【面包】面团的制作

面团的制作，是为了把已经发酵好的面团通过秤量分割和整形而使其变成符合产品形状的初形。面团的整形制作，分为手工操作与机械操作两种。...



面团的制作，是为了把已经发酵好的面团通过秤量分割和整形而使其变成符合产品形状的初形。面团的整形制作，分为手工操作与机械操作两种。

一．分割

分割是通过秤量把大面团分切成所需重量的小面团。分割重量是成品重量的110％。

（一）手工分割，先把大面团搓成（或切成）适当大小的条状，再按重量分切成小面团。手工分割经机械分割不易损坏面筋，尤其是筋力软弱的面粉，用手工分割比械分割更适宜。

（二）机械分割是按照体积来分切而使面团变成一定重量的小面团，并不是直接秤量分割得到的，所以操作时必须经常称量所分割出的面团重量，及时调整活塞缸的体积，以免出现分割得到的面团过轻或过重。因为面团虽然完成了发酵阶段进入分割机的盛料槽，但发酵作用并未结束，仍在继续进行，并且其发酵速度也减弱，相反有增加的趋势。从分割开始到最后，面团的比重均在变化，后头的面团比重小于前头的面团比重，而由于分割机是按体积切割面团的，所以要注意调整容器出口的大小，以控制不同比重的面团保持同样的重量。

另一个要注意是，不论是手工分割还是械机操作。一槽面团的全部分切应控制在20分钟内完成，不可超过，历为同一槽面团苦分割时间拖得太长，无形中使得最后分割时的面团超过了预定的发酵时间，使得其性质与整槽面团的性质有所差异，影响以下各道工序尤其是醒发时间的掌握。所以要求机械操作时，每槽面团的重量要与分割机的分割能力相适应，使每槽面团在15～20分钟内分割完毕，保持面团的一致性质。

还有，就面团的发酵程度来说，机器分割与和工分割的要求也有所不同。机器操作时，为减少机器分割对面筋所引起的损害，要求面团柔软一些，即要求嫩一些的面团。同时，柔软的央团其韧性较弱，利于面团在分割机的盛料槽内自然下流。

分割机在工作前、盛料槽、分割室、容器口等部件的要涂油，以免机器粘附面团。但涂油不能过多，以免面包成品的内部组织产生太多的空洞。分割机润滑油一般为食用矿物油（EDIBLE MINERAL OIL）。

二．滚圆

滚圆，即把分割得到的一定重量的面，通过手工或特殊的机器——滚圆机，搓成圆形。

分割后的面团不能立即进行整形，而要进行滚圆，使面团外表有一层薄的表皮，以保留新产生的气体，使面团膨胀。同时，光滑的表皮，有利于以后工序机器操作中不会被粘附，烘出的面包表皮也光滑好看，内部组织颗粒均匀。

在滚圆操作中要注意的是撒粉不要太多防止面团分离。用机器操作时，除了撒粉不要太多外，还要尽量均匀，以免面包内部有大孔洞或出现条状硬纹。

三．中间醒发

中间醒发也叫静置，是指滚圆后到整形前的这一段时间，通常需要15分钟，也有短至2分钟及长至20分钟的，具体时间根据面团性质是否达到整形所要求的特性来确定。

中间醒发的目的，是为了使面团重新产生新的气体，恢复其柔软性，便于整形的顺利进行，我们已经知道，面团分割后失去了一分二氧化碳气体，也失了应有的柔软性，若不经中间醒发，则在整形时因受整形机的机械压力作用，面团表皮极易撕破，内部露出面粘附在整形机上，同时损伤面筋组织，所以要有中间醒发这道工序，让面筋松驰。

手工生产的小工厂里，中间醒发是将滚圆后的面团静置于案台上让其自然进行。其不足之处是醒发时间及制成品的质量，易受环境条件影响面包产品，尤其是夏季闷热期间，若生产场地使用风扇降温，则中间醒发后的面团极易结皮，影响面包品质。

机械化生产线则有中间醒发箱设备，面团运行时间可任意调整，并可控制温度和湿度。面团经滚圆后自动落入中间醒发箱的布袋上，到了规定时间，即自动关到压片机。

中间醒发箱的相对湿度，通常为70％～75％若湿度太小，面团长有面极易结皮，面包成品内部有大孔洞；湿度太大，则面团表面人发粘，整形时需要较多撒粉，导致面包内部组织不良。

