西班牙火腿的自我修养 (下)｜范西

黑猪长成，火腿熟成，融合大自然的妙手催花和等待的耐心一起，慢慢地熬，然后瞬间迸发成你舌苔上最曼妙的一抹微融的香气。...



百年橡树矗立在林中的时间，橡子成长和掉落的时间，纯种伊比利亚猪成长和肥育的时间，火腿腌制、风干、漫长熟成的时间。这些时光，融合大自然的妙手催花和等待的耐心一起，慢慢地熬，然后瞬间迸发成你舌苔上最曼妙的一抹微融的香气。这种动与静、快和慢的对比，无疑是顶级食材才能带来的复合体验，任何别的食物都无法复刻。

伊比利亚猪的分级有两种方式：按照血统，以及按照肥育方式。

第一种分级方式按照血统来划分，可分为100%纯种伊比利亚猪 (父母双亲均为伊比利亚猪) 和混种伊比利亚猪。混种伊比利亚猪又可分为两种：75%的伊比利亚猪血统混合杜洛克猪血统，和50%的伊比利亚猪血统混合杜洛克猪血统。总之，伊比利亚猪的比例必须占到5成以上，制作出来的火腿才能被称为伊比利亚火腿。第二种分级方式按照肥育方式来分，由高到低可分为Bellota, Recebo, Cebo de campo和Cebo四种。

Bellota：西班牙语中的bellota就是橡子的意思，因此，这种肥育方式主要指那些在生命最后阶段被放牧在橡子林里的伊比利亚猪，按照规定，在不小于60天的时间里，依靠吃林地里的橡子和青草至少增重46公斤以上，大量的橡子转变成滑润的脂肪，给火腿带来一股独特的香气与味觉。是所有火腿中品质最高、价格最贵的一种。在宰杀期之前，猪必须长满14个月以上。



Recebo：这类伊比利亚猪也经历了放牧散养阶段，但是吃的橡子没有前一种那么多，同时还会使用谷物和豆科植物来增重，在不小于60天的时间里，增重29公斤以上就可以了。这种猪肉制成的火腿也有着绝佳的品质。在宰杀期之前，猪必须长满14个月以上。



Cebo de campo：这类伊比利亚猪在肥育阶段并未食用任何橡子，而主要是靠谷物和豆科植物来增重。在肥育的60天时间里，它们也会散养在牧场上，也会奔跑、散步、自在行动，因此也会有分布均匀的脂肪结构，只是依然吃草类和饲料。在宰杀期之前，猪必须长满12个月以上。

Cebo：这类伊比利亚猪没有前几类那么幸运，它们生长在封闭的室内空间，只喂养谷物和豆科植物，直到长到标准体重。在宰杀期之前，猪必须长满10个月以上。



Jamón Ibérico de Cebo, 用cebo的肥育方式养成的伊比利亚猪制成的火腿。由于伊比利亚猪品种的纯粹性和其生活环境的独特性，为了保证火腿的品质，几大伊比利亚猪传统养殖产区成立了受欧盟认证的原产地保护协会，规定了从养殖到生产的一系列严格标准，并会在出售的火腿包装上打上“原产地认证”的尊贵标志，对于消费者来说是可以信赖的、能追本溯源的高品质肉类产品。现在西班牙有四个伊比利亚猪的法定产区：

1） Jamón Ibérico D.O. Guijuelo 吉胡埃洛产区

这个产区的历史可以追溯至1984年，是最古老也最富声望的伊比利亚火腿产区，位于萨拉曼卡省的东南面，涵盖了77个市镇。这里的气候寒冷而干燥，对于加快抹盐腌制和熟成的过程十分有利。饲养的伊比利亚猪既来自吉胡埃洛当地，也来自西班牙其它地区。产出的火腿富有嚼劲，比南部的产区有着更温和细腻的口感。

火腿产自：100%伊比利亚猪 ／ 75%伊比利亚猪血统混合25%杜洛克猪血统



2） Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura 埃斯特雷马杜拉产区

这个产区在1990年设立，由成片的栓皮栎、冬青栎橡木林组成，主要坐落于卡塞雷斯和巴达霍斯省境内，由40个巴达霍斯的市镇和45个卡塞雷斯的市镇组成。这里饲养的都是埃斯特雷马杜拉自治区内的当地伊比利亚猪，不接受其它地方的品种。100多家企业利用这里100多万公顷橡木林的自然条件和传统手法来生产高质量的火腿。

火腿产自：100%伊比利亚猪 ／ 75%伊比利亚猪血统混合25%杜洛克猪血统



3） Jamón Ibérico D.O. Huelva 韦尔瓦产区

这个产区由坐落在塞维利亚、科尔多瓦、韦尔瓦、加的斯、马拉加、卡塞雷斯、巴达霍斯等省份内的大片橡木林组成，涵盖了韦尔瓦省的31个市镇，它们均有悠久的火腿制作经验，包括以火腿著名的哈武戈市 (Jabugo)。

