曾庆伟谈吃：传统楚菜“龙穿衣”

（作家 曾庆伟）x0a曾庆伟简介：曾庆伟，武汉市人，作家、美食评论家，现任《炎黄美食》杂志总编辑、武汉散文学会副秘...

能够吃到湖北传统菜式“龙穿衣”,我费了些周折。

原本以为，在武汉偌大的餐饮市场上，能够见到传统本帮菜式“龙穿衣”，应该不算个难事，却没想到事情的难度远远超出了我的想像。我辗转问了相熟的几位四十岁左右的湖北菜烹饪大师，他们都说不知道湖北有这道传统菜式，更不会做“龙穿衣”了。后来有人将已故中国烹饪大师汪建国的弟子、现任职于湖北三五醇酒店运营总监的郑邵奎推荐给我，这才算是问对了门路，找对了人。

何以然哉？原因很简单，郑邵奎师从汪建国时，当年的鄂菜泰斗汪建国曾经教他做过这道鱼菜。

湖北三五醇酒店离我工作单位不远，于是，选了个得闲的时间，便去了郑邵奎那里，吃他亲手做的“龙穿衣”。

从菜名上看，“龙穿衣”是以“寓意命名法”命名的，我们从字面上看不出此菜到底是以什么样的食材和烹饪方法制成。

简单地说，“龙穿衣”是一道以鲭鱼、猪瘦肉、猪肥肉为主食材制成的鱼菜。以鱼喻龙，以点缀在鲭鱼身上的猪肉片喻为龙衣。

按照《三楚名肴》等多本书籍的记载，“龙穿衣”是湖北的传统鱼菜，起源不在武汉，而是在江汉平原的洪湖县，原因无它，“四处野鸭和菱藕，秋收满畈稻谷香”的洪湖盛产鲭鱼，为当地厨师做出花样百出的鲭鱼菜式创造了条件。

唐代诗人王昌龄在《送程六》诗中说：“冬夜伤离在五溪，青鱼雪落脍橙荠。武冈前路看斜月，片片舟中云向西”。王诗中提到的青鱼即是鲭鱼，主要分布于我国长江以南的平原地区，长江以北较为稀少;它是长江中、下游和沿江湖泊里的重要渔业资源和各个湖泊、池塘、沟渠中的主要养殖对象，为我国淡水养殖的“四大家鱼”之一。鲭鱼个体大，生长迅速，肉质肥嫩，味鲜腴美，尤以冬令最为肥壮。



会吃鱼的老饕知道，鲭鱼尾是鲭鱼的精华，传统徽菜中有一款著名的菜式叫“鲭鱼划水”，即“红烧鲭鱼尾”，被认为是以鲭鱼为食材烹成的鱼菜至味。



“龙穿衣”是道颇费功夫的鱼菜。主食材为鲭鱼、肥瘦猪肉 ，配料为水发木耳、鲜香菇、 鸡蛋 、玉兰片。烹制程序大体如下：将鲭鱼宰杀洗净，片取鱼肉洗净沥干水分；将鱼皮朝下，肉朝上放在砧板上，剞十字花纹，切成7厘米长、3厘米宽的块，加精盐、黄酒浸渍；将猪瘦肉洗净排剁成茸；猪肥膘切成米粒丁；香菇洗净去蒂切末；玉兰片浸发洗净，切片；木耳去蒂洗净，备用；取鸡蛋磕入碗内，放入肉茸、肥膘肉丁、精盐、味精、姜末、葱花、胡椒粉、香菇末、淀粉搅拌成馅；将馅均匀地挤在鱼肉面上，逐个卷成圆筒；将鸡蛋加面粉、淀粉拌成蛋糊，倒入盘内；将鱼肉卷逐个蘸匀蛋糊；锅内倒入猪油，用旺火烧至6成热，将挂糊的鱼卷下入油锅，待炸到浅黄色时，倒在漏勺内沥油；原锅内下高汤，放入鱼肉卷、虾蛋、冬笋片、黑木耳、精盐、酱油同煮；待煮沸后，将锅移到小火上烹烧至透味；下味精，用淀粉勾芡，淋入猪油，起锅盛盘，撒上胡椒粉即成。

由此看来，制作“龙穿衣”，既要考厨师砧板上的刀功，又要考厨师站炉子的火功，能够把这款鱼菜做好，也属不易了。

烹制一款鱼菜，工艺如此繁复，确乎耗工费时，这就很好理解，在武汉餐饮市场上为什么很难见到“龙穿衣”应市的原因了。

也是，在当下餐饮市场讲究出菜速度快，制作标准化程度高的大背景下，但凡费时费物费力、技术含量高而且菜价不高、毛利率不高的菜品，在餐馆的菜谱上很难站得住脚。

但依我看来，不管怎么说，流传久远的传统湖北菜式，那是历史留给今人的宝贵财富，不能因为这款菜式的制作工艺繁复，就让这款菜肴在今人的手上断续失传，如果一款菜式，又一款菜式因为这样或那样的原因在今人手上失传，是既对不起古人，也对不起后人，是我们这代人对传统文化传承的失职，至少是一种短视行为。这是题外话，就此打住。

话说回来。到底是烹饪大家的嫡传弟子，郑邵奎亲手烹饪的“龙穿衣”装盘很是好看：色泽红润、连鱼皮带鱼肉的一条橙红色鲭鱼，静卧在椭园型的细白盘内，猪肉制成的“龙衣”片片穿在鱼的身上，整个色调橙白相映，温暖诱人；伸箸一尝，鱼肉外酥内软，最大的特点是一款菜里吃出两种味道：鱼有肉味，肉含鱼香。在我们日常生活中经常能见到的四大家鱼种类中，鲭鱼的鱼刺不算最多，“龙穿衣”选取的鱼肉，避开了不少的鱼刺，所以，我对这款“龙穿衣”的评语，定为既是佐酒佳肴，也是下饭的好菜，郑邵奎的这道鱼菜出品，当得起我的较高评价。

当然，在偌大的武汉，我希望不仅仅只能在郑邵奎这里吃到“龙穿衣”，其他经营本帮菜式的餐馆都应有“龙穿衣”飨客，毕竟，湖北菜式中的一大特点，就是鱼菜种类全，烹调方法多，湖北人对鱼菜的喜爱，是沁到了骨子里的喜爱，作为以满足顾客消费为己任的餐厅酒店，让消费者吃得满意，既是应尽的责任，也是应尽的义务。





联系方式  

广告合作：13007111304

手      机：18671129110（姜连军）

15927574422（胡红）

传稿服务QQ：1298643201




微信号：sexiangweishangqing

    关注 色香味商情