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Bread

面包原理课堂面包基础




面包的分类：

面包按软硬程度分为软式面包、硬质类面包和松质类面包。

面包原料简介：

原料

面粉鸡蛋
油脂
糖
乳制品
酵母
改良剂
盐
水

面包原料详解：




面粉：

1.根据面粉蛋白质的不同面粉可分为：高筋面粉11-15%、中筋面粉9-11%、低筋面粉7-9%。高粉主要制作面包，低粉主要制作蛋糕。

2.影响面筋的主要因素：面团温度、面团含水量、面团放置时间、外力作用。

糖的分类 ：白砂糖、绵白糖、红糖、淀粉糖浆、饴糖、糖粉、砂糖。蛋的特性：
1.蛋大约重50克，蛋白30克、蛋黄20克。其中固形物质25%，水分75%。
2.蛋的特性：起泡性、凝固性、乳化性。
3.影响蛋起泡性的因素有：黏度、油脂、PH值、温度、蛋的新鲜程度。

油脂：

面包店采用的油脂有黄油是由牛奶里提炼的纯净脂肪熔点28-33°c，凝固点15-25°c。

1.人造黄油是由动物或植物中提取的一种氢化油，熔点35-38°c。
2.起酥油在动物或植物油中加入10-20%的氮气和氢气，起发性和可塑性都好，熔点42-45°c。
3.片状起酥油是加工好的大小薄厚一致的油，多用于丹麦，和千层酥的嵌入油。乳制品：包括牛奶、酸奶、炼乳、奶粉等。酵母：

1.酵母是一种生物膨大剂。酵母按耐糖量可以分为耐糖酵母（可以在高糖的面粉中繁殖）和不耐糖酵母（不可以在高糖的面粉中繁殖）。还可以分为鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母。我们用的大部分是“即发活性干酵母”。
2.酵母温度在0-4度休眠10开始变得活跃20-40是繁殖最快的50-60酵母已经死亡）。
3.即发酵母的用量1-2%。鲜酵母2.5-3%。

食盐：
盐在面包中是不可缺少的原料，盐在面包中添加量一般为1%--2%左右盐可以增强面筋能力。盐可以使面团搅拌时间延长，便于控制面团温度。盐能抑制酵母的发酵，它具有杀菌能力，也可调节发酵速度。可以使面包口感更好。

水：

它是面包主要材料。能够溶解配方中的各种物质，使面包更加柔软，同时也是面筋形成的必备原料。

探索DISCOVERY

接下来让我们跟着赵老师更详细的了解面包的制作原理吧！

01

隔夜老面法



隔夜老面法，隔夜的老面我们也称为低温发酵的面种，隔夜老面在我们东北有一款制作的老式面包，也就是酸面包也会采用这种方法，就是将我们配方中的70%的面粉等量的水，50%的酵母放在里面，发酵一夜，这个面包到第二天早上起来发酵已经过度了，它已经产生大量的这种酸味，再次加入30%的余下的面粉和余下50%的酵母来打制这个面团，这样的面包制作出来之后，面包有略微的酸酸的味道，但是这种面包它的口感却特别地好，像我们小的时候吃的那种面包的那种味道。



那现在一般的使用这种的方法比较少了，都改成隔夜低温发酵了，我们虽然将这个配方不放在常温下，我们把它放在冰箱里，将它缓慢地发酵，这样发酵的话它里面产生的这种新鲜酵母的活力特别地强，那当然温度越低它的酵母的繁殖速度会越慢，但是它的这个每繁殖出来的一代在它的这个保持这种发酵的能力，特别是后期的后劲比较足。你比方说我们制作一些法棍面包，在一些大的酒店里面都会采用隔夜老面法来制作面种，我们现在也把它称为法式老面。


