活酒 白酒品评中的味觉记忆

西方哲学领域，曾形成感官等级制：将视觉、听觉视为高级感官；将嗅觉、触觉、味觉定为低级感官。　　他们认为，低级...





西方哲学领域，曾形成感官等级制：将视觉、听觉视为高级感官；将嗅觉、触觉、味觉定为低级感官。

他们认为，低级感官太主观、与身体联系太紧密、对世界认识没太大作用。被解释为，不过是愉快与自我放纵。因此，在传统上被赋予更少的哲学分量。

后来，又给感官引入了性别。将视觉、听觉归于男性的；触觉、味觉、嗅觉归于女性的。尤其是味觉受到更多诋毁。

但现在看来，这无疑是落后的，偏激的。因为饮食早已进入了艺术审美领域，味觉也是审美感官。

毫不夸张的说，没有味觉就谈不上白酒品鉴。

简单地讲，味感产生过程，就是可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下，与味蕾相接触，刺激味蕾中的细胞，并与受体结合。结合物产生的信号，以脉冲形式通过神经系统传至大脑，经分析后产生味感。



从味感物质刺激味蕾，到感受滋味，时间仅需1.5～4毫秒，比视觉、听觉、触觉都要快，这是神经传递的结果。

舌前三分之二的味蕾，与面神经相通；舌后三分之一的味蕾，与舌咽神经相通；软腭、咽部的味蕾，与迷走神经相通。而其他感觉的传递，需要通过一系列次级化学反应来传递，所以较慢。

味觉有两个重要功能特性。一是适应性，即在持续刺激的条件下，反应的降低。二是混合物间的相互影响，即对不同味的混合物，表现出部分抑制，或相互掩盖的趋势。

不同地域，对味觉的分类不同。而从味觉的生理角度分，只有酸、甜、苦、咸四种基本味觉。

舌尖的茸状乳头，对甜味和咸味敏感；舌两边的叶状乳头，对酸味敏感；舌根部的轮状（廓）乳头，对苦味敏感。而舌对味觉的贡献，因部位不同而有差异。舌尖占味觉60%左右，舌边占30%左右，舌根占10%左右。

而味觉，对白酒滋味进行品鉴时：酒液入口后，使酒液接触舌尖、舌边，并平铺于舌面和舌根部，全面接触味蕾。然后，用舌鼓动口中酒液，使之充分接触上颚、喉膜、颊膜，进行全面辨味。

仔细品评酒质的醇厚、丰满、细腻、柔和、谐调，及刺激性等。将酒液咽下后，使酒气随呼吸从鼻孔排出，检查酒气是否刺鼻，及香气浓淡，判断酒的后味与回味。酒冲涩味，可采用移动舌面，与口腔上下摩擦的方法来体会。



味觉，需与鼻后嗅觉同时感知，才能体会到滋味。酒的滋味，应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别。酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。其滋味评价，以绵柔、醇厚、爽净、无异味、无强烈刺激性为上品。

原酒需要通过陈储，去其燥、辣、爆、臭、邪，才能形成具有细腻、绵甜、柔和、醇厚、爽净等特点，供酒体设计用。

优质成品酒，主要从酒的醇和、绵甜、圆润、谐调、爽净上，去体现产品自然的幽雅、舒适、健康特质。这是勾调后，各种香和味达到综合平衡的结果。

而酒体设计，便是用对比、相乘、消杀、转化等味觉作用，使味与味相互谐调与博弈。

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