吃与不吃，这是个问题(四)
NO.4：柿子皮原文中描述柿子皮不能吃的重点在于鞣酸。“柿子未成熟时，鞣酸主要存在于柿肉中，而成熟后鞣酸则集...
NO.4：柿子皮
原文中描述柿子皮不能吃的重点在于鞣酸。“柿子未成熟时，鞣酸主要存在于柿肉中，而成熟后鞣酸则集中于柿皮中。鞣酸进入人体后在胃酸的作用下，会与食物中的蛋白质起化合作用生成沉淀物——柿石，储蓄毒素，引起多种疾病。”
鞣酸是种什么东西？百度百科这样描述：“鞣酸系由五倍子中得到的一种鞣质。为黄色或淡棕色轻质无晶性粉末或鳞片“。这个描述基本正确。
不过鞣酸倒不仅仅是从五倍子中提取的，而是广泛存在于巨多植物中的一种复合化合物，是植物中单宁细胞器产生的一种防卫用化学成分，用来封锁蚜虫的口腔以防止蚜虫的攻击，也可以保护植物免受紫外线的伤害。
实际上，鞣酸在我们的生活中极其广泛的存在，不仅仅是我们吃的瓜果蔬菜植物中有鞣酸，身上穿的皮鞋、坐的皮质沙发都是动物皮毛经过鞣酸处理后形成的皮革；钢笔用的蓝黑墨水也包含鞣酸；我们喝的咖啡中鼎鼎大名的有益是咖啡因，而咖啡中鞣酸的成分通常是咖啡因的6倍以上。还有一个最为著名的东东，这两年简直红透天朝风靡神州，这就是红酒，可是你造么？
如果按照保健原文的说法，鞣酸是那么的不堪，那我们整天被各种富含鞣酸的物质包围，岂不是早就快挂了？事实远非如此！而且，从哲学的角度上说，没有任何一种物质是绝对有毒、或无毒的。还是那句话：没有量的描述谈毒性，都是扯淡！鞣酸又叫单宁，是英文 Tannins 的音译，在泛中文亚太大区中也经常被称作丹宁酸。鞣酸这个名字除了在皮革工业上更多地被称呼外，在其它领域叫的较少，单宁叫的较多。原因很简单，鞣酸听起来不像好东西，那篇保健原文叫鞣酸大概也是这个目的，而在红酒业中则几乎全都叫做单宁、或丹宁，连“酸“字都去掉，显得高大上。
鞣酸与胃酸结合的确容易形成胃结石。不过这种植物性胃石与胆结石、肾结石等是不同的。鞣质在胃酸的作用下，能与蛋白质结合成不易溶于水的鞣酸蛋白，沉淀在胃内，而鞣酸蛋白、树胶、果胶能把柿核、蔬菜植物纤维粘合在一起，在胃内就可形成胃柿石。这种组织结构是“软”性的，不同于如尿路结石的盐类物质结晶是“硬”性的。形成胃柿石并不一定就是吃柿子导致的，只是这个原因相对较为出名罢了。前面说过，鞣酸广泛存在于各类植物中，包括各种豆类、以及大量的水果中。我们吃到的食物若有生涩感，几乎都是鞣酸造成的。实际上，成熟的柿子中的鞣酸含量已经大为减少，也的确是较集中在柿子皮中，但也并是那么容易形成危害。
现代生活中，运输业极为发达，可以让天南海北的瓜果蔬菜几天内运送到世界各地，但也有一个先决条件，就是水果们要在比较生涩的时候就采摘下来，路途中慢慢熟化。可是，尚未成熟的植物种子都是含有较高量的鞣酸的，这其实无形中增多了鞣酸带给人们的危害。
除了柿子，含有高鞣酸的常见瓜果还有摈榔、黑枣、山楂、西红柿、青香蕉、青苹果、李子、梨、葡萄、石榴、橙等许多(排名没有含量高低的顺序哦)，谷物粮食中高粱、绿豆等较多。食用这些食物，总量上都是需要把握的，要有一定的节制。比如有的保健说香蕉通便，这对有便秘、大便结干等症状的老年人来说尤其是件好事，但每天使用多根香蕉就有可能造成慢性胃石，大便通了，胃却堵了。
柿子等高含鞣酸的瓜果都需要熟透了才能吃。民间就有醂柿子的方法让生柿子去涩，实际上就是减少鞣酸含量。
BTW：“醂”音“lǎn”，与懒字同音。醂柿子就是民间俗称的“懒柿子”，实际上是因为“醂”字不好写造成的。日本有一种类似米酒的极其美味的调料，作用如同中国的味精，叫做“味醂”。
而味醂同样被多数人错误的误读成为“味淋”。也有写作“味啉”的，这就错的更离谱了。“啉”的确有“林”的发音，但只是用做“喹啉”上，是化学名称的音译用。“啉”字本意是古代称饮酒一巡为啉，而且念作“兰”。因此，所有把醂误做lin 发音的，都是照猫画虎的念半边字的错误。不过这种错误老百姓可以犯，专业机构要是犯了，就是假洋鬼子了。
醂柿子的原理就是利用鞣酸溶于水并且可与碱性物质反应的原理去除较多的含量。醂柿子的方法很多，常见的是用温水泡和涂抹石灰水。还有方法是用熟山楂、苹果等水果与生柿子同放，这个原理却是利用植物生长素催熟，与果品业常用的喷洒乙烯溶液的效果是一致的，乙烯就是植物生长素。
瓜果成熟以后，鞣酸中的可溶性单宁部分与其它挥发性物质如乙醛等结合产生不溶性的物质，从而降低了鞣酸的含量，也降低了生涩的口感。