火腿产自：100%伊比利亚猪 ／ 75%以上的伊比利亚猪血统混合杜洛克猪血统

4） Jamón Ibérico D.O. Los Pedroches 洛斯佩德罗切产区

这个产区的橡树林自16世纪开始就被皇室买下，后来又经过多次拍卖被征作不同的用途，其中就有作为放养伊比利亚猪的牧场。到了19世纪，大片土地被弃置，但仍有专人监管着林中的作物、树木，把那些橡树完好地保留到了今天。直到2006年，才成为了伊比利亚猪的法定产区之一。产区坐落在科尔多瓦省北面，由洛斯佩德罗切谷地的32个市镇组成，建有150火腿腌制厂和17个火腿分销厂。

火腿产自：100%伊比利亚猪 ／ 75%以上的伊比利亚猪血统混合杜洛克猪血统

似红酒、似奶酪、似所有经岁月磨练的手艺和经时光考验的梦想，火腿的熟成从15个月到三年及以上不等，也是一件物与时间互相促进、调和、逐渐蜕变的过程，是「盐、酵素和岁月翻云覆雨中的表现」。在科技日新月异的今天，这个过程相较人力而言，更多取决于大自然之手。



中国火腿在腌制过程中，会用到烟熏和火来进行加工，猪肉在一定程度上已经熟了。而西班牙火腿采用盐腌风干的手法，本质上依然是生肉。伊比利亚火腿的熟成过程大致可以分为盐渍、清洗、盐渍后处理、风干、熟成这五个阶段。盐渍

猪只屠宰后，卸下后腿，因为油脂很厚，所以修去靠近猪臀部位的皮成V字型，V字尖端朝臀部，盐腌时味道才进得去。接着就用粗海盐进行腌制，在一条堆一条的猪腿间抹上一层薄薄的海盐，方便猪肉脱水，且延长保质时间，期间需要翻动一次，以防某些部位过咸破坏口感。




盐渍的时间以猪腿的重量为准，原则上1公斤对应一天的规则执行。盐渍房间里必须保持温度很低，湿气很重的微气候，进一步遏制微生物和细菌的滋长。

在这一步，优质火腿的含盐量比较低，某种程度上拥有甜甜的口感。

清洗

盐渍完成后，用温水除去猪腿表面粘连的盐分，还会配合刷子和按摩器来去除肉质中多余的血水。



盐渍后处理

在这个阶段，火腿继续放置在寒冷潮湿的环境中，盐分以均匀的方式继续不断地渗透进肉里，猪肉继续脱重。处理时长以猪腿的品质、大小和重量为准，从60-90天不等。



风干

风干场所可以是自然环境，也可以是人工的干燥室，相比之下后者能够保持通风状态下比较稳定的风速、温度和湿度，从而更有效地控制风干的过程和火腿成品的品质。风干时长为4-9个月不等，被悬挂晾置的火腿在春夏气候那样的温度下，会完成“出油”的过程，脂肪融化并深入火腿的肌肉纤维，形成美妙的大理石纹路，火腿富有嚼劲、香气四溢的口感也在这期间逐步形成。





熟成

作为火腿腌制过程中最后且最长的一个阶段，到这一步，我们除了控制温度和湿度外，已经不用做太多，只需保有耐心，让时间和火腿表面附着的真菌来完成剩下的部分。火腿在地窖中熟成的时间，根据重量和质量来算，从9个月到3年及以上不等，火腿会失掉约体重三分之一的重量，与此同时，甜味、橡子味、香草味会逐步发展出来，伊比利亚火腿开始挥发出其最具个性也最迷人的特质，好像那些自然放牧的时间又都回来了。







熟成以后，上市之前，每条火腿都必须进行严格的评定与筛选，包括测评每条腿的口感、香气、色泽及纹理。专业的火腿技师和火腿片割大师通过一个细长的骨制探针刺入多个部位来排选火腿是否达到品质标准。





为了保证产品的质量，根据欧盟食品安全法规，西班牙生猪的饲料、喂养、处理、配送都会受到严格的监控。因此，几乎每条生猪腿都有自己的编号，并且这个编号会跟随制作火腿的整个过程，这样最终出现在市场上的每一件火腿产品，都可以追溯其原料来源和加工过程。

要挑选一条好的伊比利亚猪火腿，理论上先看油脂分布状况，其次是熟成时间，最后是重量。一只腿单从外观很难判断好坏，尤其有的火腿因为担心变质，还会包覆一层像网球袋的衣服，无从了解状况。



如果是裸露款的火腿，可以观察大腿腿围四周油脂包覆状况，色泽如黄澄澄的鸡油色、肥厚包覆完整为佳，用手按压，硬不能硬如石块，软不能软如鲜肉，以紧实带弹性为佳。也有的会真空包装，这可避免霉菌继续生长影响外观，也不用担心沾灰尘问题。



熟成时间可以从猪腿上的压印数字来判断。若数字是“2313”，前两位指的是周期，后两位数字指的是年分，也就是说，这只腿是从2013年的第23周，可推算出是从2013年的6月下旬开始熟成。

