有一种味道，叫做天然【酸面包】

贻贝磨坊试营业的几天，不少“歪果仁”被柜台里的欧包吸引进来，老外在挑欧包方面很“刁”，第一次都只买一只，验过货后才会进入回头扫货模式。So，这几天贻贝磨坊的歪果仁越来越多了~很多是冲着天然发酵酸面包来。今天，介绍深得老外宠幸的：传统酸面包。...



贻贝磨坊试营业的几天，不少“歪果仁”被柜台里的欧包吸引进来，老外在挑欧包方面很“刁”，第一次都只买一只，验过货后才会进入回头扫货模式。So，这几天贻贝磨坊的歪果仁越来越多了~很多都是冲着天然发酵酸面包来的。今天，介绍深得老外宠幸的：传统酸面包。

传统酸面包，就是天然酵母面包的一种。它依靠天然酵母自然醒发，无化学添加剂的面包。法国规定，天然酵母添加量不得低于98.8％，才可称为天然酵母面包。酸面包完全依靠时间，发酵需要24小时甚至更长，发好需马上进入烤箱，否则会发酵过度，特别考验烘焙师功力。长时间发酵的面包成品口感有自然酸味，即所谓传统酸面包。 一句话来概括酸面包：我们不生产味道，我们只是大自然味道的搬运工。所以，吃酸面包，就像品尝葡萄酒，里面真是有时间的醇厚与丰富味道。

单就菌种而言，商业酵母属于单一菌种，功能只是产生气体，能快速发酵，增大体积。商业发酵时间短，淀粉水合作用不完全，烤好后极容易老化，需要乳化剂、香味剂、防腐剂等人工添加物来延长赏味期与增添风味。
天然酵母发酵时间必须长，水和淀粉结合均匀，同时，天然酵母为复合微生物群，发酵时会产生相当分量的乳酸菌与醋酸菌，能作用糖类产生乳酸与醋酸等，面团里蛋白质与淀粉等不好消化的物质，酵母帮我们先「消化掉了」，因而吃起来相对无负担。

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