吉利丁也有逻辑

吉利丁的使用量为其他材料水分量的2~4%。一般制作倒入容器中直接食用的产品时，吉利丁的使用量为2%。制作倒入模具凝固后需要取出的产品时，吉利丁的使用量为3~4%。...

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吉利丁是从动物（主要为牛，猪，鱼）的骨头或皮等提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。吉利丁中87%为蛋白质，水分为12%。

吉利丁在各类西点中都会使用，这是因为吉利丁具有不破坏其他材料味道就可以使其凝胶化的性质。

吉利丁溶解液有淡淡的像肉汁一样的腥味，颜色呈现无色或淡黄色，其颜色越淡越好。吉利丁从形态可分为板状，粒状，粉末状等三种。

吉利丁的使用方法

板状用冷水浸泡20分钟，充分吸水软化后将水挤干直接加入热物中使用或用60度以上的热水汤煎溶化后使用。
粉末状将吉利丁粉加入到其5倍量的冷水中放置10分钟。吉利丁会慢慢吸收水分膨胀，当吉利丁充分吸水后直接加入到热物中使用或用60度以上的热水汤煎溶化后使用。

吉利丁的使用量为其他材料水分量的2~4%。一般制作倒入容器中直接食用的产品时，吉利丁的使用量为2%。制作倒入模具凝固后需要取出的产品时，吉利丁的使用量为3~4%。

影响吉利丁溶液硬度的因素

砂糖砂糖量越多吉利丁溶液的硬度越强
酸吉利丁4%，砂糖20%的液体中，分别加入5%，15%的柠檬汁，在口感上加入5%柠檬汁的要比加入15%柠檬汁的硬度要硬。由此可知随着酸度的增加硬度会降低。
冷却温度冷却温度越低吉利丁凝固速度就会越快，在不提高吉利丁浓度的情况下想让其快速凝固或凝固的更硬时，要降低冷却温度就可以。
冷却时间同样的吉利丁溶液冷却时间越长，吉利丁凝固的就越硬，因此冷却要充分。
吉利丁使用量吉利丁浓度越高凝固的就越快硬度也越硬。
所含水分吉利丁对奶油的效力要比水的效力强。这是因为他们含有的水分量不同。

使用吉利丁时的注意点

水果使用柠檬，青柠等酸性较高的水果时，要增加吉利丁的使用量。此外，水果中哪怕含有非常微量的蛋白质分解酶，也会破坏吉利丁的凝固作用。因此使用含有蛋白分解酶的菠萝，哈密瓜，泥猴桃，木瓜，无花果等水果时要短时间加热后使用或使用加热处理过的罐头水果。
酒精饮料吉利丁不易溶解在高浓度的酒精中，因此使用酒类的产品，要先将吉利丁溶解在适量的水中，然后加入到酒精饮料中。
咖啡，红茶咖啡，红茶等丹宁类材料很容易使吉利丁液浑浊，因此使用咖啡和红茶时要短时间滤取。

吉利丁与寒天的比较