【面包】影响面包老化的主要因素及控制因素

面包产品老化的原因目前尚没有一个十分完整的理论，防止老化的办法也无法达到十全十美，一般能做到的是，出炉后即出售（“出炉面包”）如需运输的成品必需包装。...



面包产品老化是指面包经烤焙离开烤炉后，本来香味浓郁及松软湿润的产品，发生了变化，并变得坚硬且易掉渣，口感变硬，味道平淡不良，失去新鲜感。烘焙业最感头痛的就是产销关系脱节，使大量面包产品积压成无法即时到达消费者手中，或者是供不应求，难于安排生产。面包产品老化的原因目前尚没有一个十分完整的理论，防止老化的办法也无法达到十全十美，一般能做到的是，出炉后即出售（“出炉面包”）如需运输的成品必需包装。

平时一般人都有一个观念，即认为面包的老化主要是由于水份的蒸发使其变硬且失去香味，但是我们却有一经验，即将已硬化的面包产品放回烤炉中加温，使产品内部温度升高至60℃以上，则面包又变得松软，且有新鲜的感觉，如果说面包产品老化变硬完全是由于水分的蒸发，则再加热亦无法恢复。所以面包产品水分的蒸发对其老化变有一定的影响，但不是主要原因。当然，面包产品内的水分越多，则保持柔软的时间越久，这也是事实。所以在面包生产中尽量多加水，目的也是降低成本，使产品柔软可口，延长保存时间。那么，影响面包产品老化的主要原因又是什么呢？可以说主要是温度及面包产品中淀粉的回生作用使面包产品老化。

冬天的面包比夏天的硬化得快，这是一般常识。有人认为冬天湿度低，面包易于失水份，所以干得快，但根据谷物科学多次的实验证明，失去水份并不是主要原因。如果将刚出炉的面包放置在控制湿度的容器内，而调整不同的温度来观察面包老化的程度就可以发现：面包贮藏在60℃以上的温度，经24～48小时后，保持非常新鲜的状态，与刚出炉的面包并没有多大的差别，在40℃时，时间缩短了一半；30℃时，很快就变得老化了，而且温度愈下降，硬化速度愈快，到0℃时为最快，但是当温度降低至-10℃到-185℃时，面包又逐渐能保持新鲜状态。面包产品在接近0℃时老化速度最快，所以用冷冻方式贮藏面包，如不注意这一情况（在冷冻过程和解冻过程都需要经过0℃）就会使保鲜效果在极缓慢的冷冻和解过程中消失。

淀粉的回生作用

将面粉作成面团，面团烤成面包后，淀粉有的完全糊化，有的部分糊化。已经糊化的淀粉，由不可溶性变成可溶性，但面包出炉后，已吸水糊化的淀粉又失去水分，此水分被面筋吸收，使本来已成可溶性的淀粉又逐渐变成不可溶性淀粉，面包也因此而逐渐变硬，如已硬化的面包再度加热，部分不可溶性淀粉又再度从面筋中吸水并软化成可溶性淀粉，如此可以重复数次，为了证明这一现象，可以用淀粉作单独实验。将淀粉水同煮至糊化成胶体，然后将此胶体静置，观察胶体变化情况，可发现胶体逐渐变成晶体，胶体本身缩小，同时出水，这种现象称为淀粉的老化作用。老化的淀粉胶体变硬，昏暗不透明，同时与碘作用而变蓝色的程度越小。实验证明，温度至0℃时其退化作用最快，温度降到-25℃以下时，由于淀粉分子间没有充裕的时间来安排结晶的位置，因此退化作用不易进行。如果将已退化的淀粉胶体加热到100℃，则部分退化的淀粉又可恢复原来的状态，如加压加热至125℃，则可完全恢复原来状态。

淀粉中两种不同的分子，一为直键淀粉，一为支键淀粉，此二种淀粉经水煮后的胶体不一样，在同一浓度的情况下，直键淀粉形成浓厚的胶体，而支键淀粉不能单独形成胶体，但如果在支键淀粉中加进一小部分的直键淀粉，又可使不能形成胶体的淀粉形成胶体，到底是直键淀粉还是支键有退化现象呢？经过实践证明，直键淀粉较易退化，而支键淀粉则不明显。但当实验者将面粉内的直键淀粉全部用支键淀粉代替来做面包，此种面包仍然会硬化，由此得知，这是因为支键淀粉在稀溶液内不易老化，但在面包内高度浓度的淀粉含量之下，由于分子之间的互相作用而导致退化。

总之，面包产品的老化主要是由于淀粉的退化而导致，而这一退化作用主要受温度的影响。这是对面包产品老化原因的简单解释。

面包的老化我们只能用面包改良剂来减缓但不能阻止。据了解以下面包改良剂在抗老化作用上有较好的效果。

第二节  控制面包老化的方法

有几种方法可以用来控制面包的老化，延长保质期限，这些方法的作用仅仅是延长面包的保存期，防止过快地老化而已。

一、温度的调整

热及冷冻均可防止面包产品的老化，延长销售时间，对面包产品持续加温，使其保持在较高的温度环境中如40～60℃或稍低，对面包保持较长时间的柔软作用，尤其在冬天气温低的情况下，尤其有作用。但由于温度高又易导致发霉腐烂，同时失去部分水分与香味。冷冻是一方法，但不同于冷藏，冷冻必须使温度降低到-20℃以下才能防止过快老，且降温和解冻速度不能过于缓慢，此种方法耗能大，在目前的经验条件下，是不大合算的。

二、包装

良好的包装可以防止水分的损失和保持产品的美观，虽然包装并不能抑制化学变化引起的老化，但较没有包装的面包能保持较长久的柔软性和香味。一般面包产品包装时温度为37℃～40℃为宜，同时冷却温度不宜过快，以免防止面包的龟裂，用电风扇直吹来达到散热是不可取的，因为这样会加速水分的蒸发。

三、面粉的选择

使用高筋面粉制作的面包，吸水量多，而且由于蛋白质含量高，淀粉含量少，面包的体积大，所以面包的硬化较慢，保持性能良好。选择高筋度的面粉制作面包，一定要保证水量充足，才有助于面筋的扩展，而且要使用速度较高的搅拌机，才能使面筋得到充分扩展。

四、面包改良剂及α-淀粉酶的作用

一般面粉中均缺乏淀粉液化酶α-淀粉酶，而面包改良剂中的淀粉酶在面团发酵及烤焙初期能水解部分淀粉为糊精，因此改变淀粉的结构，降低淀粉的退化作用，增长面包的老化时间。

五、乳化剂的作用

单甘脂是一种乳化剂，早在40年前已被面包广泛使用以减少面包的硬化速度，增长贮藏时间。乳化剂的作用主要表现在其渗入淀粉颗粒内与直键淀粉结合而成螺旋状组织，因此阻止水分从淀粉移出而保持了水分，同时因为乳化剂的表面张力低，渗透压强，将面团内使用的油脂被乳化剂所用而扩大至最大面积，因此增加面团内面筋及淀粉的润滑作用，使面筋的网状结构转变为较细密的网状结构，使面包的组织现细密；此乳化剂还可使淀粉不易拌入面筋内，因此增加面筋的弹性和伸展性，增大面包体积，所以使用乳化剂是改善面包品质，增加贮藏时间为最有效、最简单的办法，一般使用量为0.5％。

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