通常，果皮的部分鞣酸含量最高，比果肉多3～5倍。果皮当然要含量高才能挡住可恶的虫子们祸害果实(貌似人也是哦)。不过只要食用的不是很多，而且是熟的，一般也没什么危害。至于原文中“生成沉淀物——柿石，储蓄毒素，引起多种疾病。”则纯属忽悠。
单纯将鞣酸的危害是有失公允的。实际上鞣酸功过相比恐怕还是功大于过。
仅以红酒而论，可以说没有鞣酸就没有红酒。毫不夸张地说，单宁是红葡萄酒的灵魂。
所以好的葡萄酒一定会用橡木桶盛装。
鞣酸具有收敛、美白、抗皱、保湿、防腐、平喘镇咳、抗氧化、抗癌细胞等诸多作用，是天然的绿色保健药物。
网传美国《时代》周刊曾评出“现代人10大健康食品”，分别是：番茄、菠菜、坚果、花椰菜、燕麦、鲑鱼、大蒜、蓝莓、绿茶和红葡萄酒。其中番茄、花椰菜、蓝莓、绿茶和红葡萄酒五种都与鞣酸有关。不过这个排行榜的真实性很难说。国内网站到处乱传，但我查来查去，却并非今日，最早是在2002年1月20日见到国内网络转载台湾19日“中央社”的报道，此后被冠以各种年份四处飘荡。到台湾中央社官网检索却未见相关报道，去美国时代杂志官网也因水平有限而未查出源头。
以柿子皮而言，柿子皮中含有大量的维生素、果胶、鞣酸及类胡萝卜素，占柿子总质量的１０％～１５％，还有膳食纤维和天然色素等。仅以标榜的“鞣酸有害”就抛弃不食当然是不对的，而应当是食之有度、有节。包括柿子肉在内，一是不要食用太多，二是不要使用生而不熟的。食用量通常也并不需要十分在意，一次吃个两三个也就不少了，极少人会大量使用引起生病。另外，在食用的时候还有些注意事项。
一是不要空腹食用，一般在饭后一两小时后，这时胃中没有过多的胃酸；二是不要与高淀粉、高蛋白类的食物一起食用，如高含糖类的薯类、高蛋白的虾蟹和鱼；三是贫血、缺钙等的人少食用，鞣酸会影响铁质及钙、锌、镁等金属元素的人体吸收；四是柿子含糖量较高，糖尿病人不宜吃，容易引起血糖大幅波动；五是海边居住和甲状腺病人慎吃，柿子含碘量很高，对缺碘的甲亢病人有益，而对碘过剩的病人有害。呵呵，林林总总的，似乎吃柿子的禁忌还真的不少，但实际上这毕竟是一种水果而不是药物，在意太多了反而不对。只要把握一条原则，不要吃多就一切OK。咖啡、巧克力、红酒、葡萄、西红柿、香蕉等等上面说过一大堆高含鞣酸的东西，你也没听说谁因为喝咖啡、红酒，吃巧克力里、西红柿而导致胃结石的。
如果过量了，恐怕带来的就不是胃柿石的问题了。比如摈榔，其中含鞣酸达l1%～26%。鞣酸能够发挥抗癌作用，但现在研究发现摈榔中如此之高的鞣酸竟是嚼摈榔导致食管癌、口腔癌的高发病率的主要原因，因为槟榔中的鞣酸能够与石灰作用形成潜在的致癌物质。
吃柿子也一样，尽管含鞣酸的量要更高些，适量就好。我相信一次一个就完全没任何问题，我自己最多就只吃三个，任再好吃也不吃了。
在这里再顺便说一下有关鞣酸和柿子的其他几个误区。
第一，柿子皮上的白霜有害。
柿饼表面的白霜虽然尝起来没有什么甜味儿，但其本质就是糖，其中最多的就是葡萄糖，占到50%以上，相对比较甜的果糖只有13%左右。这的确不是什么坏东西，更不是鞣酸什么的，也不是农药。这白霜中还含有其它的物质，多数也都是有益的，如甘露醇。但要谨慎一点的是有的奸商蓄意制造白霜，用滑石粉、面粉等鱼目混珠进行“美容”，尤其是柿饼。具体吃与不吃要专门区别对待。
瓜果上有白霜的不只柿子一种，还有葡萄甚至冬瓜。性质基本一致。我找到一段视频解释葡萄白霜的，可以一并参考。
第二，茶叶中含有大量鞣酸。
茶叶中含有大量鞣酸的说法由来已久，且鞣酸在红茶中的含量约为5%，绿茶中约为10%。我在前面提到美国评选的十大健康食品中也提到绿茶跟鞣酸有关。不过我国当代茶学宗师、世界著名的茶学专家陈椽教授在其《茶药学》一书中曾明确指出，茶叶中根本没有鞣酸。这究竟是怎么一会儿事？
早年对茶叶中具有苦涩味和收敛性的物质没有认清的情况下，误将其认为是鞣酸。后来的研究证实，这种带有苦涩味的物质不是鞣酸，于是改称为多酚类化合物，或称茶多酚。
茶多酚是几十种黄酮类化合物的总称，其中的黄烷醇(也就是儿茶素)是茶叶中具有保健作用的主要成分。鞣酸的两种主要成分之一是缩合单宁，就是黄烷醇衍生物。这就将茶多酚和鞣酸联系在了一起。因此，尽管已经证明茶叶中并不含有鞣酸，但茶多酚仍被延续别称为茶鞣质或茶单宁。
茶单宁并不会导致鞣酸那样的胃结石。
第三，菠菜含有大量鞣酸。
尽管菠菜也很有生涩感，也会导致钙离子结晶沉淀，但菠菜中富含的是草酸而不是鞣酸。
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