变了色的蔬菜和水果：您还在继续吃吗？怎么破？_【天天健康管理】

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“天天健康管理”公益订阅号，是“营养奶爸”重点打造的服务于亲子营养，特别是服务于亲子营养配餐的公益号，作为营养学教师，两个孩子的爸爸，其不仅精通营养学，也善于配餐，热爱烹饪，真正将营养和美食完美结合，将理论知识和实践技巧妙融合，服务于亲子日常营养配餐！

这个世界可是真奇妙啊，营养奶爸在和孩子共同制作营养菜肴时经常发现：刚刚切好的土豆，一下子变成褐色了，茄子变成黄色了，莴苣却成了红铜色了，连苹果、香蕉、梨都会变色，孩子还以为我有本事了，一直让我变戏法，哈哈……

实际上，蔬菜中的根茎瓜果类：如马铃薯（土豆）、藕、山药、山芋、慈菇、蒜头、莴苣、洋葱、韭菜、笋、茭白、茄子、青豆、苹果、梨、香蕉、荔枝、枇杷、火龙果等在烹饪加工中，这些原料的本色会变成褐色、黑色、黄色、蓝色、绿色、红色，俗称五颜六色，专业上也称作为“褐变”。

1、什么是褐变呢？

所谓褐变，按照其发生机制分为两种：（1）是酶催化的生化褐变或称为酶促褐变。（2）是没有酶参与的非生化褐变或称非酶促褐变。

现实中，更多的情况是酶促褐变，其是指酚酶催化酚类物质形成醌，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素的反应过程。酶促褐变反应的发生需要三个条件：适当的酚类底物、酚类氧化酶和氧，缺一不可。

2、褐变对人体有影响吗？

褐变在某些食品中是有益的，如面包、咖啡等在加工过程中生成的焦黄色素及特殊香味等。

而在大多数食品中，尤其是蔬菜和水果中的褐变是有害的，褐变产生的不良物质会影响食物的风味，破坏食物中的营养成分，并生成的类黑素高聚物难溶于水，不宜被人体消化吸收，使食品质量下降，更严重的甚至会对产品的安全性造成不利的影响。

3、如何使这些蔬菜和水果在烹饪加工中，保持原色，不让其变成“五颜六色”呢？

（1）焯水（过水、烫漂）：即将绿色蔬菜放入到烧开的水中，过一过水：目的是要全部或部分地破坏蔬菜中的酶类（过氧化酶、氧化酶），以便保持原色。如保持蔬菜中菠菜和扁豆的绿色，可以将其放入热水中过一过，这是菠菜、扁豆呈碧绿色，口嚼无生菠菜、生扁豆味，但口感还是能保持一定的硬度；又如山药、荸荠、土豆等原料经焯水（放入热水中过一过），也能保持原色，不再发生褐变。