熏鱼,吃伐?
甜甜咸咸吃熏鱼...
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这个菜,嗲伐?
看的口水嗒嗒滴,对吧。不急,今天,就讲讲这个菜--熏鱼。
大家可知熏鱼这道菜是诞生于哪里?
估计是猜都猜不到,叫“真老大房”,听到过这家店吧?为吃鲜肉月饼排过队的吧,就是这家,创始人陈奎甫,嘉定人,做糕点出身。光绪25年,陈从苏州品来点心制作大师,制作鲜肉月饼、酥糖、肉饺等,还有就是后来的熏鱼和熏蛋。
真老大房的熏鱼可是那时候的一大杰作,甜中带咸、浓香馥郁的味道当时就被称作为“异香熏鱼”。老式的口味已经失传,直到2002年海上阿叔这家酒店开张,老板李忠衡,据说是李鸿章后裔,这道熏鱼的做法,是阿叔的姆妈用一两黄金(实际想想还好咯,四只生煎馒头的重量呀)请老大房熏鱼名师来府邸传授秘方的,听上去也蛮有趣的。这家我去过几次,菜还是蛮精致,豆瓣酥印象比较深,熏鱼倒真的没有点过。
偏题了,拉回来。
菜场里是怎么做的呢?
活杀鱼,切块,洗净,放入油锅炸透,再放入已经准备好的卤汁浸没,吸入酱汁,即可。标准做法,简单、易复制。现在熏鱼都有连锁了,什么味道都有,反而原始味道就做不出了。
主要在于调料,这个绝对不是只放五香粉、八角、桂皮那么简单
试一下大河马的推荐,或许你就是下一个美食传承者。
备料:
绍酒、老抽、冰糖、麦芽糖、蜂蜜、盐、胡椒粉、八角、桂皮、小茴香、橘皮、葱姜汁、水。
步骤:
将鱼块用葱姜汁、绍酒加少许盐腌渍20分钟;
*八成油锅下鱼块,炸至稍硬出锅;
*将老抽、冰糖、麦芽糖、蜂蜜、胡椒粉、八角、桂皮、小茴香、橘皮、水*等(香料装袋)用小火熬制稍稠。
*将炸好的鱼块放入热卤中浸泡,捞起装盘。
反正我喜欢八角、桂皮多些,喜欢五香君的配合,呈味在眼前。
味越多,越难。味道的感知是谁都具备的能力,而味道的把控能力,缺失由浅入深的,第一层是辨别,第二层是想象,第三层是推断,层层递进。第一层可以靠练,第二层靠悟,第三层么,自己猜去吧。
正所谓,知音难,知味更难。
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