浸渍面胚材料

【烘焙理论】材料篇之其他谷物与种子

点击上方“逻辑烘焙”可以订阅哦做面包时除了小麦粉外经常会用一些其他谷物和种子。比如小麦，燕麦，大麦，粗磨黑麦...

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做面包时除了小麦粉外经常会用一些其他谷物和种子。比如小麦，燕麦，大麦，粗磨黑麦和小麦，全粒黑麦，全粒小麦，玉米渣等谷物；葵花籽，南瓜籽，芝麻，亚麻籽等种子。合理利用这些材料可以提高面包风味和增加面包营养价值，使面包具有独特味道和口感。

大多数这些材料要在使用前进行浸渍处理。但像葵花籽和芝麻等材料进行干炒处理更能提高其风味。但要记住，将种子沾到面胚表面时，要使用没有处理的种子。干炒处理后的种子进入烤炉后再次进行烤制会产生苦味。

浸渍处理

上面提到大多数谷物和种子要在使用前进行浸渍处理。像粗磨黑麦，粗磨小麦，全粒黑麦，全粒小麦等谷物要用热水浸渍放置一晚。这样谷物会吸收水分而变得柔软，烤制成面包后容易食用。像葵花籽，芝麻，亚麻籽，玉米渣等材料容易变得柔软，只需要用水浸渍就可以。不管是哪种材料浸渍的目的是为了使材料在搅拌前就吸收水分，防止材料夺取面胚中的水分。

在进行浸渍处理时经常会将配比中的部分盐或全部盐加入后浸渍。这样做是因为谷物吸收水分后谷物中的酵素会开始活动，酵素的活动会产生讨厌的酸味，影响面包的味道。使用热水浸渍或在炎热的夏季这种情况尤为明显。加入盐可以有效的抑制酵素活动，防止谷物的酵素活动产生异常味道。

投入方法

浸渍处理后的材料有两种投入方法，一种是在面胚搅拌结束后投入，一种是在面胚的搅拌初期投入。

第一种方法是在面胚搅拌结束后投入浸渍的材料，低速将材料分散均匀。这种投入方法可以避免材料妨碍面筋组织的形成，缩短面胚的搅拌时间。这种方法在理论上有一定的合理性，但实际上大多会采用第二种方法。

第二种方法是在面胚的搅拌初期投入全部浸渍的材料一起搅拌。这种方法的优点是可以更加准确的控制面胚的硬度。第一种方法在面胚搅拌结束后加入，这种方法难以准确控制面胚的硬度。这是因为根据浸渍材料的新鲜程度，其吸收水分的量不同。另外材料浸渍后水分会自然蒸发，根据水分蒸发程度最后面胚的硬度也会有所不同。当然在面胚的搅拌初期投入浸渍的材料会延长搅拌时间。