那我们将这个配方里面的70%的面粉发酵完掺入水和酵母，在冰箱里面发酵一夜之后，它的体积也会增大，原因是我们放至一些面包放在冰箱里面它体积增大很小，因为这个面比较少。做这种隔夜老面的时候，你这个总面的这个量一定要够大，否则的话它发不起来，比方说一般的我们做这种隔夜老面最少要一千的面粉，那么这个面粉我们打好了稍微搅拌得没有干面了，刚刚要上筋的时候就可以了，不必要搅拌得过度，就装在一个比较大的容器里面，直接放到这个冰箱里面盖上保鲜膜冷藏，在2到4度的环境下发酵12到18小时左右。

那这个酵母它发酵出来的这个面第二天早上起来你一看它，它的体积会增大将近一倍，为什么它在发酵？我们前几天讲过它在2到4度以下停止发酵，为什么它还会发呢？原因是我们这个酵母这个面这个量比较多，那当你技术不一样之后，它不能马上这个面团的中心部位就降到了2到4度，那里面的只要温度适合酵母还会再继续发酵。


另外一个，酵母在发酵过程中，它本身自己就会产热，微生物在发酵过程中同时产生了二氧化碳，同时也产生了一定量的能量，使面团本身的温度降低就比较缓慢，我们打个比方，比方说玉米面，你在夏天的时候玉米发霉了，那么你去摸玉米袋子，它会温温的或者是烫手，打开这个袋子会往外冒热气，原因就是微生物在里面发酵过程中产生的，这种热的能量，那么在这种小的这种的环境里面呢，这个酵母会持续地产热，持续地发酵。所以我们时候剩一块面，我们没有用到这个面丢在冰箱里面，第二天早上起来一看，哎呀，这个面包体积增大了，就是这个原理。那这种的面呢制作出来之后这个面包它的口感就特别地好，因为这70%的面粉它充分地吸收了水分，因为它时间比较长，所以水在面粉中的蛋白质它吸水的时间比较长，所以它吸饱了水分，那么你制作出来的面包呢就更加地柔软，口感就会更好。

02

全种法




全种是将面包配方中的全部原料（盐，油除外）入缸慢速搅拌6分钟。停止打面让面在24-26°c发酵40-60分钟。再加盐和油打至面筋完成阶段。



配方；面粉1000克  糖100克  酵母12克  水500克  蛋100克   黄油100克 盐10克

操作流程；将面粉、糖、酵母、搅拌均匀加入水、蛋慢速搅拌6分钟。让面团在湿度60-70%温度26-28°C的环境下发酵40-60分钟（如果工作环境温度适合可以将面团留在打面机内，盖上塑料薄膜直接发酵）。当面团发到用手指沾水戳一下拔出手指面团留有孔洞时发酵完成，加入盐继续搅打面筋扩展阶段加油脂打至面筋完成阶段。按一次完成法对面团进行滚圆—醒发--分割等操作即可。

优点；制作简单，面粉充分吸收



全种法适合小店制作，因为没有较大的空间做中种面，我们可以用全种法直接在打面缸里完成面团发酵。

同时也可以在家庭中用手工和面。采用全种法，先把干性材料拌匀加人湿性材料搅拌至无干粉。盖上保鲜膜，全部做种。发酵40-60分钟。我们再来揉搓面团。这样很容易上筋。

03汤种法

"汤种"在日语是温热的面种或稀的面种，汤是开水，泡温泉。汤种面包又称烫面打法。就是取20%的面粉和面粉1.4倍的水，将水加热到85°-95°C.加入面粉搅拌均匀。放凉后和配方的其他原料（面包原配方需增加10%的水）一起搅打至面筋完成阶段。

配方；



汤种；面粉200克  水280克



主面团；面粉800克  糖100克  酵母18克  水320克  蛋100克   黄油100克 盐10克



制作流程；汤种的水加热到85—90°C倒入面粉用擀面棍快速搅拌至无干粉，冷却至室温和主面团中的面粉、糖、酵母、水、蛋搅打至面筋形成阶段加盐，面筋扩展阶段加入油脂搅打至面筋完成阶段出缸。按一次完成法对面团进行滚圆、分割等正常操作即可。
优点；

