铁观音之香型与工艺

铁观音这么复杂，从哪入手了解。...

这段时间，问铁观音方面的问题的茶友特别多，而又难以一一回答，只好选择比较有代表性的统一写文章介绍。

铁观音，分类上属于乌龙茶，又是茶树的名字。而由于发展和演变，又有了很多香型，特别是工艺上很多，让很多人对铁观音是既熟悉又陌生。

什么是正炒正味？

铁观音原来的工艺叫传统工艺，由于追求颜色好看，香气好，再加上空调的利用，茶源头基本是高山优质茶青，而且当时也是选择性采摘【标准茶青，四不采】，利用空调调节温度，半发酵，有去红边【不让茶青发红、让茶汤更清澈】，香气以兰香为主，茶青甘绵活【少有韵味】，三次摇青，茶青从采摘后，要到第二天的5点至10点以之前炒青，标准的包、揉，干茶赤褐色【砂绿色】，可以自由控制泡茶时间，可以久浸，香气和滋味，从开始淡淡而有质感到慢慢加深，香气也会越来越浓，七泡有余香。

什么是清香型铁观音，需要注意什么？

清香型的铁观音，包括正炒正味工艺【半发酵工艺，不会伤胃】，还有消青工艺【轻发酵，轻摇青，颜色绿，茶汤绿，容易伤胃】【可以炒水分较多的茶，比如：低山、平地茶。而且只关注香气，水较空无油质】，还有以前大家喝过的抢酸工艺，这款茶伤胃太历害，现在基本没有人喝，也少有加工。

还有一款茶，是满足茶友对香气的要求，而又想要高山茶，想尽可能不伤胃，所以有一款消正茶，香气会更容易懂，但水质也不如正炒正味，耐泡度也差。

由于茶叶清新香气纯雅，所以叫清香型。这种香型以纯而雅的茶为入档茶，在此基础上，香气越凝香，茶汤越细腻【如果有回甘或者韵味更好】，茶叶的价格越高，说明茶成品更优。这样的茶，保持期一般为18个月，需要冷藏冷冻保存，才不变香气下降或者老陈味出来。

什么是传统老工艺，老铁是怎么回事？

原来铁观音，纯手式制作加工，后来虽然有了揉碾机帮忙，还有包茶机、揉包机，但工艺的纯手工的工序完全一样，品质上不会有太多区别，只是少一些人力，所以，如果用机械帮忙辅助的，用完全纯手工工序的加工，可以说是传统老工艺的铁观音。

这种工艺加工的铁观音，需要摇青到位，需要半发酵，所以茶青只能选择通风好，光线好，茶青水分合理的。这样的茶，才是真正意义上的铁观音，才是标准的乌龙茶工艺。茶性中和，香气不飘而内敛，茶水入香，口感醇和，回甘生津，韵味无穷。可以自然存放，如果有碳烘焙过的铁观音，可以放心存储，且越存越好。

老铁要火的节奏，到处在谈老铁，就像当年的普洱和前几年的白茶，到处有人在问，在聊。而老铁这词，似乎还没有真正的定义，我们来说一下。我们的老铁，是使用传统老工艺制作的标准型铁观音，而且加龙眼木碳烘焙定性，可以自然存储，存为陈年老铁，所以简称为：老铁。而市场上的老铁，有些是指陈年铁观音【基本上是当年没有销售完的铁观音，然后烘焙一下，就叫老铁，其实这样的铁观音，与我们从开始就用传统老工艺制作的铁观音，不管茶园、茶树、采摘的茶青、制作的工艺，都存在本质的大区别】。还有一些老铁，是真正早期传统老工艺存下来的，是真正意义上的陈年老铁，这种茶，真的可遇不可求。

陈香型又是怎么回事，和老铁一回事吗？

陈香型铁观音，其实可以说只是存放时间长的铁观音，当然不是指冷藏冷冻的铁观音，而是自然存放，而已经有老味【陈味】的铁观音。这样的茶，如果经过烘焙处理，口感会比原来清香型时醇和，香气也会转为陈香，而不原来的清香。

