岁越小产区，什么天尖，招蜂引蝶？丨茶季直播

岁越2018全新小产区毛茶制作标准投放，开启全新名优黑茶时代。...

——清 张永强《咏辰山》辰山，位于安化县境内，距离县城东坪约10公里路程。

现在安化多宣传九龙池为安化第一高峰，然而在安化土著的心中，仍有许多人只认是辰山。因为辰山的整个山体是都在安化境内，九龙池则是地处安化新化交界处，是两地共有的。安化山民的个性亦可以由此管窥一二。

辰山原名大神山、白云山。地跨唐溪、中砥、文溪三地，主峰辰山老顶1326米，山体很大，开着车都要转上半天。形成较早，大约是在侏罗纪至白垩纪早期（又称燕山期），所以整个辰山虽然陡峭，但是稳定性较好，80年就修了公路，环山而上，呈“8”字形。

开车虽然方便，但真要下了车去找茶叶，还是要从小路走，用“羊肠小道”来形容很是贴切。看着有意境，走起却是很辛苦。

辰山整个山体大多为燕山期花岗岩建造，矿物元素是比较丰富的，表层经过长年的风化侵蚀，形成了肥沃的土层，盛产野生药材，尤以沙参居多。

现在，仍可以看到有许多大型医药公司在辰山设立的药材培育基地，地图上也能搜到“辰山药场”，大约在海拔1000米左右。

各家各户山民一般都有种植一些药材。长年居于此的农民们发现，这里的药材更好卖一点，茶叶也是如此。









也正是由于辰山这得天独厚的地理环境，所以种植在山上的茶树，也是品质绝佳，生长旺盛。











每年过了清明节，岁越即开始准备采收细嫩荒山茶鲜叶，用来制作辰山天尖茶。

辰山有着优秀的荒山茶资源，虽然量产有限，但是品质绝佳。优质的辰山嫩茶，做出来会带有浓郁的花蜜香，挂杯明显，并且汤水糯甜细滑，口感堪比一些名山普洱茶。昔时，辰山顶上建有庵堂。据同治《安化县志》记载：“白云寺在三都辰山，唐密印禅师建。……有神女祠，昔汪真人尝炼丹于此，盖仙灵窟宅也。”

今寺已毁，基尚存。

文字的表达终究是有限的。

《大品般若经》里有云：“言说是世俗，是故若不依世俗，第一义则不可说。”确实，世界上许多真正的好东西，都是不可说的。



岁越制作辰山天尖毛茶的时间，从清明节后开始，一直持续到立夏节前，如果扣除这期间的阴雨天气，前前后后能够制作辰山天尖毛茶的日子，可能只有不到15天，所以每一片茶叶，都非常珍贵。彭先泽在《安化黑茶》中记载：

黑茶在清明节前采制者曰“明前茶”，叶形极细，叶质极嫩；清明节后采制者曰“明后茶”；在谷雨前采制者曰“雨前茶”，叶皆细，而茶质亦嫩；谷雨节后采制者曰“雨后茶”，叶形较粗，叶汁颇老；惟此等货色，工本皆贵，黑茶市上往往不见收购。

确实，安化黑茶在历史上大量边销，经常给人一种“原料粗老，价格低廉”的印象。但事实上，这并不等于安化黑茶中就没有细嫩茶。历史上，黑茶市上收货，茶商会就叶形粗细，叶汁老嫩，评价收购，分别制作。

例如陕引茶，多由茶商在产地收购细嫩茶叶，分别制作成不同的“尖”茶。其中的芽尖、白毛尖、天尖，等级品质不亚于现在的名优绿茶、名优普洱等，是高等级原料安化黑茶的典型代表。

芽尖：谷雨节前采制之最细嫩茶叶，专供制“一斤套”之用，以一百零六皮篾之小雨筛，精筛极细茶叶，制成一斤一篓之黑茶，每六十篓装入一篾制之套箱，西帮客商多于回籍时，作为高贵之赠品。

白毛尖：即芽尖之一种，亦作为“一斤套”之用，谷雨节前采用之，因叶尖有白色，叶片未展开，宛如雀舌，曰白毛尖，各茶号门首，往往有“雀舌未经三月雨，龙芽先占一枝春”之句，可谓写实。