在西班牙，「片火腿大师」可是一个令人尊敬的职业，至少要练习三至五年才可学成，足见西班牙人对火腿本身的热爱与尊敬。但片火腿还是有一些所谓的技法和窍门的，如果你有幸买了整只火腿回家，可以遵照以下步骤来切割火腿。想要极尽所能地还原美味，释放火腿味觉和香气的精髓，没什么特别的办法，唯有多片，唯手熟尔。



在开始切片前，你需要准备一座固定火腿的支架台，一片宽敞的方便切火腿的工作台，几把锋利的小刀，包括那把纤长、锋利又灵巧的火腿专用刀，和一颗对美食孜孜以求的心。第一步：把火腿在台式架上固定好，猪蹄部分朝上。找到猪后腿跗关节那块突起的骨头，拿一把主厨刀从跗关节往前两指粗的位置，45度角下刀斜切，直抵骨头。这一刀确定了片火腿的起始位置和大致区域。



第二步：切除表皮和表层油脂，注意不要去掉所有的皮肤，而只是你短期内要食用的那一块，以防火腿变质。切下来的表皮和油脂不用扔，切完后可以改在切口上，保持剩余火腿的新鲜度。







第三步：用长长的火腿刀沿表面笔直地轻轻往前滑，切出的火腿片愈薄愈透明越好。切片的方向与猪胫骨的方向平行。





第四步：继续往下切到靠近猪腿上部的髋骨部位时，用一把锋利的小刀贴着髋骨垂直下切，把肉和骨头分离，这样既能保护刀锋，不撞到骨头，也能切出更多的火腿。



第五步：颈骨上部的腿肉片完时，把火腿180度翻转，继续按上述方法片胫骨下部的火腿，重复切片和去骨的动作即可。




靠近骨头的火腿比较难切，可以切成小块，加在炖汤里面增添风味，剩下的猪骨也是炖高汤的好材料。

需要注意两个温度：火腿储存的温度应为14-18摄氏度，火腿食用的温度应为20-24摄氏度，能够最大的激发火腿的口感和气味，因此切下来的火腿可以放置在温热的盘中，稍等片刻后食用，风味俱佳。



伊比利亚火腿富含碳水化合物和维他命B、E，还可以获得镁、铁、锌、钙、磷等微量元素，对于神经系统和大脑运转十分有益，还有很强的抗氧化性。

火腿的蛋白质含量很高，比新鲜猪肉的蛋白质含量要高出50%，食用100克火腿，就可以获得人体每日所需蛋白质的50%。由于火腿在熟成过程中发生了蛋白质水解作用，使得这些蛋白质极易为人体所吸收。



那些给火腿增添了无限余味的、呈白色大理石纹路的脂肪，看着吓人，但其中的50%均为不饱和脂肪酸，能够有效降低血液中的胆固醇。

跟其它腌制食物一样，卡路里显然不会太低，但相比传统猪肉，火腿腌制的过程使得脂肪含量，特别是有害的饱和脂肪酸，已减少许多。

生食是对食物的最大敬意，这点在伊比利亚火腿上体现地淋漓尽致，用手捏起一片薄得透光发亮的火腿直接往嘴里送，因为西班牙人认为用刀叉会影响肉的风味。入口的瞬间，边上的油脂即刻化开，随后是甘甜和微咸的味道，回味一波接一波，坚果香、肉的鲜香、还有那无需咀嚼就可下咽的细腻柔滑的口感，一定是建国以后最让人上瘾的高级零食。



此外，在西班牙还很流行的一种基本款的吃法是搭配面包，做成西班牙式三明治bocadillo，还可以在面包内抹一层加泰罗尼亚风格的鲜番茄混合橄榄油制成的酱，新鲜番茄的酸能给火腿的肉感带来一层新的维度，而初榨橄榄油醇厚略带苦味的青草橄榄香，又能和火腿的坚果香互相调和，相辅相成。





配酒的话，可以选择深沉浓郁、口感扎实，且带有浓郁果香的西班牙Rioja红葡萄酒，或者比较适合女性朋友的Cava起泡酒。

据说，意大利顶级足球教练法比奥·卡佩罗是伊比利亚火腿的狂热爱好者，90年代刚开始执教皇马时，就迷上了这份美味。之后每一次有机会来到西班牙首都，都抓紧机会大快朵颐。90年代的一年任期结束后，他在20世纪初又回到皇马操持一年，可能跟他对火腿的爱撇不清干系。走进西班牙90%的米其林二星或三星餐厅，你都能寻找到伊比利亚火腿变幻多端的身影：配烤蔬菜或蒸蔬菜，放于意大利面顶端，或作为各种牡蛎一类的微熟或生食贝类的点睛之笔。



百年橡树矗立在林中的时间，橡子成长和掉落的时间，纯种伊比利亚猪成长和肥育的时间，火腿腌制、风干、漫长熟成的时间。这些时光，融合大自然的妙手催花和等待的耐心一起，慢慢地熬，然后瞬间迸发成你舌苔上最曼妙的一抹微融的香气。这种动与静、快和慢的对比，无疑是顶级食材才能带来的复合体验，任何别的食物都无法复刻。



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