品味本帮菜之响油鳝糊

一盆响油鳝丝，多添几碗饭。...



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不下点成本，不下厨房，永远不会知道一些“小窍开”。今天要介绍的这个“响油鳝糊”，就是这样的一个菜，平平凡凡，不抢风头，稳稳地占据着你舌尖的味蕾。



响油鳝糊是属于江南菜，至少不能划归本帮所特有，苏州、扬州、淮扬、徽州菜都有这么一道，但上海人就喜欢把这道菜列为本帮。

响油这件事情，在上海开埠前，苏州人就这么玩了，即使上海人列为本帮，但是响油，真不是上海人的原创。

很多老上海人会这样表述：“响油鳝糊，噱头就噱头在这个油上，跑菜的堂倌要在鳝糊中间揿出只凹塘，洒好葱花胡椒，一路小跑到包间，拎起小油壶，把滚烫的热油浇上去，吱啦一响，满屋飘香，这才算老上海的响油鳝糊”。



一般做法是这样的：

烫划好的黄鳝切段，煸香葱段后，落鳝丝煸透，加入姜末、生抽、老抽、糖，水，烧开后加盖闷烧入味，旺火收汁，勾芡，淋油，装盘。在鳝糊中揿一个坑，放入葱末、胡椒（也有蒜泥），淋上热油。

讲讲都会的，试试都伐来赛的。

上面的做法，和家里老人做法并没有两样，何必要去饭店呢，

那些靠这道菜做出名的窍开到底在哪里呢？

家里烧鳝丝，你会用什么油？肯定很多人说，我家是素油加麻油，算可以了吧。

其实不然，这道菜的第一关键在于用油，叫“荤油炒，素油烧，麻油浇”，菜馆里的做法，当然是这个路数，因为猪油的烟点和燃点高，用猪油容易煸透，而在闷烧的时候，需要放点素油补进去，乳化的油脂才会使汤汁易稠，老法师们说，无鳞淡水鱼（河鳗、泥鳅、鮰鱼）都是这个套路。装盘时淋麻油，这个就是常识了。

有没有碰到在炒鳝丝的时候，刚刚放入鳝丝，就出现“粘锅”的现象？对来，煸炒前，一定要狠狠地炝锅，狠狠地，狠狠地，狠狠地，重要事情说三遍...，才可以下鳝丝，最好鳝丝在下锅前，用少许油拌一下。

油不热，但锅是烫的，轻轻晃动锅，鳝丝的皮会蜷缩，油太热锅底局部就会受热太快，黏底在所难免咯。

抓住这以上要点，你的水平一定不会差，看好你！

烧菜是一门艺术，哪怕再简单的菜，都是需要花心思用心做成的，来一首邓丽君的《甜蜜蜜》，让音乐悦动着你的锅铲，带着好心情，做一顿好菜给家人朋友吃吧。

每周六，都会有一道本帮菜的推荐，看客们不妨在留言中告诉大河马你们想了解的那些本帮菜，大河马一定全力而为。

分享，是快乐的。

欢迎美食爱好者根据此文“小窍开”制作的响油鳝糊，拍照合影后，后台发送给览香，可获得览香夏季驱蚊香囊。

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