天尖：谷雨节后采制之茶叶，用八十二、八十四、八十六皮篾之中雨筛筛出踹制而成之陕引大包。

雨前茶多制成芽尖，白毛尖，雨后至清明的茶多制成天尖。岁越每年制作的辰山天尖茶，就是用制芽尖、白毛尖、天尖的原料拼配而成，所以实际上这批茶的原料在等级意义上，是比传统天尖的等级更高的。

而岁越辰山天尖能出来高扬纯正的花香，与此也有很大关系。2017年开始，岁越在国家标准、地方标准、行业标准的基础上，开始制定更高要求的企业标准，并应用于规范生产。

2018年，我们在生产加工的时候，标准运用已然更加纯熟。

1，采收回来的鲜叶。

所有的鲜叶，一旦采收下来，及时摊凉，及时运送至洞市高标准生产基地。





2，每一批叶子，都及时查验、登记。

每一片鲜叶都要过手检查，甄选荒山料，老树茶，一芽二三叶。

真正的好茶，从原料采收就开始把控品质。





3，标准的一级料，一芽二三叶。

芽头和嫩茎上白毫满布，这样的原料用来做“芽尖”“白毛尖”也是相当可以的。



4，杀青。

及时杀青，钝化茶叶酶的活性，去青味，去水分。杀青完以后的茶叶，变得柔软，香气特别明显。



5，揉捻。

将杀完青以后的茶叶倒入揉茶机内揉捻。



6，揉捻完以后。

揉完以后的茶叶，表层裹满了茶浆，显得很油亮。



7，及时渥堆。



8，压紧茶堆时，因为茶叶浆汁丰富，总是粘得满手都是。





9，渥堆完以后，茶叶的颜色发生了明显的变化。

由翠绿变成了黄绿，这也预示着茶性发生了重要的变化，由寒性转为温性。

现下，科技在不断改造着传统工艺，发酵也有人通过计时器去完成。

但是，岁越有经验的老师傅，却更相信自己的双手、眼睛和鼻子。走过去，抓上一把，看一下，闻一闻，他就能知道发酵是否到位。

经过适度发酵的辰山茶，往往会带有蜜香。





10，及时干燥。

渥堆的茶叶解块以后，需要及时进行干燥，以免发酵过头。发酵过头的茶叶，会散失活性，影响后期转化，汤色趋红，综合药理价值会大打折扣。



11，七星灶。

七星灶是安化黑茶传统干燥工艺过程中，最经常使用的工具。因灶门口有七个进火的小孔而得名。热量从小孔中进入，纱布上的茶叶受热得以逐渐干燥。

在制作辰山天尖毛茶的过程中，岁越选择的燃料是木炭，虽然成本会高出不少，但是出来的茶叶品质更佳，无烟味、杂味、异味，汤、香、色比用松柴明火还要更胜一筹。





2018辰山天尖毛茶审评结果

干评：

干茶均匀一致，乌黑油润，显毫，条索卷曲，梗茎细长，典型的高等级荒山茶特征。

湿评：

汤色偏米白，透亮，能看到明显的茶毫悬浮在杯中。香型是明显的花蜜香，高扬纯正，无杂味异味。浓稠度上佳，精制以后会更饱满，入口偏糯甜，水路细腻滑爽，生津回甘比较快，持久。叶底是黄绿，基本上没有爆点和烧边，完整性和柔韧性很好，茶底非常有活性。











综合评价：

这是一款原料纯正，工艺精细到位的一款高品质天尖毛茶。

首先，通过对鲜叶、干茶、叶底以及汤水等专业审评可以判断，这款毛茶的荒山料纯度非常之高，而且原料等级比一般的天尖毛茶都要好，在业内属于非常难得的。

其次，工艺上基本上是参照传统工艺加工制作，但是每一个步骤都做了非常精细化的处理，尤其在渥堆发酵和干燥这两个阶段，所以茶汤颜色并不是市面上常见的米汤色，也没有令人厌烦的浓浓的烟熏味存在。

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