在面食之乡的山西，糕的吃法也是花样繁多。因制作方法不同，有素糕、油糕之分；因所用原料不同，又有糯米糕，黍米糕、白面糕之称；因馅料不同，又有菜糕、豆沙糕、枣泥糕之别。



不同节日里的糕寓意也不尽相同。比如，过年吃糕称为“年糕”，寓意年年高升；小孩儿满月或生日吃糕，称为“黄粘粘”，寓意将孩子粘住，好养活，不会夭折；婚嫁吃糕称为“喜糕”，寓意新人的日子一年比一年好等等。因为“糕”与“高”谐音，所以人们通常取其步步登高，吉祥富贵之意，几百年来，糕已经成为一种普及的大众美食，伴随着人们送旧迎新，庆贺道喜。



各地风俗

大同素糕及油炸糕

糕主要由黄米面做成，具有"黄、软、筋、香"四大特点，吃的方法有两种，一是"素糕"，二是"油炸糕"。

做素糕时，需将黄米淘干净，磨成黄米面，放在盆里用水拌成圪垯状，在笼屉上一层一层的蒸，圪垯状的黄米面在蒸汽中渐渐呵成，这时黄糕已经香味四溢。



将热气腾腾呵成一大块的糕饼倒进瓷盆，双手蘸一点凉水，在这块未成型而又烫手的黄糕上使劲（猜），（猜）好了就是素糕。这时动作一定要快，虽说烫手，但不能懈怠，一定要尽量保持它的温度，等它凉了就发僵了，吃素糕、包炸糕就不好了。



才好黄糕后，再趁热抹上一层胡麻油，以防黏盆和外表干裂。这时大功告成，成了真正的黄糕，油光光、金灿灿、香喷喷，直令人馋涎欲滴。


油炸糕则比较讲究，油炸糕必需具备个儿小、皮儿薄、花样多的特点，其花样品种分豆馅、糖馅、菜馅三种。



豆馅有小豆、豇豆、扁豆、芸豆四种;糖馅有红糖、白糖两种，另外各加青红丝、玫瑰、核桃仁、果脯等;菜馅有绿豆芽、山药、胡萝。

晋中黍子糕

糕饼胚是用黍子磨成面，称为糕面，加入少量水拌和一下，放入蒸锅蒸半小时，蒸好后加入适量植物油和水，揉成面团。擀成半厘米厚的面片，铺一层去核枣泥卷成的。



由于这道甜点现炸现吃才好吃，因此一般人家过年家里总是提前做好放到冰箱里，随吃随用。

阳泉枣介糕

枣介糕，对于山西阳泉来说是家喻户晓的美食。以其美味和特色，营养已成为阳泉美食的代表之一，是外地人到必须品尝的阳泉地道美食。





枣介糕是用黄米面和枣做的， 过程简单却难以拿捏，所以说想要做好枣介糕是一门很深的技术。一般的老师傅经过几十载的摸索，才能掌握火候，拿捏好和面的“度”。

临汾糯米糕

把糯米蒸熟，放在阴凉处晾干，边晾边揉搓，使颗粒散开存放，用时将米粒油炸。



把白糖与糖稀按比例搭配，熬成糖浆，把油炸糯米花粘连在一起，压平，上面铺一层熟面，与白糖按比例配制的白霜，待冷却后切成长方形块即可食用。

乡宁白面油糕

山西晋北、晋中地区气候寒冷，作物主要以各种粗杂粮为主，因此这里的油炸糕一般用黄米面制作；晋南地区盛产小麦，油炸糕一般以白面制作，尤以乡宁白面油糕最为著名。

乡宁油糕用白面经过开水烫，包入馅料制作而成，以“皮脆肉软，味道甜美”而享有盛名。















编      辑     张小林

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