曾庆伟谈吃 "粉蒸鮰鱼"荆楚风_【色香味商情】

作家曾庆伟曾庆伟简介曾庆伟，武汉市人，作家、美食评论家，现任《炎黄美食》杂志总编辑、武汉散文学会副秘书长、武...

（作家曾庆伟）

曾庆伟简介：

曾庆伟，武汉市人，作家、美食评论家，现任《炎黄美食》杂志总编辑、武汉散文学会副秘书长、武汉餐饮业协会副秘书长、武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任。已出版《楚天谈吃》、《味蕾上的乡情》等书藉多部。

"粉蒸鮰鱼"荆楚风

文/曾庆伟

我的一位老同学春节前回汉省亲，他从我们就读的学校毕业后，分配在东北工作了将近40年，这段时间，他总共只回过武汉三五次。

曾庆伟谈吃 | 粉蒸鮰鱼

这次回汉，他把能够联系得到的老同学都找到一起聚会，其中包括我在内的大多数同学，是毕业后将近40年的首度聚首。

来而不往非礼也。于情于理，我都得做东隆重回请一下老学同。于是，我问客杀鸡，直接问老同学：“回武汉最想吃点什么？”老同学回答说：“最想吃‘粉蒸鮰鱼’，在我们武汉这边这么简单的菜，在东北那疙瘩怎么就那么难以吃到口呢？”

我非常理解去外地工作了几十年的老同学舌尖上的乡愁。

他生于武汉长在武汉，而且他家就住在现今汉口航空路新世纪百货商场附近，过去这里是在武汉享有盛名的“老大兴园”酒楼的旧址，老同学的家离“老大兴园”酒楼的距离不足百五十米。住在这一片区的居民，家里凡有重大事项需要接客吃饭，“老大兴园”是他们的首选。而“老大兴园”以长江鮰鱼为食材烹饪的鮰鱼菜式是传承百余年的镇店之宝，尤其是“红烧鮰鱼”、“粉蒸鮰鱼”在武汉三镇声名遐尔，这间餐馆在百多年时间先后诞生了曹雨亭、刘开榜、汪显山、孙昌弼四代“鮰鱼大王”，做鮰鱼菜的功夫好生了得。

来“老大兴园”吃饭请客，点上一款招牌菜“粉蒸鮰鱼”，乃为正常的待客之道。从小到大，老同学在“老大兴园”吃饭，最少不下几十次吧？依照人体器官的记忆理论，“粉蒸鮰鱼”给老同学留下深刻的味觉记忆，也在情理之中。

虽然“老大兴园”已经停业上十年了，好在武汉这座城市找一家能吃到“粉蒸鮰鱼”的餐馆不算什么难事。于是，择了一个日子，我邀了一帮几十年前的老同学，一同去了武昌三环线离华师一附中不远的“聚缘庄”生态园聚餐叙旧。

我为什么选在离汉口市中心有将近一个小时车程的“聚缘庄”生态园聚餐呢？因为这家酒店的老板许水元是厨师出身，且是“鮰鱼大王”孙昌弼的弟子，擅做鮰鱼菜式，以长江鮰鱼为食材烹制的“粉蒸鮰鱼”亦是“聚缘庄”的招牌菜式之一，在武汉好“粉蒸鮰鱼”这一口的好吃佬中，有良好的口碑。

“粉蒸长江鮰鱼”的确值得说道。长江鮰鱼是名贵淡水鱼食材，“粉蒸鮰鱼”是传统湖北菜中的经典菜馔，一直在武汉乃至湖北餐饮市场经久不衰。

“粉蒸长江鮰鱼”能够成为经典湖北菜式，依我之见，大概是它满足了三个条件：其一食材珍贵，其二烹饪方法独到，其三有美好的故事传说。

资料显示，长江鮰鱼，又名江团，学名长吻鮠,属鲇形目、鲿科、鮠属，是我国独有的淡水名贵野生鱼类，分布于长江流域部分江段。鮰鱼肉肥而不腻，春秋两季最肥嫩。从药理上讲，鮰鱼具有补中益气、开胃利水之功效。

