酥上加酥 1年只卖15天的台湾菠萝蛋黄酥 黄油版不混酥 更香~

是菠萝包还是蛋黄酥？吃一口就知道！...



看起来像个菠萝包，吃起来却是蛋黄酥，这个来自台湾的菠萝蛋黄酥火自于台湾中部的一家糕饼店，每年临近中秋才开始售卖，只供应15天哦，因此也需要排队购买才能吃得上，于是台湾吃货们为了解馋，复刻的方子也就流传开来了，我们试了一个油管上人气比较高的方子，果然，在蛋黄酥上加一层菠萝酥皮，结果就是，酥上加酥，香气扑鼻，不仅颜值up，口感也是比普通蛋黄酥更香，且黄油版的这个配方，特别好开酥，出炉后层次特别好，即便不想做酥皮，单做个蛋黄酥也是不错哒~

油皮（分量17个左右）

• 舒可曼日式面包粉(高筋） 105g
• 舒可曼日式糕点粉（低筋） 60g
• 舒可曼糖粉 15g
• 吉士粉 10g
• 无盐黄油 50g
• 冰水 75g（一定要一半水一半冰）

油酥

• 舒可曼日式糕点粉（低筋）190g
• 无盐黄油 110g
• 盐 少许

菠萝皮

• 无盐黄油 80g
• 舒可曼糖粉 75g
• 舒可曼日式糕点粉（低筋）210g
• 蛋黄:2个

内陷

• 高粱酒 少许(或高度白酒）
• 咸蛋黄 17颗
• 红豆沙馅 350g

表面

• 蛋液

★油皮夏天一定要使用冰块水(冰水一半碎冰一半)。

★油皮勿过度揉，表面光滑后停手。

★油皮油酥因不同品牌面粉吸水量不同请适当的加入面粉(勿加太多)。

★菠萝皮成形后黏手属于正常现象(请适当地撒高粉防粘)。

★所有半成品松弛时间都要盖上保鲜膜防止表面边干。

★菠萝皮一定要全部包覆住，注意要压薄！不然容易不熟!!内 陷

①咸蛋黄在白酒里泡一会，然后入预热好的烤箱，190度烤12分钟，每5分钟喷一次高度白酒。出炉后放一旁备用。②提前准备好的红豆沙馅，自制或者市售的都可以，分成25g/份。③一份豆沙包一个蛋黄，如果蛋黄太大，可以切半包，不然容易中心不熟，新手也请切半包，操作更容易。所有的馅儿包完，盖上保鲜膜，放一旁备用。




油 皮

①除水以外的材料，放入盆中，用手抓一抓，让黄油和面粉融合，搓到细砂状。













②接下来加入冰水，天气热一定要使用冰块水，水一半冰块一半！分两次加，每加入一次，揉均匀再加入下一次。继续揉捏4分钟左右，直到油皮表面变光滑，就可以用保鲜膜包起来，放置室温一小时。







油酥

①黄油+盐倒入盆中。



②筛入低筋面粉，搅拌均匀成团，盖上保鲜膜，静置一小时。






菠萝酥皮

①趁着油皮和酥皮静置的空档，来制作菠萝酥皮。室温软化的黄油加糖粉打发至微微泛白，这一步可以用手动打蛋器操作。



②蛋黄分两次加入，每加入一次，搅拌均匀后，加入下一个，直到全部融合。

③筛入低筋面粉，用刮刀搅拌均匀，成团后，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏半个小时以上，用的时候再拿出来。组合

①油皮和油酥分成等量的剂子，18g/个。保证油皮和油酥的比例为1:1即可，全部分好后，盖上保鲜膜防干。



②油酥同样分成17份，18g/个，同样盖上保鲜膜备用。



③取一份油皮和油酥，滚圆，油皮裹上油酥，包住，向下封口，全部完成后，盖上保鲜膜。







④取一个团子，收口朝下，擀成椭圆形，翻面，卷起。全部做完后，盖上保鲜膜，静置松弛15分钟。








⑤松弛完成后，拿一个小卷，再擀开，卷起，全部卷完后，盖上保鲜膜。










⑥拿一个小卷，对折，屁股超上，压扁，擀圆。





⑦包入一个蛋黄豆沙馅，轻推，包起，收口朝下。全部包完后，记得盖保鲜膜。






⑧菠萝酥皮也是分成每个18g左右，如果觉得不好把握，可以分少几克，千万别太多。然后将菠萝酥皮置于保鲜膜上，上面再铺一层保鲜膜后再擀，一定要擀薄哦，不然怕烤不透。

★如果酥皮太粘手，可以撒高粉防粘。

★隔着保鲜膜，第一防止酥皮乱粘，第二是方便擀好后直接盖在蛋黄酥上，容易整形。

★这里的酥皮容易开裂是正常的，要耐心擀。






⑨擀好后，拿掉最上层保鲜膜，提着下层保鲜膜翻面盖在蛋黄酥上，使其全部覆盖在表面，最后撕掉保鲜膜，就完成啦~







⑩最后用刮板压出菠萝网格，放入烤盘。刷一层蛋液，入预热好的烤箱，上火170度，下火190度，烘烤40分钟左右。中途记得再刷一次蛋液，使其颜色更漂亮。（温度和时间要随自家烤箱脾气调整）






看起来像菠萝包，吃起来却是蛋黄酥，是不是比起单纯的蛋黄酥有趣多了~还可以拿去唬人，让他们猜猜这是啥？







除了酥就是酥，酥到没朋友！加了吉士粉的油皮烘烤后提升了黄油的香气，不喜欢吃猪油的朋友，可以试试这个黄油版的哦~






如果嫌麻烦不想多盖一层菠萝酥皮的朋友，用这个配方也能开出很漂亮的酥。

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