【社科知识】小麦何时开始做成馒头和饼

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小麦食用方法第一步：蒸和煮

蒸和煮的烹调传统在小麦传入东方前就已建立。在古代中国的传说中，谷物最初是用石板烤熟了吃。什么时候开始采用蒸和煮的方式？据考古资料显示，8000多年前，古人已经学会采用蒸和煮的粒食传统方式，陶釜与陶甑就是他们用来蒸煮的重要炊器。之后大量出现的鼎、甗等，都是烹制粥和饭改进后的工具。其中以甑、甗的发明更有意义，是人类蒸汽能最早的利用，也是使粒食传统越来越巩固的法宝。

各地新石器时代文化中普遍见到的器具——陶甑是重要的实物证据。中国陶器的创始不晚于1万年前，在南方和北方都发现了年代很早的陶器，而且多是夹砂陶器。早期的夹砂陶器多为敞口圜底的样式，大都可以称为釜，这是为适应谷物烹饪而完成的重要发明。后来的釜不论质料和造型发生过多大的变化，煮食的原理并没有改变。随后出现的陶甑，是烹饪提升到一定水平后发明的一种蒸器。釜熟是直接利用火的热能，谓之煮；甑熟则是利用火烧水产生的蒸汽能，谓之蒸。有了甑熟作为烹饪技术手段，史前中国人逐渐形成了一种具有东方特色的饮食生活传统。

从迄今为止的考古发现看，新石器时代的陶甑出土地点多集中在黄河中下游和长江中下游地区，表明华中华东地区史前居民都有蒸法烹饪技术的传统。值得注意的是，陶甑分布地域的新石器文化中，恰好都发现了共存的水稻遗存。如此推测，陶甑的普及使用可能与主食谷物大米的食用密切相关。淮河以北区域史前居民的水稻种植规模可能远不及长江中下游地区，但也是水稻产区之一，南方的饮食传统一定也影响到了北方。蒸食技术应当是为适应稻米的食用需要而发明的，它的发明地很可能就是种植水稻较早的江南一带。

小麦立足的第二步：面食技术的普遍运用

蒸食技术在古代中国并没有局限于大米的食用，蒸菜或者菜饭合蒸也很自然地出现在烹饪中。当小麦进入饮食生活中后，曾经在很长时期借用了大米的粒食方法，只是用于煮粥蒸饭。后来面粉磨制技术成熟后，面粉也使用蒸法食用了。当蒸法借用到面食的烹饪中，一个区别于西方以烤食为传统的面食体系也就建立起来了。

虽然小麦的食用在很长的时间里都是借用了现成的粒食传统，可是由于小麦粒食的口感远不及大米和小米，所以其传播速度没有得到大幅提升。直到面食技术普遍运用后，小麦的传播范围才变得更为广阔，这是小麦在东方立足的第二步。起初小麦直接用蒸煮方法得到的食品，同大米和小米一样，也还是粥与饭，依然维系着粒食方式。后来出现了粉碎技术，发明了磨面设备，小麦才逐步过渡到精细的面食阶段。

磨面设备采用的主要是粉碎技术。目前，根据现有考古资料，磨面设备主要以石磨为主。圆形石磨分上下两扇，两扇相合，下扇固定，上扇绕轴在下扇上转动。两扇的接触面有“磨膛”，膛的外周有起伏的磨齿。在以往的考古遗址中有不少石磨的发现，如陕西临潼郑庄秦石料加工场遗址有石磨出土。在山东青岛开发区澳柯玛工业园建筑工地，发掘出一个碎成3瓣的战国石磨。安徽阜阳双古堆一号汉墓出土了石磨。秦都栎阳出土的秦代石磨仅存上扇，形制与满城石磨相似。根据目前的考古发现可以推测，圆形石磨的制作在秦汉已经比较成熟，它的使用时间可以追溯到战国时期。

发酵技术促使饼的出现

扬雄的《方言》提到了饼，饼是对面食的通称。后来刘熙《释名》更明确说“饼，并也，溲面使合并也”，同时提到了胡饼、蒸饼、汤饼、索饼等面食名称，而汤饼与索饼便是地道的面片与面条，蒸饼则是现代所说的馒头。汉魏时代西域各族的饮食风俗传入中原，称为胡食。胡食中最重要的面食就是烤制的胡饼，应属现在所说的烧饼。东汉后期，出现了一场规模不小的饮食变革浪潮，带头变革的人就是汉灵帝刘宏，他是一个胡食天子。据《后汉书》的记述，汉灵帝喜爱胡服、胡帐、胡床、胡饭、胡箜篌、胡笛、胡舞，引得一帮乐师贵戚都跟着学，穿胡服、用胡器、吃胡食，一时间蔚然成风。汉灵帝喜爱的胡食主要是胡饼和胡饭等。胡饭也是一种饼食，是将酸瓜菹长切成条，与烤肥肉一起卷在饼中，卷紧后切成二寸长的小段，蘸醋芹食用。

当发酵技术用于蒸饼以后，这一款采用蒸法制作的面食更受欢迎，也让面食有了更好的普及形式。《南齐书•礼志上》有“荐宣皇帝面起饼”一语，这面起饼应当是发面饼。而《齐民要术•饼法》引《食经》“作饼酵法”，说用酸浆一斗，煎取七升，下粳米一升煮成如粥。这是一种酸浆酵，书中同时还记有一种酒酵法，以白酒煮白米沥浆为酵。这样的酵力度较弱，所以发面时下酵量很大。这样看来，至少南北朝时已经掌握了发面技术，再往前追溯也许可以早到汉末。

东方的蒸饼，我们现在称作馒头的面食，是8000年蒸法在面食上的成功运用。我们用甑将麦面蒸成了馒头和包子，而西方人却把它放进炉子烤成了面包蛋糕，这就是中西饮食文化的一个重要区别。它们是不同的主流烹饪技术，决定了麦食传统发展的方向，也就是说馒头和面包代表了东西方不同的饮食传统。

（来源：八闽社科普及网）

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