糊辣？烧椒？有这几款新口味，你家烤鱼能不火？

这款糊辣油 糊而不焦是关键除了秘制红油，吴朝珠大师还熬制了一款糊辣油，主要用于制作豆豉、蒜香、烧椒、尖椒等味...

除了小微之前给大家介绍过的秘制红油，吴朝珠大师还熬制了一款糊辣油，主要用于制作豆豉、蒜香、烧椒、尖椒等味型的烤鱼。

熬制方法：

锅下色拉油烧至六成热，放入小香料（姜片、葱叶、香菜梗、洋葱等）炸至焦干，捞出料渣后放入干红灯笼椒（一切为二）、干红二荆条辣椒（切成段）、红花椒、青花椒、八角小火不停浸炸，至辣椒变糊出香时迅速关火，倒入盆中，过滤掉渣子即成糊辣油。



干红灯笼椒一切为二。



入油炸至焦而不糊。

制作关键：

1、熬制糊辣油时，待辣椒表皮刚刚变黑出糊香时立即离火，否则辣椒就焦了，出的不是糊辣香味，而是焦糊的苦味。

2、熬制糊辣油时一定要搭配一半的干红灯笼椒，其颜色红艳，熬出的糊辣香味极浓。

3、糊辣油需当天熬制当天用完，否则香味会挥发、流失。



糊辣油可以用来制作蒜香烤鱼。除了秘制红油、糊辣油，制作酱香、蚝油、鲍汁等不辣的烤鱼时还会用到一款葱香油，制作方法很简单：锅入色拉油烧热，加入小香料熬至焦干，滤掉渣子即成。

吴朝珠大师说：“推烤鱼一定不要节省炙油的工夫，用没有炙过的色拉油、菜籽油炒出的酱料乍一吃也许尝不出区别，但久了顾客就会发现回口寡淡，不吸引人，慢慢地他们的消费热情就变淡了。而用炙过的各式料油炒酱料，则能让人吃了还惦记，顾客粘性越来越强。”



酱香味烤鱼需要用到自熬的葱香油。



烧椒味与仔姜酸汤味烤鱼是吴大师最近推出的新味型，前者将川菜的烧椒酱与烤鱼相结合，成菜带有一股烧椒的糊香鲜辣，好吃得根本停不下来。

制作流程：

1、鲤鱼或草鱼宰杀治净，腌制后上炭火、撒料粉烤熟，摆入垫有洋葱丝、西芹段的烤盘中。

2、青二荆条辣椒放入烤夹，置于炭火上烧至起糊斑，撕掉外皮后取一部分切段，剩余的剁碎，拌入适量蚝油、辣鲜露、盐即成烧椒酱。



青辣椒上火烧糊。





取一部分剁碎成酱。



另一部分切段。

3、锅下糊辣油烧热，加入青、红椒圈、洋葱丝各适量炒香，下烧椒酱、烧椒段翻匀熬香，加入黄瓜条，调入少许盐、味精、白糖、麻辣鸡鲜膏搅匀，浇一勺清水或鲜汤稀释并熬开，再淋糊辣油，盖在盘中的烤鱼上。

4、锅下少许底油，加入红泡椒段炒香，盖在烤鱼上，带火即可上桌。

制作这款仔姜味烤鱼，需先用仔姜和泡姜熬制一款浓浓的姜汁，在炒酱料时将其淋入调味，最后盖上仔姜丝，成品姜香浓郁、微酸开胃，现在推出这款烤鱼，将是市场上的头一份。

制作流程：

1、鲤鱼或草鱼按上述方法宰杀治净，腌制后上炭火、撒料粉烤熟，摆入垫有洋葱丝、西芹段的烤盘中。

2、锅下底油烧热，放入仔姜米、泡姜米翻炒出香，加清水烧开，转小火熬3分钟，滤掉姜末即得姜汁。

3、炒锅下糊辣油、色拉油烧至四成热，加入泡椒酱炒香，下入仔姜粒、蒜粒炸香，调入成品贵州酸汤（增加发酵的乳酸味），舀入一勺自熬姜汁烧开，淋入秘制糊辣油，补少许味精、鸡精、酸辣鲜露、麻辣鸡鲜膏，投入洋葱丝、黄瓜条、芹菜段，起锅盖到烤鱼上。

4、锅下少许底油烧热，放入仔姜丝翻炒出香，撒红椒圈、青椒圈、青花椒翻匀，浇在烤鱼上即可带火上桌。

制作流程：

1、鲤鱼或草鱼按上述方法宰杀治净，腌制后上炭火、撒料粉烤熟，摆入垫有洋葱丝、西芹段的烤盘中。

2、净锅放入干豆豉小火不停翻炒出香，撒粗辣椒面裹匀豆豉，加洋葱丁、红椒丁、青椒圈翻炒均匀，盛入碗中待用。



3、锅下糊辣油烧热，下姜、蒜丁炸香，放入郫县豆瓣酱、永川豆豉翻炒出香，淋少许清水烧开，调入适量盐、鸡精、味精、麻辣鸡鲜膏，倒入黄瓜条、西芹段翻匀，起锅浇在烤鱼上，盖上烘好的豆豉即可带火上桌。

编辑/陈长芳  郑美君

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