拿菠萝芒果蘸酱油吃的闽南人，是脑洞太大还是真的老饕？ 百匠大集

55559口酱缸，10年古法酿造的酱油是什么味道？...

我叫颜靖，是个道地的闽南人，口味也是十足的闽南口味，平日里特别贪吃，经常和老饕朋友游走于各大市场寻找食材。到现在，几乎每一样海鲜都能叫出学名，来自哪个海域，怎么样做最好吃，无一例外。

在很多人的童年记忆里，酱油拌饭是最好吃的米饭。小时候不管在外面玩得多开心，只要奶奶在院子里喊一声“吃酱油饭啦”，我就立马飞奔回去。那时最大的乐趣就是跟着奶奶在晋江老家挑豆子、晒酱油…

如今的我已是两个孩子的父亲，让儿子吃上安心的优质酱油是我的目标。

“虾姑好肥，椒盐炒，龙虾一半煲粥一半爆炒，大眼鲷盐水炝，海蛎子用煎的，小黄鱼和竹蛏都很鲜，用酱油水做。”

“夏季水果，杨梅、菠萝、芒果……所有带酸甜味的水果，蘸了酱油都会很好吃，这是闽南、潮汕地区的传统吃法。”

我一直在食材上精益求精，从来没有考虑过柴米油盐酱醋茶在生活中扮演着什么样的角色，直到一次偶然的机会，我发现了古龙的酱油晒场。

看到古龙天成酱油晒场的第一眼，我感到前所未有的震撼，55559个酱缸以千军万马的姿态展开，缄默、屹立、饱经风霜，却又如同一声令下即可大杀四方的百万雄师。

随着现代工艺的发展，传统的酿造方式因为酿造时间过长，渐渐淡出人们视野，突然之间看到如此庞大的酱油晒场，一道原汁原味的酱油滋味忽然从记忆里跑了出来。

我想，是时候保住这最天然的酱油味道了。如今，“古法酿造”这个词似乎很难再有神圣的传承感，大多只是食品外包装袋上的一个小标签，取而代之的是人人竞相使用的过度消费。

我们的酱油晒场上有一位工作超过三十年的老师傅，但是古法里面有很多道工序，可能一年才会做到一次，也就是说假如在这行做了三十年，也顶多练习了三十次。

古法，远没有那么简单。

我们在古法酿造的过程中，会在一些小细节上动脑筋，想着怎么可以更方便一点。但该费力气的时候，还是费力气，比如挑拣黄豆，我们仍然是手工；豆面混合，我们仍然是手工；醅间发酵，我们仍然是手工；把这些豆子入了缸，日晒夜露，开盖子关盖子，所有这些都是人用手去干的。

所谓的古法，并不是为了死守住老的东西，才叫做古法，而是说，我们会坚持我们认为对的东西，这才是古法。那些短时间酿造的酱油，是现代化食品工业的产物，现代食品工业的发展是人类文明的巨大进步。这样的过程，只需要一个月不到，有时候甚至一星期就能完成，而速度换来的是氨基酸的流失，要知道鲜味正是氨基酸所带来的。天然的古法酱油在整体感觉更平衡、自然，而通过添加剂提鲜、着色的酱油是以迎合人们对视觉、嗅觉、味觉追求为目标，但是不如天然酿造酱油中甜、咸、鲜三味融合来得巧妙和谐。

古法最难的一点就在于坚持。我们将来自东北的非转基因黄豆经过选豆、泡豆、蒸煮后，伴以面粉、种曲，将拌好种曲的黄豆移入曲室翻醅、管理，翻醅需要师傅每隔一段时间就去翻动，使每一颗豆子均匀地长满菌丝。



待种曲发酵成长达标后，即可下缸，浸泡在食盐水中，再经过日复一日、年复一年的日晒夜盖。这完全是靠天吃饭，凭借师傅的经验来决定什么时候该晒，什么时候不该晒，一直到酱料充分发酵成汁后进行抽油、沉淀、复晒、杀菌和灌装。



食品添加剂使得食物更加诱人、易保存，我们无法评价现代工艺下的快速酱油是否不好，但是我们的古法酱油的确需要等。

一年、两年、五年、甚至十年，古龙天成的酱油不需要所有人都认可它是最好的酱油，但只要有人觉得它值得等，那就够了。

我作为沿海人民，深知海鲜、河鲜的美味，如若没有合适的酱油相佐，实在太可惜。厂里做的黑豆酱油就是鲜味搭配的绝佳食材，它是用酿造一年的黄豆酱油加黑豆复晒一年之后酿造的，跟市面上的黑豆酱油又有所不同，非常适合做海鲜、河鲜类的菜肴，将其鲜甜的本味完全调动出来，入口回甘。

到了现在，我不仅仅是在做酱油这一件事，而是要把更多的精力集中在挖掘和整理优质的国产基础食材上，围绕着柴米油盐酱醋茶等基础食材，挖掘一个、整理一个、推出一个。

目前我们不仅仅有酱油，还有花生油，茶叶，接下来还会有醋，并且会一直贯彻我们绝不添加、天然健康的原则。

对食材的过分追逐，让我们忽视了柴米油盐酱醋茶的重要性，我要的不只是基础食材的本味，更重要的是天然健康的保障。

停一下脚步，我们不需要被生活裹挟着前进，慢一点，感受一下日月流转的时光在口中的味道。



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