而这种茶，从实际意义上来讲，只能是陈年铁观音，一定不能叫老铁，因为老铁，至少保证茶源头是用传统老工艺制作，如果经过五年以上的存放，可以叫老铁，也可以称为陈年老铁。而陈年铁观音，不管你原来茶是次差茶，还是高等级清香型铁观音，都可以叫陈年铁观音。这点最容易让人混淆概念，往往让那些销售次差茶，特别是给过期茶钻了空子。

铁观音优质的价格很高吗？哪些是次差铁观音？

铁观音和其他茶一样，高山出好茶，但铁观音现在却乱了，只要你来过安溪，了解过茶山，就知道，现在产量最大的是那些平地或者低山的，因为用化肥农药，茶叶生长比高山好，而且管理省时省力，再加上平整容易，可以方便实现采茶机采摘，而这种铁观音，虽然工艺上不能像高山正炒正味的铁观音，香气纯净高雅，滋味甘香。但如果使用空调做青，拖长时间的轻发酵，香气也会飘飘【虽然不耐泡，滋味也轻薄】，但可以让很多喝茶人，觉得是一款香气很好的茶。但你常常越喝越渴，而且胃也越喝越不好，甚至让人觉得铁观音是绿茶。

而真正优质的铁观音，香气纯净高雅，滋味口感甘或香，都会有回甘，也会有生津。【后文详细介绍】。现在谈价格方面，其实，高山的茶农付出要比低山茶农付出很多【从茶园管理开始，到手工采摘、正炒工艺的摇青和一大早炒茶】。但目前的价格，其实也只够茶农的打工成本就够。纵观正炒正味铁观音，即使你管理到位、采摘很好、天气很好、用心做青、用心加工，真正达到兰香和回甘的铁观音，成品率不到50%，而真正高品质的铁观音，只有不到10%。极品铁观音，那是可遇不可求的状态。

这样就大概知道价格了，从茶园管理成本、采摘成本、制作成本，一斤毛茶的基本价格在70元左右，而达到这一级别的铁观音，不到一半。其他的茶，只能低于此价销售，而达到的，可以按70-100元销售【有时因为节气问题，也有偏离此价，比如寒露时节气好，价格略高，早于或者晚于，价格会低】，高级别的，或者偶尔出来的极品，那就要高于此价收购。因为好茶太少，抢的人会多，茶农也靠此来弥补品质不合格的差价，也有机会少挣一些。



我应该如何选择铁观音？

不同的人，体质不同，收入水平的差距，选择适合自己的茶，这叫适口为珍。因为茶的品质，永无止境，对茶的追求，越来越挑剔，也永无止境。

如果你肠胃不是很好，建议你多考虑老铁，因为存时间久了的老铁，可以帮助调理肠胃，特别是加了纯蜂蜜的老铁，对肠胃有明显的作用【民间几百年的使用】。而对于喜欢兰香有鲜爽甘甜的茶友，建议正炒正味的铁观音【清香型】，这里补充一下，老铁到底是什么香型，其实原来铁观音不分香型的，但现在却分了，如果按现在分类上看，老铁属于浓香型。正炒正味的虽然属于清香型，但与市场绿色的铁观音【消青工艺】有着严格的区别，因为是半发酵，所以不会伤胃，而且茶青全部和老铁的茶青相同，都是高山生态，不使用化肥、农药、除草剂。所以也是可以放心品茗，但不建议存储时间过长，不要超过18个月，即使你使用冷藏或者冷冻。

至于选择多少价位的铁观音，不管我们订制的价格有多低【可能你觉得不可思议】，但由于我们有合作优势，再加上是收购价分享，这种价格和市场销售价，可能差几倍甚至几十倍，所以，你只要选择适合自己就行。品质方面，可以放心，至少是合格的高山正炒铁观音。至于说你想入一些高品位的铁观音，如果我们收购超过百元的，一定是高品位的铁观音了。特别是个性十足的，相信你在当地市场可以自由PK，因为这种茶，除了我们订制，估计难出安溪或者说泉州厦门当地市场。

即将上架寒露节气清香型铁观音，请阅读原文进入先了解。

    关注 茶之爱