透到面包内部所致。但像甜面包等高配比的软质面包，其芳香还是主要来自面包内部。

了解焦化反应和美拉德反应请查看《烤制不能不懂的两个反应》

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