酵素食品的安全性考究

 

酵素食品大受追捧，其安全性如何呢？

看看我国科学家对酵素食品安全的研究。

中国科学院长春应用化学研究所赵金凤等，研究了以50余种新鲜的蔬菜、水果、菌菇、海藻等天然食品为原料，经自然发酵培育而成的植物酵素原液，依照《保健食品检验与评价技术规范》（2003 年版）中《保健食品安全性毒理学评价规范》的要求，通过急性毒性试验、亚慢性毒性试验对植物酵素进行安全性评价。

结果表明，植物酵素无急性毒性反应和亚慢性毒性，可见食用植物酵素是安全的。

然而国家食品药品监督管理局保健食品审评专家姜培珍表示，酵素作为一种发酵产物，在生产时影响其质量的因素较多，目前酵素没有一个统一的标准，因此需要建立产品的质量标准。

作为生产企业必须严格执行国家法律法规以及相关的规定，如自制水果酵素（果丹皮除外）应符合我国2011 年颁布实施的国家标准《食品中真菌毒素限量》的规定，必须明确菌种的来源及其安全性评价的科学依据，不得使用未经国家批准的菌种，并明确安全性指标（包括生物性指标、化学性指标），明确生物活性的成分和含量（包括酶的活力）。



如果酵素产品被宣传具有保健功能，则必须经国家食品药品监督管理总局批准，并在质量指标中具有明确的标志性成分（益生菌、花青素、番茄红素等）和稳定的含量。最近，不仅酵素食品进入各大商场、超市，自制酵素也蔚然成风。那么，在家中自己动手制作酵素究竟安全吗？

姜培珍说，在自然界中，蔬菜水果表面的微生物组成是十分多样的。除了发酵需要的酵母菌或乳酸菌外，还有包括致病菌在内的其他微生物。一旦在制作过程中不注意卫生，就有可能使得酵素污染上杂菌，其中也包括真菌。



展青霉素是一种遗传毒性化合物， 具有潜在的细胞和动物毒性，存在致畸性、致癌性和免疫毒性。它广泛存在于苹果、葡萄等多种水果及其制品中，特别在以苹果为加工原料的产品中尤为突出。又如，乳酸菌在发酵过程中会受到亚硝酸盐的影响，亚硝酸盐含量升高也会对健康造成危害。

水果中还含有大量的果胶，而果胶经过微生物发酵后的一大产物就是甲醇。在酒味没有那么重的未能充分发酵的“水果酵素”中，甲醇含量可能达到每毫升数毫克的水平。一般来讲，摄入甲醇5 ～ 10 毫升就可引起中毒，30 毫升可致死。



由此可见，自制酵素存在着一定的风险，况且，市场调查已经发现，在自制酵素中常常伴有长毛（霉菌）、有“酒” 味等情况。

专家呼吁：如果在家自制酵素，首先要保证原料新鲜安全，并在制作过程中选择安全专业的特制发酵容器，做好防污染的工作，这样方可降低自制酵素的风险，确保食用安全。