就是这么专业！微观解读烤制时面胚内部变化_【逻辑烘焙】

烤制时普通人只能看得到表面，高人却能看得到里面。看完今天内容你也能做到！...

微观解读烤制时面胚内部变化

我们烤制面包的时候只能看到表面的变化，面包内部是怎样变化的没有多少人会在意，看完今天内容后再结合之前的《烤制时面包各部位的温度变化与水分变化》我相信你下次烤制面包的时候，脑子里会清晰的刻画出面包内部的变化。普通人只能看得到表面，高人却能看得到里面。看完今天内容你也能做到！

注意：今天的内容不要记具体温度数值，我在翻阅日本书籍的时候发现这些数值很多书都不同，只要记得相应的范围就可以了。

酵母

烤制过程中面胚膨胀主要有酵母活动生成的二氧化碳和酒精，水分蒸发引起。

酵母活动从入炉开始会持续活跃到40度左右，这时随着温度的上升面筋会被软化，面胚会膨胀。当温度达到50度左右时酵母活动会很弱，但面胚依然还会继续膨胀。当面胚温度达到60度后酵母会完全死亡，但这时因面胚内部二氧化碳和酒精的热膨胀会使面胚继续膨胀。

面胚内部的水分在温度超过60度时开始慢慢蒸发，蒸发的水分会辅助面胚的膨胀。超过80度水分会大量蒸发，但这时面胚的膨胀基本会结束。

面筋

面胚搅拌后面胚中的淀粉粒子间由面筋连接包裹。烤制时面胚急剧膨胀的过程中由面筋作为骨骼支撑面胚。面胚温度在60度以下时，随着温度的提高面筋会被软化，随之伸展性提高，这使得面胚膨胀变得可能。但面胚温度超过60度时，面筋的热变性开始，当温度达到75度面筋会完全凝固而成为面包的骨骼。

淀粉

最终发酵结束后面胚中存在健全淀粉和损伤淀粉。当面胚内部温度在40~60度时，损伤淀粉会被淀粉酶分解成麦芽糖或葡萄糖而溶解在水中。淀粉酶60度时就会失去活性。

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淀粉在面包制作过程中的作用与变化

随着温度升高面胚内部温度超60过度时，健全淀粉开始吸收面胚中的水分膨胀糊化（一般淀粉完全糊化需要其3倍量的水。面胚含有的水量基本与淀粉相同，对糊化是完全不够的。这时淀粉会夺取面筋中的水分而膨胀并使面筋凝固。与淀粉膨胀解体的同时，蛋白质在70度左右也开始凝固。）。