家庭食谱完美戚风蛋糕，零失败教程详解！_【星妈厨房】

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话说戚风蛋糕是每个想要学习烘焙的人必学的一个蛋糕。你要说它难它也不难，但是你要是觉得它很简单，你做起来又确实会遇到各种各样的麻烦。所以星妈连续两期都做了完美戚风蛋糕，就是希望通过我的分享，可以让更多喜欢烘焙的小伙伴真的可以踏踏实实地把这个蛋糕一步一步做出来！上干货！

完美戚风蛋糕

【材料】

（6寸）：鸡蛋4个，水42g，玉米油45g，低筋面粉60g，玉米淀粉10g，细砂糖25g，柠檬汁几滴。

【步骤】

1. 蛋清分离，蛋黄与玉米油混合。

2. 蛋黄糊里加入水，均匀搅拌至乳化完全混合。（乳化即可以看到油星均匀分布且面糊粘稠）

3. 往面糊里筛入低筋面粉，用手动打蛋抽搅拌至细腻无颗粒，备用。

4. 接下来用电动打蛋器来打发蛋清，先让蛋清里滴入几滴柠檬汁或白醋（增加稳定性），开始慢速打发，把细砂糖目测分为3次倒入，打至很多大泡泡时加入第一次，发泡有纹路时加入第二次，可以提起尖勾时把第三次的糖量和玉米淀粉混合后加入（玉米淀粉可以吸走蛋清中过多的水分）

5.继续慢速打至可以提起不倒的尖尖且倒扣不掉落。

6. 用手动打蛋器抽打一下打发完成的蛋清发泡使其更顺滑易翻拌。

7. 分次取蛋清发泡到面糊里，以翻拌的手法进行混合，直至完全混合成细腻轻盈面糊。

▼翻拌的手法可以戳下面蓝字回顾第一期！

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8. 面糊从高处倒入蛋糕模具里，最后把面糊尽量往模具的内壁上推，高处落下2-3次震走气泡。

8. 145度-150度预热烤箱，烤45分钟，视自己烤箱需调整。

9. 出炉后马上从高处落下震走热气，倒扣在烤架上直至完全冷却才能脱模。

部分失败原因分析：

1.为什么我的蛋糕出炉后回缩严重？

回缩的原因有很多，这边我给你们说几个，看看自己的有没有中招。

第一，面糊附着力不足，新手的话我不建议你们给模具刷油和垫油纸之类的，这些做法尽管可以让你的模具好洗一点，但却减低了面糊的附着力，要是你的面糊制造膨胀力不足而膨胀后的蛋糕又无处去附着，那么冷却后就难逃回缩的命运了。

第二，蛋糕还没有烤熟，蛋糕烤熟是内部水分气化所致的，面糊中的水分从你打发进去的空气气孔中经过高温变成水蒸气而跑掉，继而用面粉去把气孔填充起来，从而使蛋糕膨胀。那么还没有烤熟的蛋糕内部水分过多，于是就会在出炉后回缩了。这种情况我建议可以考虑降低温度、延长烘烤时间。

第三，蛋清打发不够稳定。首先，加入柠檬汁和玉米淀粉都是增加蛋清发泡稳定性的方法，建议新手不要去掉了。然后还有糖量，我给出的糖量已经是符合宝宝减过糖量了建议不要再减了，因为糖在打发中出现的胶性可以让发泡连贯粘稠而稳定。

第四，出炉后操作不当。首先在烘烤时千万不能多次打开烤箱的门导致里面的温度忽冷忽热，再有出炉后必须马上震走热气和倒扣，千万不能心急趁热脱模。

2.为什么我的蛋糕凹头和腰缩？

凹头很大一部分原因也是蛋糕还没烤熟，另外还有一个容易忽视掉的原因是蛋清打过了，或是蛋清发泡太多了，导致面粉在其中的量不够填充气孔。

一般方子所给出的量是一个基本的量，但是大家的鸡蛋大小和所取出的蛋清的量不尽相同，这个还是需要自己在实践中判断的。那么就是说，下次遇到这种情况你也可以考虑一下是不是因为这个细节，解决的办法要不就是减少一点蛋清发泡要不就是多加一点点低筋面粉。

说说腰缩，腰缩就是你的蛋糕拦腰塌陷，没有一个完整而膨胀的腰部，这个除了考虑蛋糕的附着力还有一个经常被忽视的细节是烤太过了或是火太大了，这两种情况都会使蛋糕的外壁迅速干掉甚至裂掉，但是里面还没有膨胀，导致出现断层。

ps：建议新手可以用中空的烟囱模具先练手，中空的模具要比实心的模具容易成功不止一倍哦！