【生鲜实务】晚5:00-9:00生鲜各课实操要点

 

生鲜晚间该如何做?如何提升顾客对商品的“好感度”从而拉高生鲜全天的客单价、渗透率、毛利率?看看这家企业是如何做的。...











生鲜晚间该如何做?如何提升顾客对商品的“好感度”从而拉高生鲜全天的客单价、渗透率、毛利率?看看这家企业是如何做的。





时间:每天17:00-21:00

范围:所有门店生鲜部蔬果课、水产课、肉品课、熟食课、烘焙课、米面点课。

一、晚间操作的流程

人力安排1.对于缺编课别首先沟通人资补足人力,对于缺编课别导购参与排班。

2.主管(1人)增加两头班:7:00-12:00,17:00-21:00,强化现场管理。

3.晚间各课骨干员工至少两名,蔬菜水果厂商导购不得少于两人。

晚间操作及亮点品项1.各课设定晚间操作的亮点品项,周一至周四,周五至周日,两个时间段,蔬果课选两支蔬菜,一支水果,其他课选1-2支品项做晚间特卖。

2.亮点品项以高单价、季节性商品为主,寻求适合的陈列及面销方式,做出氛围和感觉。

3.各店亮点品项业绩及陈列照片发微信群进行分享。

4.全力推动采购的主题促销(芒果特卖、葡萄特卖、特产等)。

5.根据当地的风俗习惯,消费习惯、节气等做主题集中陈列(旅游季等)。

二、各课晚间操作的具体方法

蔬果课

1.16:00开始缩小裸卖蔬菜;调整8-10个促销堆头,量感陈列包装蔬菜、精选蔬菜;排面与堆头占比调整为3:7。

2.17:0-19:00叶菜要保证基本排面量,保证晚间顾客能买到新鲜的叶菜。

3.18:30后菇菌类商品排面量可减少,勤上少补,保证品质。

4.晚间主推果盘及切片、切半水果。

5.晚间水果区域安排专人负责现场切瓜、剥皮、试吃、面销;烘托销售气氛提升服务品质。

6.水果晚间重点操作应季、新鲜、口感好、高单价的品项,如香水菠萝、菠萝蜜、黑美人、蓝莓(6-7月)、红西柚(6-8月)。

7.专柜品项晚间主推炒货蜜饯休闲简包装、酱菜简包装、干货简包装的品项,透明小包装易看易选,配合试吃试饮。

8.包装南北干货和袋装笋晚间扩大2-3个桶陈列,满足顾客需求。

水产课

1.勤上少补,随时挑选出清,17:00开始扩大海藻专柜排面;冰鲜鱼保持基本排面量。

2.沿海区域门店主推地方特产,做好旅游商品的销售。

3.晚间主推散装冻品,水产干货品项如虾皮、紫菜、干海带等。

肉品课

1.17:00开始缩减裸卖肉品的陈列,扩大猪肉精分切品项;晚间安排专人以现场分割销售为主,让晚间高端顾客能买到优质猪肉。

2.晚间主推肉串、袋装牛排。

3.猪、牛羊肉17:00后继续采用现场吊挂分割销售的方法,专人面销,方便顾客挑选。

4.鲜禽要少量多样陈列。

熟食课

1.17:00后根据排面商品品质安排出清,晚间根据来客高峰调整商品出炉时间,保证商品的新鲜度。

2.17:00-20:30专柜排面品项齐全,保证基本陈列量。

3.17:00-20:00主推川香口水鸡、烤翅中、烤鸡腿、澳洲大串等,凉拌菜类,加工类豆制品,分时段生产,增加现场热卖气氛并配合试吃。

烘焙课

1.根据单品的均销量及排面量,合理制定生产计划,保证17:00开始有新鲜出炉的商品;重点销售品项,各店根据当地消费习惯自行定制且要定期更换;新品、高单价商品结合试吃面销,引导顾客消费。

2.晚间主推适合第二天的早餐品项,如杂粮面包、果仁面包、鸡蛋吐司、哈雷蛋糕、树根面包等。

3.19:00-21:00专人负责裱花商品出清销售,无法销售完的品项做现场试吃,培养潜在顾客。

米面点课

1.培养员工一人多岗位的技能,灵活调整工作站,保证晚间品项的制作。

2.晚间主要操作简单易制作的品项如:葱花油饼、手抓饼等。

3.17:00-19:00排面品项齐全并有量感,19:00-21:00可减少馅料品项,其他品项要保证基本排面量,主推红豆包、杂粮窝头、一品大馒头、麻花、油条、炸丸子、凉皮等。

三、注意事项(四个场景)

1.各课挑选的能创造业绩的亮点商品一定要符合该时段客层。

2.存在排面上的商品,不求陈列量大,但绝对要求其品质及规格是全天中相对“优质”的,突显商品“性价比”,让顾客感受晚上的生鲜并非没有东西可买。

3.商品排面的周边务必整理得清清爽爽、干干净净。

4.出清品项务必要以“经营”心态重视之。出清的定义是商品在“产销、进销”的合理化及优化过程后产生的必然作为。重视出清商品,以面销的方式尽快清掉。

四、晚间操作的宣传

1.各课晚间操作的亮点品项提前两天制作海报,并贴于购物班车醒目地方。

2.在卖场入口采光罩处和生鲜区用易拉宝宣传晚间操作的重点品项。

3.卖场内全天配合广播宣传各课晚间要操作的品项。

五、晚间操作的绩效

1.生鲜部各课制定17:00-21:00时段的每日来客数、客单价、渗透率、毛利率等;统计2018年VS2017年对比表,每日填写,了解操作状况,及时发现异常,及时调整。

2.每月底生鲜部各课报告本月晚间操作的得失,寻找提升业绩的机会点。

3.安排友店之间的相互学习。





◎ 编辑:东风  执行主编:王彩霞

◎ 投稿合作:cszkpdl@163.com

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◎ 培训合作:15010621527(陈敏)

◎ 项目合作:13810589361(高伟)



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