依凭着长江江鲜丰饶出产的条件，湖北厨师极其善于以鮰鱼食材烹制鮰鱼菜式，其中“粉蒸长江鮰鱼”是除了“红烧长江鮰鱼”之外最著名的的鮰鱼菜肴。“蒸”的烹调方法，是湖北厨师最为擅长的烹饪技法之一。以蒸笼为炊具做菜，起源于汉代，是汉族饮食文化的一朵奇葩，其中竹蒸笼以原汁原味，蒸汽水不倒流，色香味俱全饮誉全球。湖北传统菜中的“沔阳三蒸”，“天门蒸菜”等都是以蒸笼蒸制而成，是湖北饮食文化的一张特色名片。

许多人嫌吃鮰鱼菜有些肥腻，而以米粉拌长江鮰鱼入蒸笼蒸制的方法，则较好地解决了鮰鱼有些油腻的问题。制作“粉蒸鮰鱼”的基本程式是：将鮰鱼从腹部剖开，去内脏，洗净沥干。切成6厘米见方的鱼块，再用水清洗一下，沥干水放入大碗。加米粉，加盐、绍酒等调料腌渍5至8分钟，再将腌渍好的鱼装盘放入蒸笼蒸10分钟。碗内抹猪油，将蒸熟的鱼块由笼内取出，逐块整齐地码入垫有纱布的笼屉，在旺火上再蒸10分钟取出，翻扣入盘。炒锅置中火上，放入猪油烧热，加鸡汤、酱油、料酒、醋、味精、湿淀粉烧成卤汁，起锅浇在鱼块上，淋上麻油，撒上葱花、姜末即成。

在蒸制鮰鱼的过程中，米粉吸收了水汽，也吸收了蒸制过程中鮰鱼溢出的油脂，这样成菜后的“粉蒸鮰鱼”就具有了肥而不腻的美味特点。

在民间传说中，鮰鱼还有一段神话故事。

传说鮰鱼原为天上监管鱼族之神，因向往人世间的爱情生活，乘天廷的警备人员松懈之机，从天廷飞向凡世。后被天廷警备人员发现，报告了玉皇大帝。玉帝下旨，将鱼族之神镇在长江江底的巨石之下。有一天，黄鹤在江面飞翔，听见从江底传来的呼救之声，于是潜入江底，见鱼族之神被巨石所压的惨状十分同情，便飞回天廷向玉帝禀奏，希望能免去鱼族之神的苦役。

玉帝说鱼族之神触犯天条，为天律所不容，除非他放弃身份，等待万年后再用新身份供职天廷。鱼族之神回应说，我愿变身鮰鱼，游于长江嘉鱼簰洲湾段，春秋之季让渔人捞起，让厨师烹成菜肴，供凡世百姓饱腹充机。

玉帝点头恩准。于是，世间才有了多款鮰鱼菜式，世代为百姓享用……

“聚缘庄”生态园的“粉蒸长江鮰鱼”没给我这个请客者丢脸：鱼肉洁白细腻，脂肪鲜嫩丰富；米粉拌蒸保持了米粉的原味，能够感受的是鮰鱼的肥美……

我问从东北回汉省亲的老同学，这道“粉蒸长江鮰鱼”的味道怎么样，他说：“这正是我记忆中的味道，就冲着经常能够吃到‘粉蒸长江鮰鱼’这样的老口味，我退休后赶紧回武汉养老，到时请你帮忙张罗一下，看武汉哪里的房子合适，先把住的地方定下，然后回家。”

呵呵，传说中美食自有美食的力量，这次，一道美食却让外出谋生的故人加快了回家的步伐，发生在与我关系较近的同学身上，让我眼见为实了。