不懂这些 能做出好吃哒面包才怪哩！
关于面包原理欢迎来到面包原理课堂！面包基础面包的分类：面包按软硬程度分为软式面包、硬质类面包和松质类...
关于面包原理
欢迎来到面包原理课堂！
面包基础
面包的分类：
面包按软硬程度分为软式面包、硬质类面包和松质类面包。
面包原料简介：
原料
面粉鸡蛋
油脂
糖
乳制品
酵母
改良剂
盐
水
面包原料详解：
面粉：
1.根据面粉蛋白质的不同面粉可分为：高筋面粉11-15%、中筋面粉9-11%、低筋面粉7-9%。高粉主要制作面包，低粉主要制作蛋糕。
2.影响面筋的主要因素：面团温度、面团含水量、面团放置时间、外力作用。
糖的分类 ：
白砂糖、绵白糖、红糖、淀粉糖浆、饴糖、糖粉、砂糖。
蛋的特性：
1.蛋大约重50克，蛋白30克、蛋黄20克。其中固形物质25%，水分75%。
2.蛋的特性：起泡性、凝固性、乳化性。
3.影响蛋起泡性的因素有：黏度、油脂、PH值、温度、蛋的新鲜程度。
油脂：
面包店采用的油脂有黄油是由牛奶里提炼的纯净脂肪熔点28-33°c，凝固点15-25°c。
1.人造黄油是由动物或植物中提取的一种氢化油，熔点35-38°c。
2.起酥油在动物或植物油中加入10-20%的氮气和氢气，起发性和可塑性都好，熔点42-45°c。
3.片状起酥油是加工好的大小薄厚一致的油，多用于丹麦，和千层酥的嵌入油。乳制品：
包括牛奶、酸奶、炼乳、奶粉等。
酵母：
1.酵母是一种生物膨大剂。酵母按耐糖量可以分为耐糖酵母（可以在高糖的面粉中繁殖）和不耐糖酵母（不可以在高糖的面粉中繁殖）。还可以分为鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母。我们用的大部分是“即发活性干酵母”。
2.酵母温度在0-4度休眠10开始变得活跃20-40是繁殖最快的50-60酵母已经死亡）。
3.即发酵母的用量1-2%。鲜酵母2.5-3%。
食盐：
盐在面包中是不可缺少的原料，盐在面包中添加量一般为1%--2%左右盐可以增强面筋能力。盐可以使面团搅拌时间延长，便于控制面团温度。盐能抑制酵母的发酵，它具有杀菌能力，也可调节发酵速度。可以使面包口感更好。
水：
它是面包主要材料。能够溶解配方中的各种物质，使面包更加柔软，同时也是面筋形成的必备原料。
探索DISCOVERY
接下来让我们跟着赵老师更详细的了解面包的制作原理吧！
01
面包分类 我们首先来讲面包的分类，面包按照它的软硬程度我们分为软脂类面包，比如软式面包，硬脂类面包和松脂类面包。
软脂类面包，就是我们常吃的一些甜面包，比如像一些香肠面包、栗茸面包等等，它的口感比较甜、柔软，它一般以蛋、油脂、糖和原料的比重比较多，所以制造面包比较柔软，像亚洲国家大部分都是喜欢吃这种软脂类面包。
还有硬脂类面包，比如说像法棍，俄罗斯大列等等，这些硬脂类面包，它含有的油量、糖和蛋的量都比较少，一般是以掺入少量的全麦粉，甚至以单一面粉来制作，加入糖油量含量比较低的面包，像法棍等等的。这一类面包就是口感比较硬，内部比较柔软，但是它确实我们日常生活中，吃的比较健康的一种面包，比如说像在西方，他们不会每天都吃软脂类面包，因为它的营养成分太高，热量太大，容易导致人肥胖，而硬脂类面包，因为它里面可以放入一些干果，比如核桃、芝麻等等这些果仁，更有利于我们身体的健康。
松子类面包，它是外皮比较酥脆，内部比较柔软的面包，像我们的牛角面包、丹麦面包。这些面包它有一个特点，都是要嵌入一定量的油脂来制作的，所以这一类面包的油脂含量就会特别的大。
02
面包的其他分类方法
面包按照地域不同，又分为日式面包、台式面包、法式面包、德式面包等等的，这种按照地域和国家地区不同来分的。
