十一、神奇黄酒央上酿

[文]徐祥华·央上二村黄酒，又叫米酒。我国自古就有产妇坐月子喝黄酒的习惯，产妇坐...

 [文]徐祥华·央上二村

黄酒，又叫米酒。我国自古就有产妇坐月子喝黄酒的习惯，产妇坐月子喝黄酒在中医书籍中也有所记载。因黄酒能“通血脉、厚肠胃、散风寒”，又能“通行十二经脉”,所以产后服用最为适宜。产妇喝黄酒避风寒，不但可以预防产后关节痛等病，而且因黄酒能通经活血，温补脾胃，故对乳汁有促进作用。处在经期的妇女还有胃寒的人适量喝一些用黄酒都大有好处。其实，黄酒不仅受到产妇的欢迎，也越来越受到男女老少的喜爱。

央马二头人从小就都喜欢喝黄酒，这里的女人在婚后有了第一个孩子以后，大部分也都学会了酿黄酒的办法。谁也没有去考究究竟有几十几百几千年的历史，反正如今，在市场上看到的几个卖黄酒的人老家也是央马二头的。我自己也喝过即墨出厂的成品黄酒，总觉得味道不如家乡的好，所以我从心底里也觉得老家的黄酒最正宗。我从小就经常见母亲酿制黄酒，自己也喝黄酒，耳濡目染，后来搬到城里上班之后，尝试着做了几次，失败了就找原因，终于也学会了黄酒的酿制方法，并在民间古法古方的基础上做了一些改进，现将此方奉献给各位朋友：

原料：黍米1000克（也可用小米、粘小米或糯米代替，但是做出来的黄酒品质不如黍米好），大曲400克（目前酒厂的大曲就很好，医院的神曲最好别用），发面引子200克（民间制作的发面引子最好，商品酵母次之）。

制作办法：

一、做黍米粘粥：把黍米用清水淘净，放面盆里待用。锅内加水5000-6000克，烧开后，加入洗净的黍米1000克，大火烧开，用铁勺不断翻动，以防烧糊锅底。待黍米彻底煮烂后，停火，然后闷20分钟左右（注意停火之前要不停的搅动，停火后就不要再搅）。

二、将闷好的黍米粘粥放置阴凉处降温，降温时可隔15分钟搅动一次，直至将温度降到35-40度就行了。

三、将400克大曲切碎，加入1000克温开水（30度）浸泡30分钟，不断搅动，然后用细纱布过滤，将过滤后的曲液备用，曲渣倒掉(如果晚上做黄酒，早上就可以把大曲切碎浸泡过滤。只使用曲液做出来的发面引子呈乳白色，蒸出馒头不会有小黑点)。

四、将过滤好的曲液倒入已经降好温的黍米粘粥内，再加入发面引子100克，充分搅拌均匀。将容器盖好盖，在室内35度左右的温度下自然发酵（约需8-10小时左右），直到黍米粘粥泡沫不断，甚至能听到咕嘟咕嘟的冒泡声，即发酵完成。

五、将已经发酵好的黄酒液依次用细纱布过滤，使渣液分离。分离后的液体即是生黄酒。将生黄酒烧开加入红糖即可饮用（也可不加糖）。如果是不烧开，生黄酒（也叫活黄酒）还会继续发酵。熟黄酒可放置在低温下保存，随饮随加温。

六、将分离好的酒渣加入发面引子100克，拌匀压实盖好，在35度左右的环境下发酵4小时左右，摊到干净的木板上凉干（注意不要让太阳晒），然后放到容器里存放。凉干的酒渣也就是上好的发面引子(酵母)了。

我曾在利津县明集乡某村包村两年，这里的村民只听说过黄酒但是没有人会做，我就做了分给村民们，有些胃寒的人说喝了以后觉得特别舒服。包村回来以后我也经常做了送给办公室的同事们。这篇文章的原文我在10年前就写过，很多网站都能查到。我也亲手教过很多人怎么做黄酒。有的人完全按照我说的办法，就是做不出来。回老家的时候我就向年龄大的婶子大娘请教，她们告诉我，这可能是操作者本身的原因，有的人身上天生就带一股邪味，这样人不光做不了黄酒，蒸馒头也不发，蒸出来的馒头馒头会一个个和石头蛋子一样硬，甚至还有淡淡的臭味。散发着体香的人做出黄酒来一掀锅盖肯定是满屋都喷香。

看来，老祖宗传下来的东西有时就是很神奇。

徐祥华·央上二村  写于二〇一六年三月二日

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