味道 记忆深处的博山味

博山，古称颜神镇。因为人们供奉孝女颜文姜而得名。在博山，除了孝道，一直传承的还有记忆中家的味道...

博山，古称颜神镇。因为人们供奉孝女颜文姜而得名。在博山，除了孝道，传承至今的还有记忆中家的味道。今天就跟大家聊聊山东博山的美味佳肴。酥锅是博山味道的代表，以酥脆为特点。传说是由清朝初年一位叫苏小妹的妇女创始，故菜名为“苏锅”。又因此菜肴用醋较多，以肉鱼骨刺酥烂为主要特征，遂改名为“酥锅菜”。



白菜猪蹄、带皮五花肉、鲅鱼豆腐、海带莲藕是酥锅的经典搭配。其中鲅鱼是酥锅里最不可缺少的食材，用大火炸至金黄之后，鲅鱼变得酥脆鲜香。莲藕海带在长时间的炖煮中变得入口即化，它们的酥是酥烂的口感。五花肉和猪蹄，提供脆弹的肉冻，咬上一口也给人酥脆的感觉。多种多样的酥味儿，一起组成了博山人最心心念念的这口酥。卖相不好，味道却好。博山人会把吃到一半的鱼再次回锅做汤。原来的配料全都舍弃，只留下鱼肉鱼骨，然后用大勺砸碎，鱼骨髓的鲜香都能融到汤里，再加上一勺醋和胡椒，酸爽开胃，最后打上一两个鸡蛋。虽然简单，这却是一道压席菜。这种吃法看上去小气，实际上胡椒和醋的酸爽，再加上鱼骨若有若无的淡淡的鲜香，正是酒过三巡之后人们最期待的味道，这也是博山宴席上的一种朴实又精妙的哲学。关于鲁菜曾有这样一句话：百鲜都在一口汤。汤对于鲁菜的重要性可见一斑，对于博山菜，高汤的地位也是非常的重要。博山人做汤有自己的口诀：无鸡不鲜、无肘不浓、无骨不香、无水不纯。



然而一锅好的高汤仅有这四句口诀还不够，还需要吊汤。在高汤熬制的过程中，加入剁好的鸡胸肉，细腻的鸡胸肉会吸附杂质颗粒，让高汤更为清澈，口味更为醇厚。做糖醋鱼、红烧海参时加上一勺高汤，浓浓的山东味道便扑面而来。“四四席”博山传统的宴席形制。主客八人围绕八仙桌两两相对而坐，迎门的位置为上席岗，左边为席尊，右边为席首，剩余的席宾、席客、席朋、席友。在上菜前餐前点心留下四压桌，摆在八仙桌的四个角。凉菜是四个平盘，正菜一般有四大件。多次出现四，讨个四季平安、四喜临门的彩头。上世纪初，博山的几位乡绅名士总结了博山人的饮食习俗，把“四四席”的形制确定下来。这“四四席”不仅仅是待客之道，更是承载了博山的文化习俗。





花费一整天烹饪一道菜，在年复一年的日子里坚守一勺汤，属于博山的中国味历经上千年的风雨，仍然在不同的餐桌上延续至今。





《味道》第一集

播出时间：10月1日 21:07

编辑：石   岩 杨   雪（实习）主编：刘   铭  黄丽君

监制：张广义

CCTV-10 科教频道新媒体传播组



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