【烘焙理论】材料篇之面粉

整合了之前写的文章，教科书式的编写，所有烘焙相关问题在这里您将可以找到答案！...

我们通常指的面粉是指小麦面粉，因此在这节将面粉称之为小麦粉之外，以后的章节里均称之为面粉。小麦与其他谷物的主要成分都是淀粉，都含有蛋白质，灰分等成分。但在制作面包时为什么在种类繁杂的谷物中用小麦粉来做面包呢？这是因为小麦粉中含有制作面包不可缺少的淀粉外，还含有小麦粉特有的蛋白质，即麦谷蛋白和麦胶蛋白。搅拌面胚时麦谷蛋白和麦胶蛋白与水结合形成具有弹性和粘性的面筋，面筋的粘性可以使各种材料结合成一个团，面筋的弹性可以使面胚包住发酵时产生的气体而膨胀。

在发酵阶段酵母与糖反应生成二氧化碳和酒精，小麦粉中的淀粉酶会将制粉时损伤的淀粉分解成麦芽糖来弥补糖分。发酵时生成的二氧化碳使面胚膨胀，生成的酒精使面胚变得柔软容易加工。在烤制阶段淀粉会先吸收面筋中的水分后糊化，随着温度的不断上升糊化淀粉开始干燥而固化。最终支撑面包的骨骼由面筋转移到淀粉。

此外，面包的味道与芳香来自小麦粉的成分与分解物。比如，糖分解后生成的酒精，酸与酒精结合生成的酯化物，糖的焦化反应生成物，美拉德反应生成物等。糖的焦化反应和美拉德反应还会将面包的表皮变成金黄色使人产生食欲。

像这样制作面包的所有过程都与小麦粉的成分有关，因此制作面包是不能用其他谷物来代替的。

小麦主要有表皮，胚芽，胚乳组成。其中表皮占全体的约13%，胚芽占2%，胚乳占85%。

表皮保护小麦内部，小麦加工成面粉后筛出的表皮又叫麦麸。主要成分包括：纤维、糊粉、一些矿物质和维生素。

胚芽是植物体重要的组成部分，植物从这里发根，发芽。虽然胚芽的占有率很小，但却含丰富的维他命B和维他命E等营养成份。在烘焙食品中加入胚芽不仅会大大提高其营养价值，而且能改善风味，增加食欲。

胚乳的主要成分是淀粉和蛋白质，除此之外还含有微量的灰分，胚乳为种子萌发提供淀粉和其他营养物。我们用的小麦粉就是磨成粉后的胚乳。为什么小麦要粉食？

• 提高消化率。小麦粒食的消化率是90%，粉食可以提高到 98%。并且，因小麦粒的弹性很强，口感也不是很好。
• 小麦中含有的麦谷蛋白与麦胶蛋白，在面粉的状态下与水结合可以形成面筋。粒子的状态，不能有效地利用这个特殊蛋白质。
• 小麦的胚乳虽然柔软，但表皮强韧。麦粒的中央有粒沟，再怎样去除表皮都会有残留的粒沟。但将胚乳制成粉后，就容易分离粒沟。

小麦粉根据蛋白质的含量可分为高筋粉，准高筋粉，中筋粉，低筋粉。越接近小麦的胚乳中心灰分（矿物资）越少，越接近外侧灰分越多。小麦粉的等级是根据灰分来分的，灰分越少等级越高。小麦中蛋白质的含量不仅根据小麦品种，年度，地域，气候等栽培条件不同，根据麦粒的部位也有所不同。越是靠近麦粒中心部分磨出的粉，其等级就越高，蛋白质含量越低，随着混入靠近小麦表皮部分磨出的面粉量的增多，其等级也越低，蛋白质含量就越高。

由此可知特等粉的蛋白质含量是最少的。这也是为什么做蛋白质含量较高的面包时，不用特等粉而用一等粉，二等粉的原因。做法棒等追求小麦粉独特风味的面包时，等级低的小麦粉反倒要比等级高的面粉更合适。小麦粉的成分如下图所示：

