【记者探店】百吃不厌，让人念念不忘的羊肉菜卷！

所谓羊肉菜卷，即以白菜为皮，包裹羊肉馅，成春卷状，在砂锅内炖制而成。...





据传，东汉时期，有一年的冬至前后特别冷，以致许多人耳朵冻伤。医圣张仲景就令人搭棚施药：以羊肉、辣椒及一些驱寒材料放在锅里煮，煮熟将材料切碎，用面皮包起来，再煮熟，连汤一起分给前来乞药的病人。病人喝了，浑身发暖，血液通畅，冻伤的耳朵也就渐渐好了。此药名为“祛寒娇耳汤”，即后来饺子的雏形。



同乐馆餐厅创建伊始，老板刘玉先生感动于这个故事里悲悯的情怀，也被故事当中“药食同源”的道理所启发，于是创制了“同乐羊肉菜卷”这道菜。

所谓羊肉菜卷，即以白菜为皮，包裹羊肉馅，成春卷状，在砂锅内炖制而成。羊肉菜卷制馅是关键：精选绵羊肉——取其膻味小，肉质鲜嫩，制成肉糜。然后打馅——这是个力气活儿，逆时针方向要搅拌几百次。这也是个技术活儿，花椒水、葱、姜比例，都是经长时间摸索，才形成定式。而高汤、鸡蛋、酱油、面酱等调料的投放，也大有讲究，其投放顺序，投放时间，投放比例，都很严格，错了，味道也就错了。随冬夏季节不同，打馅的时间也需不同，其中玄妙，当初端赖厨下人的慧心颖悟。

用来做皮的白菜，亦不得随意。太老、太嫩者皆不可用，有筋的白菜不用，外层不用，靠近菜心不用，一棵白菜可用者，不过几片叶子。如此方能保证菜卷颗颗完整，形制美观，恰到好处地锁住羊肉的鲜。



羊肉性温，白菜性微寒，二者相得益彰，恰能达成膳食结构平衡。同乐馆羊肉菜卷以高汤打底，加之在炖制中微微渗出的羊肉清鲜、白菜清甜，当寒风渐紧，啜而食之，可为人生一大乐事。

    关注 莲池周刊