酱香酒最重要最神秘的环节之勾兑那些事儿

 

“茅台”的酿造之所以是一门艺术，在于它必须经过匠心运、妙不可言的勾兑关口。勾兑是茅台酒工艺的重要组成部分，是保持茅台酒质量和风格重要和必不可少的关键环节，也是茅台酒神奇、公开而又解不开的秘密之一。 　　茅台酒的指标很多指标仪器测不出，全凭人的感官去体会。为什么必须如此而不能那般，为什么只能这样而不能那样?可感而不可言，可悟不可告。一切都决定于有经验而富于审美的口感，一切都决定于勾兑师妙不可言的“心酒”感应!

　　

茅台，不仅向世人奉献上它的，也奉献它的酿造工艺。只是，这工艺离开它的环境，你煞费苦心，绞尽脑汁也学不会。而勾兑，没有几十年的切身感受和体会，或者离开那环境酿出的酒，你纵有浑身解数，也是枉然。 　　从作用和原理上讲，白酒中占主要成份的是醇类物质，还有酸、脂、醛、酮、酚等微量成分，它们之间的量比关系决定着酒的香味和风格。如果酒中微量成分失调，则明显影响其特色。勾兑，就是调节酒中的微量成分达到一个比例和平衡。由于新酒各轮次、各甑酒的质量不尽相同，不是生产出来就具备了它所需要的微量成分及其一定的比例。要使各具不同微量成分和不同量比的酒达到适宜的比例，相互取长补短，总体相得益彰，使其风格突出，色香味俱佳而臻完善，“精心勾兑”便由工艺而成为了艺术。 　

　

茅台酒勾兑的具体工序是：新酒装入陶土坛中封存，形成“基酒”。一年进行“盘勾”，就是按照酱香、醇甜、窖底三种香型进行合并。待陈酿满三年后，再进行勾兑。先勾基础酒，再调香、调味;先小型勾兑，再大型勾兑。小型勾兑，是将不同香型、不同轮次、不同酒度、不同年龄(三年以上)的酒，按一定比例依照茅台酒样酒标准进行勾兑。小型勾兑后，将样品摇匀，放置一个月后与标准样酒对照，如质量没发生变化，即按小型勾兑的比例进行大型勾兑。然后将大型勾兑后的酒密封贮存，一年后再将酒样抽检，达到标准方可包装。

　　

一般说来，要勾兑一批色香味俱佳的茅台酒，至少要用三四十种基酒调配，多则用七八十种，有的甚至要达两百多种。解放以前，茅台酒传统的勾兑方法，是大酒坛勾小酒坛，酒龄长的勾酒龄短的，产什么酒就勾什么酒，没有统一的勾兑标准，因此，常使不同批次的成品，不能完全保持一致，质量也不能稳定。中华人民成立以后，为了从科学上探索茅台酒特的酿造工艺的奥秘，轻工部在20世纪50年代末和60年代中期，两次组织有关专家和茅台酒厂一起进行总结。以勾兑大师、生产副厂长李兴发为的科研组，在老酒师、老厂长郑义兴的指导下，把从酒库收集到的两百多种不同轮次、不同酒龄、不同味觉的样品酒进行了数千次品尝，进行大量工作。归纳得出茅台酒三种典型体酒，即：酱香、窖底、醇甜。

　　

茅台酒三种典型体的确立与酱香型的命名，成为茅台酒发展史上的里程碑。使茅台酒的勾兑由感觉到理性，有了质的飞跃。1965年，新华社专门发了报道：按新的勾兑方法调配，“可以稳定地保持茅台酒的特有香气和其他质量标准”。从此，全国各名酒厂，参照并运用茅台酒“精心勾兑”工艺，掀起了“勾兑”热潮。

　　

但是，面对香型物质高达一千两百多种的酱香型酒，“茅台”的勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的一环。据研究，人对于味觉与嗅觉的记忆，要比对文字和数据的记忆深刻得多。勾酒的师徒之间，多为口口相传。勾酒有点像中医，中医治病追求的是阴阳平衡，勾酒师凭自己的味觉进行酒的搭配，如同阴阳五行相生相克一般，把不同的酒调在一起，去寻找味道之间的平衡与层次感。这里，没有什么仪器可以代替人的舌头去寻找答案，全靠勾兑师敏感的味觉、嗅觉、触觉、视觉器官、经验感悟和综合的美感体验，以及丰富、精湛的调配技艺，方能巧手调香，出神入化地勾兑出各种类型和别的茅台美酒。 　　

难怪有人把茅台酒厂勾兑师们的手比喻为上帝的手—无所不能的手。

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