这些面包有日式的、台式的，亚洲人吃的比较多，像欧洲人喜欢吃像法式面包比较坚硬的，或者德式面包。
我们又可以分为按照我们食用的量的多少，可以分为主食面包和副食面包，主食面包在国外以硬脂类面包比较多，它长期吃对人体没有太大的影响，像我们的副食面包，就是我们可以拿出一些零食，或者是中间餐来食用的，比如说一些甜类面包，就是软的面包，我们不能每天都大量的以主食来吃的，吃多了会产生肥胖，但是硬脂类面包可以天天吃，像西方人每天的主食就是面包，像我们中国的米饭、面条一样。
03
原料介绍—面粉
根据面粉中的蛋白质的含量不同，可以将面粉分为高筋面粉，它的蛋白质含量在11%到15%，中筋面粉，它的蛋白质含量是9%到11%，还有低筋面粉，它的蛋白质含量在7%到9%。小麦最表皮那一层，含有的蛋白质是最高的，越往麦子的中心部位，它所含有的蛋白质越少，含的淀粉量越多，所以越往中心部位，那么它的筋度就越低，因为蛋白质含量直接和面粉的筋度是相辅相成的。
我们制作面包主要采用的是高筋面粉，因为它的膨胀性比较好，它能够使气体在膨胀过程中，不容易破裂。低粉主要是制作蛋糕，在面包店里面，只有高粉和低粉，很少进中筋面粉，因为中筋面粉主要做一些馒头和中点类的，假如说我们要使用到中筋面粉，我们可以采用高筋和低筋相互搭配，这样便产生了中筋面粉。
我们要说一说，高筋面粉的特点，因为它的蛋白质含量比较高，当高筋面粉吸水之后，它里面的蛋白质会吸水膨胀，逐渐的形成一个网状的结构，经过外力的作用，不断的搅打它，会形成面筋，也就是说我们拉开的膜。我们可以拿出一块高筋面粉，放在水里面和成一个面团，在水里面搓这个面团，最后剩一点点的东西，非常有弹性的，这就是我们的面筋。在山东，有人喜欢把它做出来之后，用来做面筋这种的食品。
补充一点：温度高面筋形成快。但是面团当中有酵母，酵母温度高了在打面的时候就会开始繁殖，使面团不利于操作，所以打面的时候我们最好控制面团的温度在26-28度
04
原料介绍—面粉中的面筋
我们采用高筋粉主要是利用它的面筋，影响面筋的主要因素包括什么？面团的温度，面团的含水量和面团放置时间还有外力作用。
面团的温度越高，面筋形成的越快，反之则慢，所以在冬季的时候，我们会加一点的温水来和面，使面更容易形成筋力。面团的含水量越高面筋形成越快，含水量越低当然越慢，因为面粉当中的蛋白质没有这么多的水分来吸收，它不能充分的膨胀，相互的交织在一起，形成网状结构。
还有面团的放置时间，特别是在家庭当中用手来和面的时候，如果直接把水和面和好之后，马上就揉的话，会很费力气，在西方早期也是没有打面机的，就将面粉和水和匀之后放置一段时间，等面粉当中的蛋白质充分吸收水分，已经形成网状结构的时候，开始按照一定的方向揉搓这个面团，让它很快形成筋力，这在家庭当中特别实用，很多人用手活面感觉到特别困难，就是因为你放置的时间不够，面粉没有充分的吸收水分。
面团的温度越高，面筋形成的越快，反之则慢，所以在冬季的时候，我们会加一点的温水来和面，使面更容易形成筋力。面团的含水量越高面筋形成越快，含水量越低当然越慢，因为面粉当中的蛋白质没有这么多的水分来吸收，它不能充分的膨胀，相互的交织在一起，形成网状结构。还有面团的放置时间，特别是在家庭当中用手来和面的时候，如果直接把水和面和好之后，马上就揉的话，会很费力气，在西方早期也是没有打面机的，就将面粉和水和匀之后放置一段时间，等面粉当中的蛋白质充分吸收水分，已经形成网状结构的时候，开始按照一定的方向揉搓这个面团，让它很快形成筋力，这在家庭当中特别实用，很多人用手活面感觉到特别困难，就是因为你放置的时间不够，面粉没有充分的吸收水分。