• 糖质小麦粉中含量是最多的是淀粉，达到70-75%。糖质中除了淀粉外还包括，2-3%的戊聚糖和1.2%左右的糖类和糊精。面胚发酵时，这些糖和损伤淀粉会成为酵母的营养源被分解成酒精和二氧化碳，使面胚膨胀，面筋软化。健全淀粉在温度达到85度时完全糊化，成为面包的骨骼。
• 蛋白质决定小麦粉品质和特性的是蛋白质，小麦粉中含有5种以上的蛋白质，其中麦谷蛋白和麦胶蛋白占全体蛋白质的85%以上。麦谷蛋白和麦胶蛋白都不溶于水，但吸收水分可以形成面筋。
• 水分小麦粉中的水分包括小麦原有的水分和制粉时加入的水分两种。制粉时加入水可以软化胚乳，强韧表皮，改良制粉性使制粉更容易，并且还可以使小麦粉品质更加稳定。制粉时根据季节的不同加水量也不同，小麦粉收缩的冬季多加水，夏季少加水。这就是不同季节小麦粉的水分含量不同的原因，也是高筋粉，低筋粉水分含量不同的原因。
• 脂质面粒中含有的2-4%的脂质，这些脂质基本都在胚芽和麦麸中。因为小麦粉用麦粒的胚乳部分制成，所以小麦粉中只含有1-2%的脂质。
• 灰分与脂质一样灰分也大多存在于胚芽和麦麸中。胚乳，特别是中心的灰分量只有0.3%左右，而表皮部分的灰分量是5.5-8.0%。
• 酵素酵素也叫酶，是一种由氨基酸组成的具有特殊生物活性的物质，它存在于所有活的动植物体内。面粉中最常见的是淀粉酶（分解淀粉的酶）和蛋白酶（分解蛋白的酶）。一般灰分量越多，酶的含量就越多，越是低级粉，酶的活性就越强。面粉中还有分解脂肪的脂肪酶，分解有机磷的磷酸酶，自然发色的酪氨酸酶，酸化胡萝卜素和脂肪的脂肪氧化酶等。

由于淀粉这一节特别重要，单独拿出来讲解！

点击淀粉打开连接：淀粉蛋白质是一切生命的物质基础，是细胞成长，合成必不可少的营养要素。蛋白质的种类非常多，存在于各种食品中。制作面包不用其他谷物粉而用小麦粉是因为小麦粉中含有制作面包不可缺少的淀粉外，还含有小麦粉特有的蛋白质，即麦谷蛋白和麦胶蛋白。麦谷蛋白和麦胶蛋白是形成面筋组织，构成面包骨骼的基本原料。这两者都不溶于水，但可以吸收水分，在物理作用（揉捏，拍打，拉伸）下形成面筋膜。面筋具有粘性和弹性，可以包裹酵母释放出来的二氧化碳气体而膨胀。小麦粉中的蛋白质含量越多，形成的面筋量也就越多，面包的膨胀性也就越强。面筋的形成吸水充分的前提下影响面筋形成的因素有搅拌，时间，温度。

• 搅拌：搅拌强度越强，越容易形成面筋。
• 时间：搅拌时间越长，越容易形成面筋。
• 温度：面胚温度越高，越容易形成面筋。

除上诉因素外，面筋的形成还根据配方和做法有所不同。比如搅拌不足，搅拌过渡都会影响面筋的形成。蛋白质含量高的高蛋白面，需要更长的搅拌时间。盐具有收缩面筋的作用，因此需要延长搅拌时间。砂糖和油脂都会阻碍面筋的结合，所以需要注意搅拌方法，搅拌时间，添加时间。小麦粉的吸水

小麦粉根据品种，等级吸水有所差别。影响吸水的，首先是蛋白质。灰分一定时，蛋白质的量越多，质量越好吸水也会越多。制粉工程中损伤淀粉的吸水量是健全淀粉的5倍。此外，小麦中含有戊聚糖，戊聚糖是构成植物细胞壁的重要成分，戊聚糖的构成比例虽然很少，但吸水量是自重的5-9倍，戊聚糖上的水分在烤制时对面团的膨胀起着重要的作用。

高筋粉与低筋粉的区别在于它们的蛋白质含量不同，它们的粒子大小不同。

那么怎样鉴别高级粉与低筋粉呢？

高筋粉与低筋粉的鉴别方法

• 手握法用手用力握住小麦粉，打开后轻轻晃动，这时依然成团状的是低筋粉，散开的就是高筋粉。之所以会这样，是因为高筋粉和低筋粉的粒子大小不同。通常磨制低筋粉用软质小麦，磨制高筋粉用硬质小麦。软质小麦和硬质小麦的区别在于，它们的外皮和胚乳部分的硬度不同。用同样的制粉机，同样的压力磨制这两种小麦时软质小麦要比硬质小麦磨制的粉要更小更细。