1.面包特别的柔软、组织细腻和良好的弹性。

2.面团保水性好，面团能加水到70%，但是也不会粘手。

缺点；水温要求严格。打面温度不好控制。要使用多一点的冰水。

04

面团成型


    那么我们下面开始讲面包的整个的制作流动，那我们打面时，一个配方可以使用多种的打面的方法，任何一个配方都可以做一些改变，你看我配方上面的种量都是一样的，我只是把面粉不同的打法变更了这个面粉的重量，我们做了主面团拿出多少来，或者做汤种，或者是隔夜种，只是他们之间的这个比例发生了变化，但总量却没有发生变化，那么具体的采用哪一种的打法，需要根据你的个人的操作空间、时间和你所需要的这种的面包的质量来决定采用哪一种的打法。

05

面团松弛




将打好的面整理后在合适的条件（温度26～28℃，湿度60～70%）下静置10～15分钟，这个过程称为醒面，作用是让面团充分松弛下来，并提高保持气体的能力。

那我们面团打制好了之后要保证这个面团的温度控制在26度到28度，打好了的面我们就从缸里面把它出来，防盗我们案板上，一般的时候我们放进面团的时候如果是软欧的面包我们可以在上面，案台上撒一点点的手粉，就是用点干面呢撒在上面，把面团杵在上面，如果是甜面包呢我们尽量呢少使用手粉，因为你那个那部分粉当中没有这些糖蛋等这些柔性材料，如果你手粉丝过多的话呢，你做出来面包上面容易产生这种的结痂。


那我们出来之后要进行一个这个滚圆的这么一个动作，那滚圆的目的主要是将这个面团呢形成一个这个面的这个包膜，它能够保持住这个气体，那滚完圆之后我们要放在那边饧面，所谓的饧面呢就是让面充分地松驰下来，我们好进行给它分割，如果我们不去饧这个面我们直接去分割，它滚圆的时候就不好滚，难以操作，而且如果我们用力呢强行地将它滚圆会使我们的面筋拉断。

06

面团滚圆


那滚圆我们要将这个面放在案台上，将面握向手向内把这个面团窝一下，或者是你拿起手里这个面团全部往中间来压，从不同的方向拿起面团中间往中间按，这样按,转了一圈之后你把整个面翻过来，那边就圆了。那我们还要进行第二个步骤的这个操作，那要将这个面向后拉，拉它的目的就是让它形成这种面膜，那窝，现在是这种的是窝，我们在图上你可以看得到，之后要进行一个这种的拉制的这个过程，那拉的时候重点是你手不可以拉开那个案板，向你的怀里面带这个面团，同时你的左手往回拉，右手去推动这个面团，将面团辨别一个方向，再一次将两个手对齐，手不要离开案板，再一次往怀里这么拉，你反复地操作几次之后，这个面团就拉圆了，拉好了之后我们要盖上一个保鲜膜或者是一个干净的这个面布，就是我们用那个布的那个面口袋，把它洗干净或者是你不洗把它盖在那个上面，保证它的湿度。如果我们不盖面团它表面会因为风，空气中流通空气而吹干，它会产生均裂，不利于下一次的操作。

07

面团分割




分割就是我们将面团滚完圆，饧发好了之后，大概有饧的时间是10到20分钟，那这个不同的打法饧发的时间是不同的，你比方说我们做法棍，我们这个饧发的时间就会很长，我们达到60到90分钟，使中间还要进行一次翻面。我们正常的按照一次完成法来制作的话，这个面团大概我们要饧发10到20分钟，一般的我们都要放在20分钟左右，你去按压这个面团它的弹性不是很大的时候，我们按照我们所需要的这个重量进行分割，分割的时候尽量切的那块是要接近于我们所需要的这个量，尽量避免这个面我称60克，切了10多块往上添，这样你再次滚圆的时候就很难去操作，如果是一块的话我们就好操作。

