天然酵母软欧包---果干、果脯的应用

天然酵母软欧包与果干，果脯...



大家好！软欧包的制作讲解又来了。


天然酵母软欧包的主要组成有：
1天然酵母种
2主面团
3各种果干、果脯、坚果
4各种馅料
5其他


今天跟大家主要聊聊果干、果脯在软欧包中的应用，有不足之处欢迎来‘喷’我（欢迎大家发言来交流，好让我们一起进步，谢谢!）.
软欧包因其面团低糖低油，但是又的让它吃起来口感丰富、有层次，不至于味道单一，那么果干、果脯的加入就起到了很大的作用。
果干是水果通过各种方法干燥制成的产品。这个干燥过程，会浓缩水果中的糖分、蛋白质、脂肪和多种矿物质，膳食纤维和一些不怕热的抗氧化成分、维生素也会被浓缩。
果脯，是由水果经过盐、糖或蜜用腌，渍制等方法制成，相对于果干，果脯的含水量和含糖量更高一些
果干或果脯是营养，健康，价值极高的产品，而且都是大众都喜欢吃的食品，水果含有大量的果酸，矿物质和维生素，而且容易被人体吸收利用，把它们加入到软欧包里是不是就能瞬间提高面包的逼格呢。

我们在使用果干或果脯的时候，主要区别是要注意的是它们的甜度、酸度和湿度，从而搭配它们的用量、搭配在不同的面团里。果脯在制成的过程中加了糖或蜜，所以他的甜度要高些，我们把果脯添加到面包里的时候，就要考虑果脯的甜度加进去以后对面包的甜度影响，需要时可以调节面团里糖的添加量来搭配你所添加的果脯。
果干和果脯的品种繁多：蔓越莓，菠萝，葡萄，橙皮，草莓，蓝莓，李子，梨，桂圆，香蕉，柿子，红枣，猕猴桃，圣女果，杨梅，黄桃，芒果，菠萝蜜，榴莲，樱桃，橄榄，西梅，杏，山楂，无花果，荔枝，青梅等等，都可以利用在软欧包里。

今天主要聊聊我们常用的几种果干、果脯怎样应用到软欧包中，在加入面团之前需要一些处理，处理方式一般有：1用酒浸泡，2用奶制品浸泡，3煮制。前提是无皮无核，干净卫生无杂质。

酒：与果干，果脯
》朗姆酒

朗姆酒，是以甘蔗糖蜜为原料生产的一种蒸馏酒，原产地在古巴，口感甜润、芬芳馥郁。朗姆酒是用甘蔗压出来的糖汁，经过发酵、蒸馏而成。根据不同的原料和酿制不同方法，朗姆酒可分为：朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、强香朗姆酒等，含酒精38%～50%、酒液有琥珀色、棕色，也有无色的。
》白兰地

白兰地，最初来自荷兰文Brandewijn，意为“烧制过的酒”。狭义上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵﹑蒸馏﹑贮藏后酿造而成。以葡萄为原料的蒸馏酒叫葡萄白兰地，常讲的白兰地，都是指葡萄白兰地而言。以其他水果原料酿成白兰地，会加上水果的名称，苹果白兰地、樱桃白兰地等。
》红酒
红酒（Red wine）是葡萄酒的通称，并不一定特指红葡萄酒。葡萄酒是用葡萄压榨和发酵制作而成的，红酒有许多分类方式。以成品颜色来说，可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。其中红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒，白葡萄酒则细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。粉红葡萄酒也叫桃红酒、玫瑰红酒等。
其他可以用到的酒还有力娇酒，伏特加，清酒，草莓利口酒，苹果酒、荔枝酒等等很多可以用来浸泡干果的酒类
但是很多同学比较迷惑的是：不同的果干需要用什么样的酒来浸泡呢？
其实这个不用太纠结，你只需要了解，用酒浸泡果干的主要作用是什么：1、让果干吸收水分得到湿润，可以在后期加到面团里面不会再去吸收面团的水分。2、提升果干的味道。3、增加面包的风味，4、杀菌。
了解了它的作用以后我们就可以根据不同的果干选择不同味道的酒了，所有的酒都具有让果干湿润的作用，因为酒都含水分；接下来就是味道与风味了，最好的搭配就是相同味道的酒浸泡相同味道的果干，
如：橙皮丁用君度力娇酒浸泡，因为我们常用的君度力娇酒就是橙子味的，这样就不但能让橙皮丁吸水湿润，也可以更加突出橙丁的味道；
如：红酒是葡萄为原料酿造的，浸泡葡萄干时用红酒是很合适的。
如：蔓越莓干用蔓越莓酒，草莓干用草莓酒等，这样一个搭配
当然了，我们在店里制作的时候，用的果干种类比较多，要每一种果干都配相同的酒是有一定难度的，所以也可以这样：如朗姆酒、白兰地，红酒也可以浸泡葡萄干，蔓越莓等，也可以浸泡桂圆、、草莓、枸杞等等，也能让果干湿润，也有酒香的风味；这样会使风味更丰富，而不是更加只突出果干的味道，也是可以的；要注意的是两种味道混合在一起的时候，不是起反作用就可以了。
我个人还是比较喜欢相同的果干用相同味道的酒浸泡的。

奶制品：与果干、果脯
养乐多，酸奶等
使用奶制品浸泡果干的作用；1，、让果干吸收水分得到湿润，可以后期加到面团里面不会再去吸收面团的水分。2、提升果干的味道。3、增加面包的风味
如：用养乐多浸泡桂圆干，可以让桂圆干湿润，养乐多的酸度跟桂圆混合一起可以让桂圆吃起来带有一定的酸味，没有那么甜，就不会给味蕾直接甜腻的感觉；浸泡香蕉干等的作用也是一样的。
如：用草莓酸奶浸泡草莓干，不但可以让草莓干吸水湿润，也能增加草莓的味道，还带有乳酸菌的风味。
其他的用不同的味道的酸奶浸泡不同味道的果干也是一样的。
然后有人会问：那么用酒浸泡好还是用酸奶浸泡好呢？个人认为只是风味不同，用酒有酒香味，用酸奶有乳酸菌风味，主要看你想让你的面包最后突出什么风味而决定。可以多多尝试，只要不起反作用就可以了。





煮制：与果干
一般需要煮制的果干会是比较干的才会用煮制，目的就是让很干的果干吸收水分得到湿润，突出味道。
如：无花果干，需要用液体（红酒，牛奶，水）浸泡，然后再煮软，再加以使用。
如：红枣干，需要用水或牛奶煮至软或烂，再加到面团里，也可以加糖，酸奶等制成馅料使用。
还有其他的一些比较干硬的果干都是可以使用这样的方法把他处理好再使用。


无论是用以上那种方法处理果干，我们的目的都主要是让果干、果脯吸水湿润，突出味道，风味，好在后期添加到面团里面，让面包有更好的口感，营养与味道。
常常会有小伙伴问：浸泡果干的时候加多少酒（奶）？这个其实最好是能让你所浸泡的果干喝饱，如果没喝饱，到了面团里面就会去抢面团的水分喝；所以的看果干‘饿’（干）的程度，别过多了，会浪费的。记得用保鲜膜或盖把浸泡果干的容器密封好，一般需要浸泡一晚上才能让果干彻底吸收水分 。

处理好了的果干、果脯，由于果干、果脯是颗粒状的，所以加入面团的时候基 本都是等面团完全搅拌好了以后加入慢速拌匀即可。


注重每个细节是做出好面包的必要条件，我是麦子熟了烘焙学院的水哥，
下周见




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