• 颜色鉴别法颜色较白的是低筋粉，偏米白色的是高筋粉。

• 面筋测定法将20g小麦粉与60%的水混合揉捏成团，充分揉捏后放入水中泡10分钟，然后慢慢将除面筋以外的白色淀粉洗掉，这样最后剩下的就是面筋。重量越重，说明蛋白质含量越高。蛋白质含量高的是高筋粉，蛋白质含量低的就是低筋粉。

制作面包时要使用蛋白质含量高的高筋粉。这是因为蛋白质含量越高，产生的面筋就越多。面包发酵时会产生大量的气体，这些气体会包裹在面筋膜中使面包膨胀。可以说蛋白质含量越高，面包膨胀的就越大。蛋白质含量较少的低筋粉产生的面筋量少，所以做不出像高筋粉一样柔软的面包。

高筋粉和低筋粉做出的面包比较

各照片左侧为高筋粉做的面包，右侧为低筋粉做的面包对比可知，高筋粉做出的面包体积大，表皮光滑伸展性好，面包心有光泽，气泡膜薄且纵向伸展，口感柔软滑嫩。低筋粉做出的面包体积小，表皮伸展性差裂纹明显，面包心的光泽差，气泡膜厚且呈圆形，口感硬而干燥。我们通常用高筋粉做手粉是因为高筋粉和低筋粉的粒子大小不同。通常磨制低筋粉用软质小麦，磨制高筋粉用硬质小麦。软质小麦和硬质小麦的区别在于，它们的外皮和胚乳部分的硬度不同。用同样的制粉机，同样的压力磨制这两种小麦时软质小麦要比硬质小麦磨制的粉要更小更细。如果用硬质小麦制粉时将其过分细化，损伤淀粉会增多，粉碎时产生的热量也会使蛋白质变性。

由于高筋粉比低筋粉的粒子粗，所以更不容易成团，抛开时容易散开。因此，高筋粉更适合用来做手粉。这也是做蛋糕时为什么低筋粉一定要过筛的原因。左图为低筋粉，右图为高筋粉

制作面包或蛋糕时面粉最好要用网孔细小的筛子过筛。这是因为

• 防止异物混入。虽然小麦粉从工厂出来时没有异物混入，但在保管过程中容易混入异物，生虫等现象。
• 去除吸湿结块的小麦粉。如果结块的面粉混入面胚，面块不容易消失，会残留到最后。
• 使小麦粉中混入更多的空气，更容易吸收水分。小麦粉通常压缩在25kg的袋子中，粉粒间没有缝隙。小麦粉中混入空气更容易吸收水分，使各种材料结合的更快一些。

面粉过筛虽然有上述的优点，但即使不过筛在味觉上不会有太大的变化。只是为了防止百分之一，千分之一几率的事故。制作新产品时首先要决定面包的特征，其次要选择用什么小麦粉。

通常来说优质小麦粉要具备：①品质安定，②有2次加工耐性，③吸水多，④含有较多优质蛋白质。

选择小麦粉时要选择符合面包特征的小麦粉，并且选用适当的方法。比如，吐司面包要用蛋白质含量高的小麦粉，这样才能包住细小的气，做出气泡小，体积大的面包。法式面包要用蛋白质比吐司面包稍少的，才能做出硬而脆的焦皮和气泡大，有光泽的面包。像海绵蛋糕一样需要短时间膨胀的，要选用蛋白质少的低筋粉才能做出体积大，柔软，口溶感好的蛋糕。小麦粉的储存

小麦粉要遵守先进先出的原则。小麦粉的水分越少，越是灰分少的上等粉，越可以长期储藏。2等粉和3等粉的酶活性很强，一定要注意它的储藏。小麦粉的储藏要注意

1. 先进先出，防止面粉过期
2. 温差要小，储藏温度20左右，湿度低于65%
3. 离墙离地，空气流通良好
4. 定期清扫，减少虫鼠滋生
5. 远离异味，防止面粉串味
6. 不能长时间积压，防止面粉结块

全粒粉是将整个麦粒全部粉碎磨制的面粉，而不经过去除麦麸等程序。因为小麦的胚芽和麦麸中含有丰富的纤维，维他命和一些矿物质，因此营养价值极高。我们通常说的全麦面包是加入一定比例全麦粉制作的面包。如果只用全麦粉做面包，麦麸和胚芽的比例太多，面胚的面筋组织会被麦麸和胚芽坚硬组织切断，保气力大大降低，对面包的膨胀造成很大影响。所以用全粒粉做面包时要调整好全粒粉的比例。

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