饭者，百味之本

“饭者，百味之本。”...

“饭者，百味之本。”

这是清代著名吃货美食家兼文学家袁枚在其《随园食单》中对米饭作出的评价。袁大才子是土生土长的江南人士，南方人对米饭的痴爱想必也深深地烙进了他的骨子里。米饭，于许多人而言，它是一日三餐；于在外漂泊的游子，它是故乡；于历史，米饭又成为了承载记忆的载体。

通常我们看到的晶莹雪白的米是水稻子实去皮后的形态。水稻是人类最重要的食物之一（地位仅次于小麦）——它养活了世界上四分之一的人口；它也是全世界穷人最大的食物来源。在被我们人类驯化和培育的过程中，形成了许多品质各不相同的种类。

- 如今市场上可以看到各种种类的稻米 -

全世界的水稻品种虽多，但我们在绝大多数情况下吃到的大米其实都是由亚洲栽培稻（Oryza sativa）提供。

亚洲栽培稻（Oryza sativa）大致上都可以归类成两个家族——粳稻（Oryza sativa subsp. japonica）和籼稻（Oryza sativa subsp. indica）。

粳稻（Oryza sativa subsp. japonica）较耐寒、耐弱光，所以比较适合在高纬度地区或者低纬度地区的高山区域种植，但它不耐高温，更适合北方种植，所以我们买到的东北大米一般都是粳稻。

而籼稻（Oryza sativa subsp. indica）则跟粳稻相反，适合在低纬度、低海拔湿热地区种植，较耐湿、耐热、耐强光，但不耐寒，所以更适合南方的水土，包括泰国香米在内的各色南方大米多是这个家族的成员。

不管是粳米，还是籼米都有糯性和非糯性的品种。有人喜欢非糯米的颗粒分明，有人喜欢糯米的黏黏糊糊，这些都是淀粉的魔法。米粒中的淀粉有两种，一种是像绳子一样的直链淀粉，一种是像树枝一样的支链淀粉。直链淀粉喜欢吸水，一吸水就膨胀，并且相互之间不会黏连，正是它们的存在保持了大米的干爽和蓬松，以及适度的硬度口感，但另一方面也使得变凉的冷饭变得干硬；而支链淀粉则如同女子般温润，黏黏的糯米饭就是支链淀粉的杰作。

种植水稻是劳动密集型工作，但是水稻稻田的成功转型使水稻产量不断增加，促使人口增加。稻田被改良成围垦地，来防止水土的流失。水稻种子被播种在苗床上，再人工转移到水田中。

- 古代稻作农耕图，种植水稻是劳动密集型的工作 -

- 梨和牛的运用大大提高耕作效率 -

为了减轻这种辛苦的劳动，我们的祖先在驯养的家畜中选出了既温顺力气又大的水牛来进行耕种。稻田养活了相当可观的人口，而集约化的的开垦与灌溉，需要社会成员之间密切的合作与联系，大规模的资源协调，形成了不同的社会分工，稻作文明由此伊始。

- 云南元阳哈尼族梯田，令人眩目而惊叹 -

水稻源于中国，但却是从印度传播到亚洲西南部及以外地区和欧洲、美洲的。来自印度洋温暖湿润的西南季风是大自然赐予印度的礼物，恒河流域水网遍布、气候温暖湿润，非常适宜水稻种植，因此当水稻从中国向西传到印度后很快就在当地形成一定的种植规模。

- 印度是当今世界水稻产量第二的国家 -

公元前1200年左右，一群雅利安人从欧洲长途跋涉穿越兴都库什山脉来到印度次大陆的恒河流域，成为最早看到水稻这一亚洲特有粮食作物的欧洲人。之后，公元前327年至公元前325年，著名的亚历山大大帝带领着他的远征军又来到印度河流域，也就是现在的巴基斯坦一带。这两次欧洲人的东征不仅促进了欧亚大陆间的文化交流，同时也加快了起源于地中海沿岸的小麦等作物的向东传播以及源于东亚的水稻向西方世界的传播。

- 弥生时代稻耕想象图 -

稻自传播到其他国家后，在其他国家特别是亚洲国家的民众生活和人口繁衍中也起了很大的作用。我们的邻国日本，在公元前300年仍然是原始的旧石器社会，当时的绳文人采取狩猎采集的生产方式。直到渡海而来的弥生人带来水稻和农耕，一夜暴富，原始社会迅速瓦解，转向了农业阶级社会。绳文人和弥生人的不断融合渐渐形成了现代日本的主体民族——大和民族，从此稻作文化深深着影响着每个日本人。

我们在改造着自然，而自然也改变了我们。可能，南方的先人自己也不知道，从他采下那株变异野稻的那一刻起，人类历史的进程，就被改写了。

一碗好的米饭在哪里~

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