另外一个，你要将滚完圆的大面团，就好比方我们涂上手那个位置上面，那个地方它已经是面团有一个面膜，它不容易粘你的手，那如果你切的很碎的话，它里面的面比较湿润，容易粘你的手，你不好操作，尽量保持住我们面团原有的上面那个表面的面朝上，好进行下一步的这个操作。08

面团分割后滚圆

分割后的面团要将其滚圆，目的是保持气体和固定的形状，便于下一步造型。

滚圆后面团有较大的弹性，不利于造型，需要将面团放置在温度26～28℃、湿度60～70%的环境下10～15分钟。在家庭中常常无法调节湿度，可以用大点的盆扣在面团上，或者用保鲜膜盖在面团上，防止面团表面干结。这个阶段我们也称为松弛
那我们将面分割好了还要进行一次滚圆或者是我们用手来敲打，做成那种长方形的，比方说我们做法棍，不需要滚圆的以后要做长条的，我们将面放好之后用手来拍，将它做成一个长条的这种圆柱形，那么为什么还要再进行再一次的滚圆，因为我们第一次滚圆是滚的一个大圆，将面包从那个缸里面出来之后，我们用手把它圆成一个大的，为了保持住气体，那么我们这次滚的是我们分割好的面团，进行一个小的这个一个滚圆，那滚圆的目的是什么呢，是便于我们下一步的操作进行造型做准备，如果你不把它滚圆，这个面的这个形状不规则，你很难去操作，我们滚完圆还有一个目的，让它再次呢，因为你一滚，这个面你揉搓它，它又再一次地上筋了，所以我们还要再松驰个10到20分钟才来进行最后的一个造型。


那么，我们滚完圆之后它也能保持住稳定的气体，因为你一滚这个面它又上筋了，所以还要让它再松驰松驰，我们好进行下一步的这个操作。那这个有的面包里面这个滚圆松驰的时间也是不同的，你比方说我们用直接法的，那可能我们滚完圆等个20分钟左右，一按这个面团没有太大的弹性了，我们就可以进行造型了，那如果像有一些特殊的面，比方说现在我们流行的这种软欧，那我们这个期间这个发酵时间就要很长，把它完全面料发起来，用我们的手指呢去搓一下这个面团，它的手搓那印不再回缩了，这个时候它才进行造型，就是松驰这个面比较长，进行了几次的发酵，将面培养得更好。所以，我说的这个时间大家要灵活地去掌握，看你采用哪一种方法，那到以后我们讲具体的产品的时候会再细讲这次的这个松驰的这个时间。

09

面团分割滚圆后——造型

分割后的面团要将其滚圆，目的是保持气体和固定的形状，便于下一步造型。

滚圆后面团有较大的弹性，不利于造型，需要将面团放置在温度26～28℃、湿度60～70%的环境下10～15分钟。在家庭中常常无法调节湿度，可以用大点的盆扣在面团上，或者用保鲜膜盖在面团上，防止面团表面干结。这个阶段我们也称为松弛



那我们将这个面团盖上保鲜膜，防止它表面干裂，等到我们用手去按压它，它没有太大弹性的时候我们要进行下一步的操作了，也就是我们的这个造型，那通常我们面包的造型统共这么几个手法，第一个是擀、压、卷、揉、搓，还有包馅、拍打等等，还有蘸，蘸一些上面的这些我们的蘸料，通过这些的手法将面团制作成一定的这个形状，你比方说我们做成橄榄形、棒形、圆形，或者我们擀成片再卷起来，或者我们擀成片包入一定的馅料，那根据你不同的产品，那么你就需要不同的这种的方法来进行操作，我们造型就是一个非常关键的操步骤了，那你知道它漂亮，外形好看，就好比我们人一样，长得帅，那么就受人欢迎，你做的造型非常地丑陋那直接影响你面包的这个销售，当然了这个造型对你的口感嘛并没有太大的影响，那假如说我们面包做成圆的，稍微不圆，那跟你的吃的口感呢没有太大的影响，只是在你的销售当中，你的外观对你的影响比较大。

