木耳泡发不当竟会引发食物中毒？！

在朋友圈频频听说“吃木耳会中毒”、“银耳久置会致癌”的传闻，真是吓坏小编了！我们平时常吃凉拌木耳、银耳羹等等，高汤里也会加入黑木耳作为配料，如此常见的食材，为什么会出现中毒、致癌的情况呢？...



在朋友圈频频听说“吃木耳会中毒”、“银耳久置会致癌”的传闻，真是吓坏小编了！我们平时常吃凉拌木耳、银耳羹等等，高汤里也会加入黑木耳作为配料，如此常见的食材，为什么会出现中毒、致癌的情况呢？

小编带着疑问，找到了食用菌专家周昌艳和食品安全研究专家马志英，一起一探究竟。



木耳本身会有毒吗？



食用菌专家周昌艳告诉我们，现在市场上购买到的黑木耳以及银耳都是人工培育的，而人工培育的木耳大多用椴木木材截成菌棒作为原始的生产材料。

这些菌棒都经过高温杀毒后再进行接种木耳，使木耳都是在无菌状态下、适宜的温度下生长，在有杂菌的环境下无法生长，因此本身不可能像某些毒蘑菇那样具有天然生物毒性。

其实网络上盛传的吃木耳中毒的传闻，完全是黑木耳背了黑锅。特别是在夏天，30度左右的温度是细菌最为活跃的条件，如果烹饪后的木耳没有及时吃完，或者泡发、保存方式不当，三、四天的时间长度会导致细菌爆发性增长，而其中不免出现致病菌，这些致病菌通过食用黑木耳导致人体中毒。

换言之，任何食物都存在这样的安全风险，而不仅仅是木耳哦。



木耳应该怎么泡？



木耳的泡发水温及时长非常讲究，要根据不同的季节，采用不同的泡发方式，在泡发木耳前，要先用流水清洗表面，泡发过程中，每隔半小时换水一次，帮助去除表面多余的杂质。

水温

泡发黑木耳和白木耳的水温基本相同，在春夏秋季，适宜用与室温相同的水温，而冬季则需要用30-40度的水温进行泡发。时长

泡发黑木耳和白木耳的时间略有不同，黑木耳需要泡发3-4个小时，但是由于白木耳的胶纸比黑木耳要多得多，所以泡发时间要更长一些，要泡发半天以上，也就是12个小时也上。



木耳保存有何讲究？



网上盛传银耳久置可能产生致癌的亚硝酸盐，我们为此专门对烹饪好的银耳12小时、24小时以及36小时的亚硝酸盐浓度进行了检测，结果均为未检出。



但是老马告诉您，实验只能说明此次的银耳样品本身不含亚硝酸盐，而随着时间的推移，细菌滋生同样可能导致亚硝酸盐的产生，这时，木耳的正确保存方式显得尤为重要。泡发好的木耳在冷藏条件下保存不宜超过24小时，如果需要长时间保存，专家建议把木耳分成小份，在冰箱冷冻保存。

而对于已经烹饪好的银耳羹，专家建议在冰箱冷藏保存，时间不宜超过48小时才能完全保证食用安全，如果您一次烧了一大锅想吃上几天，那必须把烧开的银耳羹按照一次食用的量分成小份，盛在用开水烫过、消毒过的小容器里，待冷却至室温后再在放入冰箱冷藏。



木耳养生餐



海参具有提高记忆力，防止动脉硬化、糖尿病以及抗肿瘤等作用。这道菜高蛋白低脂肪，无胆固醇，帮助提高免疫力。

材料

香菇、木耳、海参

烹饪方法

❶ 香菇、木耳浸水泡发后撕成碎片，海参用温水浸泡数小时，剥洗切片。

❷ 将植物油入锅中，八成油温时入海参炒片刻，放入酱油、蒜泥、姜丝、盐少许，翻炒数分钟后加入香菇、木耳和清水适量。

❸ 文火煨至海参、香菇、木耳熟烂后即可。

材料

桃仁、山药、黑木耳

烹饪方法

❶ 先将桃仁用水煮20分钟后，沥干水，备用。

❷ 起锅放油，将油温加热。

❸ 将山药切片，与黑木耳同炒，8成熟时，放入桃仁同炒，再放入调味料即可。

莲子有养心安神、健脾止泻的功效，很适合高血压、冠心病患者食用；枸杞清心明目；银耳性平无毒，有补脾开胃的功效，促进消化；木瓜通络舒筋、保护肝脏，软化血管壁，降低血脂及抗炎抑菌，这道甜品是预防“眼中风”和相关老年血管疾病的理想药膳。

材料

木瓜、莲子、枸杞、银耳、冰糖

烹饪方法

❶ 将木瓜去皮并切块后待用。

❷ 银耳提前泡发洗净，然后撕成小碎块待用。

❸ 将莲子以及枸杞洗净待用。

❹ 在锅中加适量清水，放入银耳、莲子，大火烧开，然后小火煲30分钟，然后放入枸杞、木瓜，再煲20分钟，放入冰糖，待冰糖融化即可。



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