温度，以27～29℃为宜。因为温度过高，醒发太快，面团老化也快，使面团气体保留性差；温度太低，则松驰不足影响生产。

四．整形

整形，是把面包做成产品所要求的形状。

整形工序实际上包括压片及成形两部分。

压片，是把旧气体排掉使面团内新产生的气体均匀分布，保证面包成品内部组织均匀。

成形，是把压片后的面薄块作成产品所需的形状，使面包外观一致，式样整齐。

手工制作时，压片可用干面棍或用手压排气，成形用手搓卷。

一般主食面包的生产，都是用整形机整形。整形机分压片、卷摺、压紧三部分。压片部分有2～3滚轴，从中间醒发箱出来的面团经滚轴压薄成扁平的圆形或椭圆形。此时面团内的气体大部分被压出，内部组织已比较均匀。然后，经过卷折部分，由于铁网的阻力而使面团薄块从边缘处开始卷起，成为圆柱体，最后，圆柱体面团结过压紧部分的压板，较松的面团被压紧，同时面团缝也被粘合好。

影响面团整形的有面团本身性质和整形机调整情况。

面团本身性质包括：配方原料、搅拌程度、发酵情况等。如搅拌不足、面团较硬且脆、整形困难；搅拌过度，则延展性过大，成形不够紧密。

整形机本身的情况对面团整形结果影响较大。首先，是压片部分滚轴间距的调整。如果滚轴调得太紧，面团会被撕破，内部暴露而粘附在机器上，影响操作。同时，压平后得以的面团会呈两头大、中间小的哑铃状，导致成品内部组织严重不均。若滚轴太松（即两轴间的距离太大），则虽经压片，但面团内的气体无法压出或压出不多，面团内部气体分不均，导致面包成品内部组织均匀，有大孔洞或颗粒粗。

卷折时，一般要求面团薄块卷到一定圈烽——2圈半。过多或过少时可调整输送带的速度。

整形时也要求撒粉不要太多，一般控制在分割重量的1％以内。如面团干爽，可减少撒粉，以防成品内部有孔洞。

五、装盘

即把整形后的面团移放到面包盒内，送去醒发室醒发。

手工生产时是用人工将面团放到盒内，机械化生产则可自动落入盒内，再由输送带运到醒发室。

装盘时注意以下几点：

（一）面包盒的预处理，即装入面包前，面包盒内壁必须先涂层薄薄的油，可用猪油或其它油脂。现在多数用混合植物油，如花生油、大豆油、棉籽油或其它食用油混合。且一般都加入抗氧化剂以防酸。涂油可用人工或机器（自动涂油机）。油用量不可太多，以免影响面包形状表皮颜色；也不可太少，以免面包脱盘困难。一般用量以面团分割重量的0.1～0.2％为好。

现在国外很多是用聚硅酮树脂涂剂来处理烤盘，而不再涂油方法。其优点是经济、干净，处理一次便可用几百次，且面包盒内无乌黑的油污。

（二）面包盒温度。装面包前，面包盒的温度必须与室温大致相同，太高或太低都不利于醒发。在实际生产中，尤其要注意这一点，刚出炉的面包盒不能立即用于装盘，必须冷却到32℃才能使用。

（三）面团的放置情况。放置时，面团应放在面包盒底的中央，且面团接缝处必须向下，以防面团在醒发时或烘烤时表皮裂开，致面包表皮粗糙、不光滑或呈裂痕。

（四）面包盒容积与面团大小的关系。面包盒太大，会使面包成品内部组织不均匀，颗粒粗糙；太小，则影响面包体积，且顶部涨裂太厉害，形状不佳。一般带盖的主食面包，每英两面团需要5.8～6立方英寸的体积，即每立方厘米可容面团0.29～0.3克，或每克面团需要3.35～3.47产方厘米的容积，若化成市制，则每市两（50克）面需要167.5～173.5立方厘米的体积。

面包盒容积的近似计算公式如下：

V＝（S1+S2）× h× 0.87 /2

式中  S1——下底面积

S2——上底面积

h——面包听高度

或用文字公式表示：

容积＝〔（底长×底宽）＋（顶长×顶宽）〕×1/2×高× 0.87点击左下蓝色的阅读原文可以进行分类查看，更快捷



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