10

最后发酵

造型好的面包均匀摆在烤盘上，放入醒发箱以温度28～36℃、湿度70～80%进行最后发酵，时间大约40～60分钟

发酵完成的判定是用手指的指腹沾水或面粉轻压面团的边缘，离开手指不再回弹就发酵完成。如果离开手指面团又恢复原状就是还没发好，如果离开手指按压处周围面团下陷就是发酵过度。

注：家庭中没有醒发箱可以将家用烤箱下层放一烤盘，加入一些开水，在上一层放面包。将烤箱温度调到30℃来发酵面包。也有家用烤箱带有醒发功能的就直接醒发即可

11

汤种和中种的区别



那中种面和汤种面最大的区别是:中种面是我们做了一个面团进行一个发酵，发酵两到四个小时，培养出来大量的酵母，那汤种是我们拿出了一小部分的面用80到95度的水来烫它一下，使这个面产生一定的这种糊化的反应，那么它俩做出来的区别是什么呢，中种面它培养出来的添一些天然的酵母，那汤种是将我们一部分的面烫好了之后，它的延展性和它的保水性更好，那它俩的主要的区别一个是为了繁殖酵母，一个是让面包变得更加地柔软，更加地有弹性。

12

面团成型后——装饰

面包发酵完成后表面刷蛋液或者喷水、划口，然后可以直接烘烤，也可以装饰干果类、乳酪、水果、香肠火腿后再入炉烘烤。



刷蛋液方法

1.将蛋液充分打匀，最好再过筛一遍，让质地均匀。

2.用拇指和食指拿在刷柄下三分之一处，用刷毛沾蛋液并在蛋碗边缘挂掉多余的蛋液。用刷毛的下三分之一处接触面包用手腕的力量轻轻地均匀刷在面包上。

注：不可用力过大或者下压，否则面包会塌陷。



划口的方法

1.取一竹签，将一头削扁，用食指和拇指捏刮胡刀两端将刀片捏弯，把竹签穿入刀片。

2.刀沾水与面包表面成45度角切入。动作要轻、快。避免刀前段或者后端非刀刃的地方挂到面，否则刀口不整齐或者面包塌陷。



面包的装饰有很多的方法，一般的时候我们面包发酵完成之后，软面包就要进行一个刷蛋液，或者是喷水，一般的喷水都是硬脂类面包，软脂类面包一般我们都刷蛋液，为什么？因为面包在发酵过程中，它表面丧失了一些水分，我们刷一点蛋液能够保持它这个水分在烘烤过程中，减少面包内部的水分向外丢失，还有一个我们刷了蛋液，蛋具有着色的功能，那么你刷上蛋液之后它的表面颜色会更好看，会更亮丽，但喷水我们的目的是，像比方说我们一些欧式的面包它的个头都比较大，如果我们不喷水进行烤的话它的表面很快颜色就会过重，会发焦，那我们内部还没有完全烤透。所以，我们为了防止它呢这样颜色过重我们先喷点水，降低它这个面包表面的这个温度，将它烤得更透一些。还有一个原因，就是我们喷过水的面包它表皮会发脆，比方说我们做一些欧式面包，它的表面越脆，内部越柔软，这个面包越好，所以我们会喷一些水上去，将它的表皮变脆，这就是装饰。