还有一个外力的作用，如果只把水和面粉轻轻搅拌到一起，没有干粉，放置不动，它也不会形成面筋，我们要用外力来揉，这样的话这个网状结构才能形成，才能更好的形成面筋。面筋是面包膨胀的必要因素，如果我们将高筋粉轻轻用手和一下，我们并没有把它弄出来筋的话，烤出面包的体积不大，原因是它并没有形成一个良好的相互交织的蛋白质，也就是我们的面膜、面筋形成。刚开始，这个面膜和好了之后，用手一拉就出来一个窟窿，而且切口也不会整齐，但是我们用机器的外力或者手的外力揉搓这个面团，揉搓的越久，面团拉开的膜越薄，里面越通透，所以外力作用对于面筋的形成是至关重要的。
05
原料介绍—油脂
在常温下成液态的称为油，在常温下成固态的称为脂，统称为油脂。在面包里，油脂的种类比较多，比如说我们常用的黄油，像安佳黄油、总统黄油等等的，也有人造黄油，就是经过人工提炼出来的黄油，还有像色拉油、橄榄油等等的。
首先我们来介绍黄油。黄油我们因为它颜色比较黄，我们称为黄油，也有管它叫牛油，它并不是从牛身上的肥肉提炼出来的油脂，它是从牛乳当中提炼出来的纯净的脂肪，在我们东南亚一带，像新加坡、马来西亚把它称为牛油，我们有时候也称为大黄油，它的溶点比较低，在28到33度，它的凝固点在15到25度。为什么要掌握这些呢？因为我们在制作蛋糕的时候，会用到黄油的熔点和凝固点。我们加鸡蛋的时候，冷、热都有关系。
在制作面包的过程当中，我们加入一些黄油，一是能够使我们的面筋更加的润滑，面团也比较好操作，此外，它的营养比较丰富，口感也有乳香味，所以我们在面包制作过程当中都会加入一定的油脂，至于你加入什么油脂，根据制作面包的品种不同，加入的油脂也会有一定量的区别。
第二个就是人造黄油，人造黄油是从动物或者植物当中提取的清化油，就像我们现在所说的，油里含有脂肪酸，人造黄油里面含有这种脂肪酸，人造黄油它从色泽和口感上接近于正常的黄油，但是它却不是从牛乳中分离出来的，一般主要是棕榈油中提炼出来的，因为棕榈油的价格比较低，经过提炼之后，通过人工加入一定量的附香剂、乳化剂、增香剂来制作出来的。在家庭中制作，我们一般使用真正的黄油比较好，人造黄油长期吃对人体造成一定量的伤害，主要因为这种油在人体的代谢比较缓慢，会在体内产生堆积，会造成人体的肥胖。
起酥油有液态起酥油和固态的起酥油，我们有的做一些中点里面，会加入一点起酥油，来打制一些酥类的糕点，它就特别的酥。它的熔点比较高，在42到45度，真正的黄油熔点比较低，醒发的时候温度过高的话油就化了，容易流出来，做那些起酥类的产品，比如说制作松子类的面包，那我们一定要用到这种的起酥油，它更容易操作，熔点比较高，不容易造成我们的跑油，等我们以后讲牛角、丹麦的时候会详细的讲解什么叫跑油。
我们制作面包也可以加入一定量的橄榄油。比如说我们制作俄罗斯大礼，我们就不加黄油，加的是橄榄油，或者是色拉油。也有一些小的面包店为了降低成本，也会加入色拉油。
06
原料介绍—糖
我们再来简单的讲解一下糖，糖在面包当中是主要的原材料。糖可以分为，白砂糖、绵白糖，饴糖，还有淀粉的糖浆、红糖等等。
首先我们来讲讲白砂糖，白砂糖是由红糖经过提纯之后加工出来的，白砂糖又分为粗砂糖、中砂糖和细砂糖，在面包当中，粗砂糖主要是用来做装饰的，比如说我们做一个乳酪条，撒一点的粗砂糖，装饰在面包表面，烤好之后这个糖还存在。但是我们不能用粗砂糖来打制面包，比如在面包配方中放入粗砂糖来搅拌的话，因为它颗粒比较大，很难熔化，导致面包打好了糖还没有化完，并且因为糖具有一种着色的作用，之后进行烘烤的时候，会使面包表面的颜色不均匀，有斑点。
砂糖里面的中砂糖，我们一般很少用到。细砂糖因为它的颗粒比较小，适合我们制作面包，同时适合制作一些蛋糕，好的细砂糖，比如说像韩国细砂糖，它的颗粒相当的小，如果没有细砂糖，我们可以用绵白糖来代替。
