馋人的博山菜，看着让人直流口水！_【美食博山】

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博山是我的家乡，吸引人的，一样是山水，一样是陶瓷，而最有名的还是美食。就像有句话说得那样“吃了博山饭，围着天下转。” 每当有外地客人来，不请他吃一顿正宗的博山菜就不能算是真正到过淄博。

博山菜吸取了鲁菜的清淡润滑，京菜的浓厚纯郁，海派的酸甜宜口等，完善结合，通过蒸、炖、煨、炸、氽、爆炒、溜等工艺，使普通材料化腐朽为神奇，形成了有自己鲜明地域特色的独特菜系。

在我看来，有美景之处必有美食。而博山正是多山水而精于美食。上苍赐这些给博山时，想必就有这么一个柔软的心意，不然何以有如此多的美味，烤肉、豆腐箱、酥锅、春卷、蛋包、菜煎饼、石蛤蟆水饺……

博山酥鱼锅(酥锅)

推荐理由：这是最具代表性的博山菜了，外地鲜有此吃法。牛肉、鸡、带皮猪肉、猪蹄，加上带鱼、鲅鱼等海鱼，还有豆腐，全部切块过油，藕顶刀切厚片，海带卷起来用细绳系好。锅选用大砂锅，下面放上竹篦子或骨头以免糊锅。材料要一层一层的放，最下面一层放猪蹄子，带皮肉，铺一层藕，藕上面放鱼，撒上一些葱姜大料，再放一层海带，海带上面放鸡，然后是豆腐，最后把整张的大白菜叶码在上面。装好锅后再兑一碗加入酱油、醋、白糖、盐、味精、黄酒、少量白酒的料汁。料汁比例很关键，酸、甜、咸要适度。浇入料汁后大火烧开，然后文火慢煨，要最起码五六个小时才行。小时候通常家里要熬煮一夜。博山酥锅烧至肉鱼骨刺酥烂，冷透装盘，咸中带酸，酸中带甜、众味合一、软糯酥烂、酥香浓厚，可与南方的名菜“佛跳墙”相媲美。小时候过春节，家里每年都要做一个大酥锅。如果没有酥锅好像就不是过年。

过年了，屋外飘着雪花，屋里烧着炉子，热乎乎的，喝点酒，吃点饺子，再来上一盘酥鱼锅。后来不管到哪里，最想念的还是记忆中的这个味道。除了酥鱼锅，博山还有一种烧锅，品位更是远在酥鱼锅之上。旧时普通人家做酥锅，殷实人家才做烧锅。过年能摆上一盘烧锅，足以显示主人治家有方的世处身份和热情好客的至真之情。烧锅制作舍弃了蔬菜等，只将鸡、鱼、猪肉牛肉、油炸虎皮蛋等，过油炸透，氽水脱油，辅以汁汤佐料，急火打沫，文火除油，白糖炒色，做火烹煮，冷却后汤汁成胶状，色似琥珀，即可切片装盘。色彩悦目而又清爽醇香。

八宝豆腐箱名气最大

推荐理由：博山八宝豆腐箱，博山水质硬，做出的豆腐结实，所以只有用博山出产的豆腐才能做出这样的美味，豆腐油中炸至金黄，从上边横切开，但留一侧相连，形成箱盖。

打开盖把豆腐挖出，再将竹笋、里脊、鸡肉、香菇、虾仁、肉馅等镶嵌在豆腐箱内，上笼蒸透，再用少量油，烹醋，加入适量高汤，调好味加入配料勾芡，浇到豆腐箱上即可。外酥里嫩，满口生香，美味绝伦，或用锡纸包裹，纸外浇上烈酒，上桌时点燃烈酒，浓香四溢，还有个好听的名字叫“水漫金山寺”。

爆炒肉片

推荐理由：“爆炒肉片”是博山菜中最为常见而又有代表性的菜，地位就相当于如川菜中的“鱼香肉丝”。肉片上浆滑油，用西红柿、笋片、、木耳、菜花等，蒜片爆锅，烹入酱油、醋，加入盐、白糖，加入肉片大火翻勺勾芡出锅。酸、甜、咸、鲜数味俱全，滋味一绝。

烩菜

推荐理由：烩菜也是博山的特色，所谓烩菜，以前就是将做菜剩下的各种原料菜搁在一锅里煮，其实这是民间美食的智慧和节约。现在的烩菜颇为讲究，松肉，炸豆腐、皮肚、肉丸子、蹄筋、青菜……一锅煮天下，一勺定乾坤，原料虽然大杂烩，但汤却颇为讲究，各种原料汆水，高汤沸之，胡椒提味，那滋味，绝！

博山卷尖

推荐理由：博山的卷尖似乎在全国也很少见，首先摊鸡蛋饼，用博山话叫“吊蛋皮”，猪肉加入适量的葱姜绞成肉泥，加盐、味精、香油搅上劲，然后均匀地涂抹在蛋皮上，刷上水淀粉卷起，尽量卷得紧一些，最后封口处多放一些水淀粉起粘合作用。卷好后上笼蒸十五分钟即可。食用时将其斜刀切片，码入盘中，色泽亮丽、肉香浓郁、清淡不腻。

博山硬炸肉·清炸排骨

推荐理由：炸货则代表了博山人豪爽的个性。譬如清炸排骨，所谓清炸是区别一般炸菜必须挂糊的做法。清炸排骨不挂糊而且要炸两遍，将猪肋排切段腌制。第一遍用慢火浸炸，七成熟时捞出，待油锅冒烟温度极高时倒入炸第二遍，出锅后肉酥脱骨、色泽红亮，外焦里嫩，而且博山人吃炸货时也不像外地人那样用辣椒面或孜然粉，而是撒上花椒面，花椒面浓郁的香味更让人不禁大快朵颐。博山硬炸肉与清炸排骨做法相似，但是要薄薄的挂一层糊。

