都说酒是陈的香，那是为什么呢？

是不是所有酒都是陈的香，哪些酒才是越陈越香？...

“酒是陈的香”，广告词多好啊。

很多化学老师上课时就会告诉学生们因为酒中的乙醇久放后部分被氧化成了乙酸，而乙酸和乙醇作用便生成带有水果香味的乙酸乙酯，因此变得口味醇正。这是对的，但却有片面之处。

酒口感好，并非都是酒中乙酸乙酯增加的结果；中国纯粮固态发酵白酒含有丰富的微量成分，目前已知好酒里面的微量成分已达到一千多种，这些微量成分在陈化过程中在不断的发生着化学和物理变化，成为中国白酒的独特魅力。



陈酒并不是指在酒瓶中长时间存放的酒。酒越陈越香的“陈”，用专业酿酒术语来讲是“陈酿”，或叫“陈化”，意思就是将新酿制的酒放置一段时间再饮用，很多酒类都要求有一定的陈酿时间。陈酿能够优化白酒的香气其原因有多种：

一是，刚蒸馏出来的白酒，含有较多容易挥发的醛类和硫化氢等不愉悦带气味的化合物，这些化合物在陈酿过程中大多数能够挥发掉。

二是，在陈酿过程中少量乙醇氧化成乙酸，乙酸和乙醇生成带有水果香味的乙酸乙酯。乙酸乙酯是清香型白酒的主体香气成分。同时还要其他方式的酯化反应，将乙醇转化成具有特殊气味的芳香物质。“百年陈酒十里香”，指的是这类白酒放得时间越长，口感越好。

三是，乙醇分子在酒中的物理状态在陈酿工程中发生了一些变化，例如与水的缔合程度和排列方式发生某种程度的变化，引起不同的味觉感受。游离的乙醇分子给人强烈的辣味刺激，刚蒸馏出来的白酒中乙醇分子和水分子的结合不稳定，对人的味觉刺激大。白酒陈放达到最佳的陈酿时间，乙醇分子和水分子的缔合达到最佳味觉刺激状态，减少了辣味刺激，口感最好。真正的陈酿酒是指在密封的酒桶中酿造存放的酒，而不是家里用瓶密封的酒。

需要注意的是，不是所有酒都是陈的香，哪些酒才是越陈越香呢？下回接着聊……

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