绵白糖 就是在砂糖进行机器粉碎之后，加入一定量的转化糖，也就是加了一定的酸性物质，糖在溶解过程当中，如果我们加入酸性物质，糖的分子的链就会断掉，它再次结晶的时候比较困难。绵白糖比较柔软、细腻，制作面包的时候，我们也可以用到一些绵白糖，它比较便宜。绵白糖还有一个特点，容易吸潮结块，所以我们在家庭当中，不要购入太大的量。
还有饴糖，用的最多的饴糖就是葡萄糖，在加入葡萄糖制作面包，主要的目的是使面包更加的柔软，它能够锁住水分，有很多面包里面会加入一点葡萄糖浆，例如法棍，它的作用是给酵母提供能量，因为法棍里面没有糖，加一点点的饴糖酵母会生长的更好。另外饴糖能够保住水分，加入一点点的葡萄糖浆，使我们的法棍的这个内部会更加的柔软。
说到淀粉糖浆，我们都知道在制作月饼的时候，会使用月饼的专用糖浆，有的人也使用玉米糖浆，它一般是从玉米当中提炼出来的，它能够保水，使我们的产品更加的柔软，它也容易熔化，不至于造成产品的着色不均，所以我们制作月饼的时候，都会加入大量的淀粉糖浆。红糖它主要是甘蔗或者甜菜，在提炼糖的时候的初步生成的糖的物质，它里边并不是非常纯的糖的分子在里面，它含有其他的杂质。
红糖在西点当中，主要有这么一个目的，一是增加产品的色泽，因为用了红糖颜色比较红，可以制作饼干或枣糕等。我们也在面包里加入一些红糖，主要用来提高它的风味，红糖有特殊的香味和改变面包的颜色，有时做一些特殊的面包，会加一些，比如说像裸麦粉，我们糖改成红糖，这个面包的颜色就会更加的深红。
07
原料介绍—乳制品
乳制品在我们面包当中应用较多，包括牛奶、酸奶、奶粉、炼乳等等的，这些乳制品在面包当中的作用主要是给面包增加风味，如果面包里没有乳制品可不可以？可以，法棍里面就没有，像软脂类面包都要加一定量的乳制品，来提高面包的口感和它的风味。比如说制作面包的时候，加一些牛奶，来改善面包的营养价值和它的口感。制作蛋糕时加入一定量的酸奶，来改变蛋糕的口感。而制作面包的时候也会加入一定的炼乳，这样使面包更甜，乳味更浓。其实制作面包的时候，不能够全部加入牛奶来代替水，因为牛奶的蛋白质并没有经过高温，韧性比较强，有些人制作土司的时候，全部加入牛奶，结果制作出来的土司却比较硬，韧性很好，但是起发的效果并不好，原因就是加入牛奶太多，它的韧性太强。
原料介绍—酵母
下面我们重点讲一讲酵母，酵母是一种膨大剂中的一种，膨大剂分为生物膨大剂和化学膨大剂，酵母属于一种生物膨大剂。它是一种活性的单细胞的一种微生物，酵母按照它的耐糖量可以分为耐糖酵母，也可以称为焦糖酵母，它在糖的含量比较高的配方里，能够存活。还有不耐糖酵母，我们称为低糖酵母，它放在含糖量比较高的配方里面，繁殖能力会受到很大的影响，繁殖速度比较慢。
酵母还可以分为鲜酵母、活性干酵母、计发酵母，现在家庭当中我们使用的计发、活性干酵母比较多，因为它保存期比较长，保存的环境没有那么苛刻，而鲜酵母，它主要是由人工培养的酵母液经过压榨，脱水制成的，它需要冷藏运输和冷藏来保存，它的保存期也比较短，但它的膨胀力和进炉之后的爆发力量，却好于计发干酵母，但是它并不适合家庭使用。因为我们家庭当中，今天可能做面包，要隔很久才做下一次面包，等下次做面包的时候，这个酵母已经失效了，并且鲜运输也十分麻烦。
现在活性干酵母用的也比较少，因为它在使用过程中需要用温水进行活化，来激活酵母，因为酵母脱水之后进入休眠的状态，要让它继续繁殖，就要加温水激活它，使它开始繁殖，现在这种酵母已经基本上退出市场了，现在大多数使用的计发的干酵母，它使用比较简单，可以直接加入到面粉当中进行搅拌，完成发酵就好了。现在又出现一种比较新的酵母，叫半干酵母，它界于鲜酵母和计发酵母之间，它需要冷冻保存，使用的过程中，可以直接加入到这个面粉当中去搅拌，它比鲜酵母保存期更长。现在小包装的还很少，像一些大的工厂里边，因为它用的量比较大，使用这种酵母比较多。
