素食，有点儿美

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在我看来，素食和非素食，都是口腹之欲、身心所需，二者之间无有高低，只是食者因人而异的选择而已。

据说那些“高纯度”素食者连含鸡蛋、牛奶、蜂蜜等成分的食品也不吃，估计高纯度素食主义者都有着极其崇高的精神信仰吧。作为一般纯度的素食主义者，在此连接着生活和工作，分享一点儿素食感受，总的说来，至少素食主义者都认为：素食，有点儿美！

素食之美——食材

素食的食材符合“取之不尽、用之不竭”的说法，往山野田间一站，就能深刻体会。菜地里的土豆、扁豆、茄子、豆角、青红黄椒、黄瓜、西葫、西红柿、大白菜、卷心菜、萝卜、南瓜、菠菜……田间的花生、玉米、地瓜、芋头、大米、小米、薏米、高粱、豌豆、芝麻、红豆、绿豆……果园里的香蕉、菠萝、柚子、木瓜、橙子、榴莲、草莓、山楂、葡萄、苹果、橘子、瓜桃李杏……农场及作坊里的牛奶、鸡蛋、蜂蜜、豆腐（及相关制品）、粉丝粉条……山河湖海里的菌菇花草等，不能一一说尽也，但每想起一物，便可联想到充满着枝叶花果的清新自然的画面。

素食之美——味道

素食的味道并不是听上去的那般“清汤寡水”，要看烹饪手法和食材搭配，煎、炸、溜、炒、蒸、煮、闷、烧、烤等等，同一食材在不同的烹饪方法里会有不一样的口感。

拿常见的土豆来说：爆炒的土豆丝清脆爽口，红烧的土豆块浓郁多汁，煎的土豆盒子咸鲜香软，炸的土豆片薄脆可口，配着胡椒粉的土豆泥风味独特。只是一个土豆，就能演绎出好几种味道。

食材之间互相搭配，在调味料的辅助下，素食的味道也可说是风情万种，但素食烹饪中，像鸡精、鱼露、虾酱之类的调味料，都是要出列的。在素食的烹饪上，有人选择保留原味，使其有“味颇鲜美”的清新盎然，也有人喜欢混搭出新，使其花样多变。

在此特别想说说对仿肉菜的看法，有些素食餐厅会用豆制品加工的材料来做些类似水煮鱼、毛血旺、烧排骨等菜品，菜品里的仿鱼、仿火腿、仿毛肚等吃起来都像真的，可对一些素食者来说，素食一段时间以后，味觉上已经无法接受仿肉类的口感了，所以说仿肉菜，不是素食主义道路上的“长久之计”。

素食之美——菜式

素食的菜式大体也从汤粥、主食、凉菜、热菜、甜点、饮品等大类出发，配合季节时令、根据中西餐的搭配特点，出上一二百个菜品也没什么困难。但从餐饮经营的角度来讲，素食菜品在精细度上多下点儿功夫还是有必要的。比如呈现食材好看的形状和切面、形式新颖的摆盘、使用精美的器皿，这些都可以为菜品增加亮点，前提是，菜品的味道和营养都到位。

素食之美——健康和乐趣

长期保持素食多能够给人的身心带来一些令人愉悦的变化，尤其在现阶段，素食还属于小众行为，所以类似一日三餐这样的需求多数需要自己动手解决。在动手尝试和改良菜品的过程中，可以自由而多变，独创出自己喜欢的饭菜，成就感满满的。比如，把清洗好的平菇撕成细条，加盐、酱油、花椒水调馅儿，做出来的水煎包也是杠杠的好吃。再比如，无意中发现蒸南瓜配干红的味道也不错；香菇、土豆切小块做炸酱味道也很诱人；在霾重天冷的日子配一个素菜砂锅咕嘟咕嘟煮着……