黄酒酒精酒体

教你如何识别黄酒（娘酒）

黄酒也称为娘酒，属于酿造酒，在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。黄酒是东方酿造界的典型代表和楷模。如何判断黄酒好坏呢？...

黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，是中国自古真正的国之酒，目前中国庞大的酒类市场，每年都有数百万吨的黄酒在流通，而这个市场鱼龙混杂，很多黄酒厂家偷换概念，欺骗消费者。

黄酒也称为娘酒，属于酿造酒，在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。黄酒是东方酿造界的典型代表和楷模。如何判断黄酒好坏呢？

我们都知道评价一个人的好坏，首先要看他的品质，品德。那么对于近年来非常盛行的黄酒来说，也是一样的。顾客想要买到好的正品的黄酒要怎么去挑选呢?

怎样辨别优质与劣质黄酒？如何辨别好黄酒？让我们听听权威专家的看法。

1、观色泽：色橙黄，清澈透明，允许有少量蛋白质沉淀；而浑浊不清、有杂质等应视为劣质产品；

2、闻香味：好黄酒具有黄酒特有香气，醇香浓郁，无其他异杂味；而劣质黄酒由于是用酒精等配制而成，没有原料香味，是香料香味，有酒精气、醋酸气等杂气，甚至有酒精刺鼻的味道；

3、试手感：倒少量酒在手心，酿造的黄酒有十分强烈的滑腻感，干了以后非常粘手；而配制的黄酒触手只有水的感觉，干了以后也不觉粘手；

4、比价格：纯糯米酿造的娘酒（黄酒），一斤糯米出酒量最多不会超过0.75斤，纯糯米酿造出来的娘酒价格一般不会很便宜，所以低价的娘酒（黄酒）需引起注意；

5、尝味道：好黄酒口感醇厚顺口，味正纯和，具有黄酒的典型风味，无杂异味。而假劣酒一般口味较淡、散口，用酒精配制的有较强的酒精味；以次充好者则口味不清爽，缺少优质黄酒应有的清爽和醇厚，常有其他杂味如酒精味、香精味、水性味、焦苦味等。

鉴别酒型(如干、半干、半甜、甜型等);酒种(糯米、粳米，还是其它原料);产地(客家、绍兴、江苏、山东、等)。

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北方大部分黄酒厂在制作黄酒时不注重环境卫生和发酵条件，甚至不搅缸和控制发酵，任其自由发酵。致使黄酒产生大量的乳酸、乙酸和杂菌。原液化验酒精成分0%，糖分0%，酸度高达0.6—1%，有的比食醋还要酸。并不是黄酒的特有的香气，酸馊味，铁锈味，口感苦涩难以入口。营养价值低，甚至无营养。

这部分黄酒在出厂时要进行勾兑，酸度大,加入水降酸。无酒精成分,加入一定量的酒精，来提高酒精度。无糖份加入白糖、甜味素、木糖醇，来调整甜度和糖分，色泽浅淡用白糖抄色加入增色（焦糖色素）。更有甚者利用香精（黄酒香精）、调酸剂（乙酸、柠檬酸等）、焦糖色素、水进行勾兑。

这种方法勾兑的黄酒甜酸可口，清亮透明、无沉淀物。为了表现自己的产品，大部分使用透明玻璃瓶装酒，来欺蒙消费者。很多人问我某某厂的黄酒清亮透明，用白色酒瓶灌装，挺好喝就是有酒味。

真正好黄酒，酒色深重，略有沉淀，口味浓厚，酒体协调。细品略有苦感。

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怎样分辨劣质黄酒

一、添加甜味剂的黄酒

1、加糖黄酒：因发酵过火，酸菌污染较重。淀粉变糖，糖变酒精，酒精变酸，或糖直接变酸，或杂菌污染直接酸败，等等原因使黄酒失去糖分。利用白糖的甜度和浓厚度进行勾兑的黄酒。品尝时口感发粘甜，酒质特别厚重，感觉浓浓的。

2、加甜味素黄酒：口感细甜，整个嘴唇都是甜甜的，饮后很长时间嘴唇还是甜甜的。现在没有添加糖精钠的黄酒了，其他地方也可能有。它的口感和甜味素一样。

3、添加木糖醇黄酒：难以分辨。

以上甜味剂国家禁止加入！

二、添加焦糖色素

用白糖加热抄色变成调色剂加入黄酒中用以调色，这叫焦糖色素，国家允许加入。

加入焦糖色素的黄酒，细品有焦糖苦味。最怕阳光直晒，会引起变色或失色。保质期只有3-6个月就会变酸。

三、加入酒精

前期在适当时间加入酒精可以抑制发酵保留一定的糖分，同时酒浸出物较多，在酵母迅速死亡后产生很多香味物质和大量的氨基酸，发酵前期加入酒精具有很大好处,1、保留一部分糖分增加黄酒的浓厚度,2、经长期贮存，酒分子与水分子充分结合，使酒体融和。3、香味沉厚绵长。4、营养价值高。

加入酒精是工艺的要求，过去叫（做酒）后期加入酒精为工艺不正确，酒体闻有酒精的刺激味，酒体不协调。酒精是黄酒的主有成分之一，但要求在滋味中不能突出。优良的黄酒，酒精分应完全与酒中各成分融合，滋味上觉察不出酒精气味，即使是调入酒精的甜黄酒，也不应尝出突出的酒精味，一般称这种黄酒为醇和顺口。反之酒精味突出的酒，则粗糙、暴辣，特别是新酒往往能感到较明显的酒井的刺激、辛辣等。

酒香每家并不完全一样，它是随着工艺、地区、酒厂、品种的不同而不一致。每一种名酒均有它自己特殊的酒香，它能决定一个品种的特性和品质，它是构成黄酒风格的主要组成部分。

风格

风格就是典型性。每一种成型的黄酒，都有其色香味构成的品种特性，尤其是历史名酒和地方特产，以及有影响力的新特产品。判断时注意三点：一是香味成分是否和谐统一;二是酒质酒体是否幽雅舒爽;三是风格是否独特典型。

以上仅供参考

以下是客家人用传统方法酿制娘酒的全过程

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