博山烤肉

推荐理由：博山烤肉，先将小猪“揩、洗、刮、削，令极净。小开腹，去五脏，又净洗”。然后“缓火遥炙”，烤至“色同琥珀，又类真金”，吃时“入口则消，状若凌雪”，皮酥肉嫩，气味幽香，食而不腻，味美异常。

博山石蛤蟆水饺

推荐理由：博山水饺和全国各地的水饺颇为不同，按外人说法就是用梯形面皮包馄饨的包法，但博山人认为相比较于圆皮面皮捏制的饺子，只有这样包饺子才不会有硬边，而且吃起来特别软滑，味道更鲜美。石蛤蟆水饺算是博山水饺中有传承的，造型如馄饨，呈翘角元宝状，像一个个元宝。外型美观，皮薄、馅多，味美，而且吃饺子一定要喝一碗用煮水饺的汤加上胡椒、盐、味精、香油、香菜末等做成“饺子椒汤”，原汤化原食！

其它诸如鱼肚参汤、爆炒腰花、扣蛋包、炝皮肚、咸大鱼卷煎饼、清拌里脊、软炸里脊、炸雏鸡、炸丸子、炸藕合……都以悦目的色彩、清新的形态、宜口的味道闻名远近。兴盛居的包子、清梅居的牛肉干、香肠，再就是簸荠掌的猪头肉、白家肉丸子，蕉庄肉烧饼、景德东的糕点……也是勾人垂涎欲滴。

不仅是这些，就是吃早点，博山人也能吃出讲究来。小米煎饼卷猪头肉，得配上碗猪血肥肠汤，烩牛肉，吃的是花卷、油酥火烧，菜煎饼、煎包就得喝油粉，包子火烧那非大米绿豆稀饭不可，油饼、油条和豆汁或撒黄豆的小米面粥相得宜彰。

菜煎饼·油粉

推荐理由：博山早点中最值得推荐的是菜煎饼和油粉，菜煎饼是先将豆腐、韭菜、粉条切碎，加虾皮用花生油炒熟，拌匀成馅，然后将摊好的煎饼摊上馅，再折叠成方形，煎烙至熟呈深黄色，即可食用。有《煎饼赋》赞之曰：“三五重叠，炙烤成焦，味松酥而爽口，香四散而远飘”，而油粉则与北京的豆汁有异曲同工之妙，绿豆淀粉发酵熬制，再配以豆腐条、粉条、豆芽、碎花生米，并加以葱、姜、芫荽末提味。酸滑咸香四味具备，喝咽咀嚼两相得。博山人把喝油粉当成是一种享受，一碗烫嘴的油粉，一个菜煎饼和一小碟酸咸菜，几乎成了博山早点的象征。

老博山四四席

而博山菜中最值得推崇的是“老博山四四席”了，所谓“四四席”一般就是按菜肴多寡分类的一种宴席，可供八人一桌聚餐的四平盘、四大件、四行件和四饭菜计十六品，而重要宴席在正式饮酒之前尚有四干果、四点心、四鲜果及相配饮料之什。现在能将“老博山四四席”发扬光大的当属博山传承多年的老字号“聚乐村”了。

清代诗人袁枚在其《随园食单》中说：“上菜方法成者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后。无汤者宜先，有汤者宜后……度食客饱则脾困矣，须用辛辣振动之；虑客酒多则胃疲矣，须用酸甘以提醒之”。至今的博山“四四席”上菜的顺序依然遵循这一规律。在博山人士的餐饮生活中，上菜程序最为讲究的当属婚宴之中的官客席(俗话“油客席)，在这种宴席上，上大件前的每一道程序均配有相应的饮品。

如上四千果伴以茶水，上四点心佐以杏仁茶，上四鲜果配以红酒。上新撤旧唯留四干果与嗣后正式上菜的四个平盘始终不撤。以上十二品只供主客酒前垫腹，以防空腹饮酒之不适。待清理席桌斟满白酒之后便开始上大件。先上头菜(第一大件)，这一道菜就标志此席的规格级别。头菜若为鱼翅即为鱼翅席，若为海参即是海参席。第一大件之后为第一行件(多为热菜)，整席菜品便依次穿插上桌。“四四席”中大件菜金为全席之半，头菜又为大件菜金之半；第一行件则占全席行件菜金之半；四平盘与四饭菜一并仅占全席菜金之二成。博山宴席传统习惯把鱼、甜品和时蔬清淡之味排在上菜顺序的后段，而“砸鱼汤”又很受欢迎，不仅一鱼两吃，而且确有解酒醒脑，调适胃口之功效，恰恰应了袁枚所谈的要领。

在博山吃过一次“老博山四四席”至今回想起来都历历在目。

四干果：松籽、腰果、花生米、开心果。

四点心：西米饺、白皮酥、奶油酥条、豆沙卷。

四鲜果：葡萄、香瓜、枣柿、西瓜。

四平盘：松花拼鸡丝冻粉、卷尖拼樱桃肉、佛手肉拼萝卜丝、板肚拼炝蹄筋。

四大件：三鲜海参汤(刺参)、锅烧肘子(四料碟)、豆腐箱(塔形)、糖醋鲤鱼(跷尾)。

四行件：爆炒腰花、软炸猪肝、鸡汁虾仁、琉璃里腔。

四扣碗：沤底鱿鱼、红烧瓦块鱼、蛋包、烩菜。

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