装饰有很多种，你比如说我们撒一些乳酪丝，芝麻等等，那我们刷蛋液要注意的事情就是一定要把蛋液刷匀，将蛋打散之后再刷这上面，如果你蛋没打散，蛋黄刷的部分颜色就会过重，蛋白那部分颜色就会过浅，刷的时候要手拿住刷子的下三分之一处，轻轻地在上面来刷，那手拿着这个刷子这个柄的下三分之一处用两个手指来拿，那用我们的这个刷毛的三分之一接触面包表面，防止你的刷子把你的面包产生摇晃，使面包里面的气体外泄，会使你这个体积就过小，所以我们要注意这些，充分地注意这些事情。

13

面包烘烤


喷蒸汽：烘烤硬质类面包和松质类面包为了面包表皮过早炭化和上色需要向炉内喷蒸汽，烤炉有蒸汽功能的在面包入炉后调节蒸汽量和蒸汽喷发时间即可按下蒸汽按钮。如果家庭式烤箱或者没用蒸汽功能的烤炉可以用喷壶向炉内四壁喷水。也可以向炉内撒少许小块的冰粒。

注：

面包烤好出炉要马上震盘（烤好的面包连同烤盘在操作台上敲打一下，目的是使面包内部的气体和外界气体进行交换


那我们面包装饰完之后要进行这个进炉烘烤，那我们一定要在提前将炉子预热，就是面包发到差不多的时候，就要提前把炉子调节到你所需要的温度，那具体我们用多少的温度来烤呢，一般我们有这么一个原则，就是甜面包含糖量越高，那么你烘烤的面包的时间就要越短，温度要低一点点，含糖量越低的面包呢，你的烘烤的温度就稍微高一点，时间久一点，因为糖具有着色的功能。还有呢，面包的这个整个重量越大,面包的这个烘烤的温度就越低，时间就越久，那么面包越小，温度又要越高，时间要越短，因为你的越小你烘的低温，长时间烘烤这个面包的水分就丧失掉了，面包就会很干。


我们说几个克重和温度，我们以甜面包为参考。比方说我们30克的面团，我们一般采用上火210，下火190度烤的时间是9到11分钟，50克的面团我们上火一般放200，下火放180，烤的时间是11到15分钟，那100克的面团我们上火就放到195，下火放180，烤15到17分钟，如果我们是450克的吐司，那如果我们没有盖盖的话，上火放155到160度，下火放210到230，烤的时间是25到30分钟，假如我们做那种的吐司是一千克的面团那种长吐丝的盖盖的，那么我们上火就要放到190，下火200到220的这个温度，时间就要在55到60分钟这样才能够完全地烤熟，烤透。

14

面包冷却包装



烤好的面包放在凉网上（土司或者较大的面包）或者直接在烤盘上（体积较小的面包）插在架子车上冷却。冷却好的面包可以直接售卖或者包装后售卖。

注：
1.冷却面包时不可以放在温度过低的环境。否则面包表面骤冷会出现褶皱。
2.包装面包一定要面包完全冷却到室温，否则包装过热的面包后包装袋内壁会凝结。

粉丝问答环节

Q

请问滚圆时候，面团不平滑，有断裂是什么原因？

A

1.滚圆操作时间太久面筋滚断了  2.面团没有松弛好。就操作了

Q

请问发酵完再加油和盐打面 打完后醒多久分割面团
？

A

一次完成法醒面10-20分钟。

Q

请问隔夜中种法具体配方的分配是怎么样的？

A

隔夜种占面粉的70%

Q

请问汤种法能全部面粉都加进去么？而不只是10%或20%！

A

不可以，烫的面太多弹性太强面包体积会小

另外面团糊化太严重，面包口感太粘

下期我们将讲解“豆沙花样面包”敬请期待咯！

赵延春

男，国家高级西式面点师。特长：面塑。

工作经历：2005年11月-2009年9月 新加坡sweet secretc 面包店 面包部主管

2009年10月-2011年12月 新加坡面包之家 店长

2012年4月-2012年12月 长春面包新语 中央厨房主管

2013年4月-2015年10月 北京艺德前程 西点教师

2015年10月至今 北京阳光海伦培训中心

西点面点师1596西点咖啡店技术总监

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