我们再来谈一谈温度对于酵母的影响，酵母在0到4度的时候进入了休眠的状态，繁殖的速度降到非常非常的低，当十度的时候，它开始逐渐的活跃起来，开始进入缓慢的繁殖状态，在20度到40度期间，它是繁殖最快的，所以我们在醒发面包的时候，都会定到28到32度，或者36度到38度，根据不同的面包我们不同的调解一下。温度在60度以上的时候，酵母繁殖能力逐渐的下降，在70度左右就已经死亡了，当然这个温度不是那么确切，大概是50度以上，酵母的繁殖能力开始下降，逐渐的开始灭活。
酵母的用量，需要仔细的讲一下，像计发酵母的用量是1%到2%，我们做中总面的时候，用的量相对低一些，我们可以用1%左右，如果用直接法来打面包的时候，用的量要稍微高一点，用到1.2%到1.5%左右，如果面包配方当中糖量和盐量含的比较多的时候，那么用的量就要稍高一些，在1.8%到2%左右。鲜酵母我们用的量要高一点点，因为鲜酵母含有一定的水分，所以要2.5%到3%左右，就是一百克的面粉你要加2.5克到3克的鲜酵母，它的发酵才比较好。酵母的用量一定要准确，如果酵母的用量比较低，发酵的时间就比较长，那就容易使面包表皮产生龟裂，有硬皮，和酵母繁殖时间过长的时候，它里面产生的乳酸就比较多，那么面包酸味比较浓。但是你酵母的量太大也不行，因为酵母的量太大，它产生的气体太多，但是面团并没有完全的成熟，还没有完全醒好，但是个头已经够了，烤出来的面包它就口感比较粗糙，口感也会很差。
粉丝问答环节
Q
请问老师可以不用面包改良剂吗？
A
可以。改良剂主要是改变面包的软度和面包的含水量。大量生产我们一定要加。家庭可以不以不用。
Q
请问面包在不用防腐剂时可以放几天？
A
夏季2天，冬季3-4天。但是一定是密封状态。
Q
请问有什么办法能让面包第二天不变硬？
A
1、面包冷却后马上包装。
2、温度越低面包老化越快（变硬）可以再次加温。
Q
请问不喜欢吃甜，配方里可以减糖量吗？如果减了要加酵母吗？
A
如果是软面包减少糖的含量面包就没那么软了。如果是家庭做可以减糖。不需加酵母。
Q
请问市场上常见的高筋面粉哪种品牌的蛋白质含量最高，添加剂相对少些？
A
我们常用的有绿马头、金象等等。
Q
请问是蛋液起泡越多，面包越松软吗？
A
面包不是蛋糕蛋不需要打起泡。但是蛋的含量高面包会软。
Q
请问有没有无糖面包适合高血糖高血压的人吃，是用哪种代替呢，烤出来的面包是不是颜色泛白？
A
最好吃一些硬质类面包，还可以用木糖醇代替砂糖。
Q
请问面包用发酵机发酵的时候，水温和气温分别是多少呢？
A
面包发酵温度28-36度。水温要看环境温度。冬季加温水，
夏季加冰水。不过制作好的面团应该控制在26-28度。
下期我们将继续讲解面包中的原料：水和盐，还有面包制作方法中的面团制作方法。大家所关心的一次完成法、二次发酵法、全种法、隔夜老面法等等都会一一介绍哦。敬请期待咯！
赵延春
男，国家高级西式面点师。特长：面塑。
工作经历：2005年11月-2009年9月 新加坡sweet secretc 面包店 面包部主管
2009年10月-2011年12月 新加坡面包之家 店长
2012年4月-2012年12月 长春面包新语 中央厨房主管
2013年4月-2015年10月 北京艺德前程 西点教师
2015年10月至今 北京阳光海伦培训中心
西点面点师1596西点咖啡店技术总监或许下面的内容有你喜欢的呢！点击查看》》》》
往期课堂回顾 （↓↓↓点击以下标题即可查看哦！）
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