【餐语辣评】做餐饮，最终靠的还是深厚的内功

“餐饮人在互联网方面只是反应慢了半拍，但一旦醒悟过来，跨界来打劫的想追也追不上。因为做餐饮，最终靠的还是深厚的内功。”...







编者按

“餐饮人在互联网方面只是反应慢了半拍，但一旦醒悟过来，跨界来打劫的想追也追不上。因为做餐饮，最终靠的还是深厚的内功。”

从2013年起，O2O的概念已经流行了近三年时间，在资本纷纷加持而给其带来无数光鲜的背后，我们看到了更多的来自传统餐饮人的迷茫和焦虑。

团购、外卖、优惠券给这个行业带来了表面的繁荣，但却加重了餐饮行业更深刻的危机。背负租金、原材料、人员成本的三重压力，同时面对“国八条”之后餐饮业的普遍萧条，在这一切基础上还要让利于平台。餐饮行业在这场浪潮中显得有些茫然。

然而，如今局势好像在发生转变——爱私厨、大师之味等一大批餐饮O2O项目相继倒闭，旺顺阁、外婆家、57度湘等等所谓传统餐企却日渐红火。

有位在餐饮行业摸爬滚打几十年的老兵说过这样一段话，“餐饮人在互联网方面只是反应慢了半拍，但一旦醒悟过来，跨界来打劫的想追也追不上。因为做餐饮，靠的还是深厚的内功。”

何为内功？餐饮的内功，即是餐饮最本质的——出品、服务、管理等。菜品口味与出品更新

说到餐饮的内功，就必须说到菜品的口味与出品的更新迭代，防止老用户因为吃腻了“老三样”而离开。口味毋庸置疑，这是产品的核心。但是如何成就一个好的大众都爱的口味，这里面的学问就多了。

在这个方面，餐厅创始人与厨师长就是一个十足的产品经理，也需要做市场调研，收集需求，确定食材与配料，然后烹饪出品并小范围进行测试，收集反馈意见后再继续进行微调，如此循环直到满意之后再推出市场。

我的一个朋友想在夏季推出自己的口味虾，于是自制了一个独特的品种，连着好几个晚上拉着朋友去他那里吃虾，然后点评味道与讨论卖点，再根据反馈意见重新做一份，再吃再改进。不时白天也打个电话说说最新的进展与新的想法，就连新品的名字也是我们在餐桌上品味的时候想出来的。这就是餐饮人的菜品出品过程，是不是和做互联网产品如出一辙？

几千年的餐饮传统早已形成了一套独特的经验体系，最为关键的是要形成标准化与流程化的餐饮管理，并且具备层次较高的店长和厨师长来执行。餐厅服务与管理水平

服务也是就餐的顾客最关心的一个方面，是真正隐藏在用户就餐体验背后的核心要素。服务水准好坏考验的是管理水平。海底捞成功的背后有一系列规章制度与管理流程做支撑，真正实现了人性化和标准化管理的融合，无怪乎多数仿效者只能学到皮毛。

举个例子来说，面对投诉的顾客如何处理，便直接体现出一家店的功力。功力深厚的处理方式，可以重新赢得顾客的信任，培养顾客忠诚度。关键就在于你面对顾客时怎么说、怎么做。所以，让每位员工都了解应如何正确处理顾客的投诉，就是修炼内功的一个重要方面。互联网可以给餐饮行业带来的是增量价值，却不是解决经营本质的力量。它更像是一个放大镜，你做得好它让你更好，你做得差它让你更差。

餐饮人的逆袭绝不是依靠所谓的餐饮O2O，而是口碑创造。所以凡是那些你所见到的听到的觉得不错的餐厅，都来源于第三方的口碑。你要做的，就是在理解餐饮O2O营销的本质后，直接将焦点对准各种有利于口碑传播的技术、方法及合作之上，把自己擅长的部分主动去插上互联网的翅膀。

但不可否认，餐饮行业的确发生了巨大的变革，这一变革的背后本质是由“人群”更迭带来的需求变革。当90、00后开始成为主流消费群体的时候，行业的玩法显然发生了非常巨大的变化。“吃”不再仅仅是吃本身，“餐馆”的意义也绝非吃饭、社交这样简单，优秀的商家开始利用品牌变现，而不仅仅是食物本身。最鲜明的例子莫过于黄太吉，它带给餐饮行业的意义绝不仅仅是带来一个单品思维这样简单，而是让人们看到了品牌的力量在餐饮行业发展中的重要作用。而在整个餐饮行业，99%的商家实际上并未做到这一点。我们渴望被消费者记住，但是消费者却只是“路过”。

在需求改变的背后事实上我们也看到回归本质的重要，这一观点来自中国中产阶级崛起背后所带来的消费力变革——人们在就餐的同时，追求品牌更追求精致。在中国平均300人养一个餐饮店，而在日本平均90人养一家店，这背后给我们的启示是：“做精，远比做广更重要；追求复购，比寻找新客群更重要。”

作者 | 宋宣、沙水等

来源 | 综合编辑自掌柜攻略、虎嗅网、中华餐饮网等

责编 | 慕溪

设计 | 王翼

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