天然酵母软欧包4----醒发的影响

简单的配方也可以做出好面包，昂贵的原料不一定就能做出好的面包，烘焙的神奇之处在于操作和发酵，面包做不好，我...



简单的配方也可以做出好面包，昂贵的原料不一定就能做出好的面包，烘焙的神奇之处在于操作和发酵，面包做不好，我们欠缺的是方法。

作为一个搞面包的，醒发这么基本的工艺，那是最熟悉不过了，但是如果控制不好醒发的话对面包的品质影响那是相当的大的。
我今天主要说说软欧包的基础醒发和中间醒发。个人经验分享，不喜勿喷哈。
面团打好了需要做基础醒发，即把面团放在器具中，盖膜常温中放置或醒发箱中静置，让面团中的酵母产生二氧化碳和酒精，之后再进行其他的操作。
判断面团基础醒发是否到位的方法，业内常用的方法有3种：
一，手指粘粉戳洞，看回缩现象
二，拍击面团表面听声音
三，看体积，2倍左右
以上方法都是可以的，但是要想让基础发酵能达到理想的效果，更需要我们师傅长时间在实操中累积经验，结合以上3种方法，仔细观察面包的最终呈现的状态，才能把基础发酵掌握好

下面我分享一个软欧包的醒发的数据版方法：
面团温度：室温25度以上面团温度打到25-26度，室温25度以下面团温度打到27-28度。
基础醒发：醒发温度30-32度，湿度75%，醒发时间为25--30分钟，    体积不超过二倍
中间醒发：醒发温度30-32度，湿度75%，时间为20-25分钟
以上数据只是针对一般软欧包面团，因为不同配方的面团，酵母、糖、盐、油等原料含量不同，发酵的能力与速度不同。也有不同类型的面包需要的结果不同，所以不能一概而论。
我们再来认识下，基础发酵对软欧包有什么好处？发酵不足对软欧包有什么影响呢？发酵过度又有什么影响呢？
基础发酵的作用：

让面团产生气体，膨胀后再分割、收圆，排掉气体，这个做法可以改善整个面团的质量，原因主要有以下几点：
1、可以将面团中的空气或二氧化碳的大型气泡分散成多数的小气泡，让酵‍母重新分布，这个动作可以使面面包内的结构更为细致。

2、通过拍平，排气，按压收紧面团的力道，可以更加刺激面团中的面筋‍组织，强化面筋的抗拉强度（膨胀时筋膜的张力），从而强化面包内部的框架，这个结果可以让面包面团的保气性更好，更充分地膨胀成体积蓬松的面包，也可以让面包更加坚挺。就如同人锻炼身体一样，经过锻炼的身体更加强壮。

3、通过排气释放出酒精类物质与空气中新鲜的氧气接触混入后，得到交换，能更加增加酵母的活性，这个会使酵母产生更多的二氧化碳，促使面包面团的发酵，有助于面包体积的膨胀，能让最后醒发时间缩短。
4可以让面团表面和内部，还有底层的温度和发酵状态更加均匀，发酵的更充分，可以让整个面包的组织，颜色，味道更加均匀，更有浓郁的麦香。

发酵不足的影响：
1，后期发酵时间会比较久
2，伸展性较差，不利于造型，也会发黏
3，烘烤出来的面包，本身比较重，口感干燥、粗糙。
4，组织扎实，没有蓬松，轻盈感
5，对于老化，风味，香气，弹性都是有影响的
发酵过度的影响1，成品面包老化速度快
2，水分流失，口感会干燥
3，不利于造型，面筋易断，形状易不均匀
4，对内部组织会有所影响，风味会过于浓郁


中间松弛醒发的作用：
1，可以让面筋松弛缓和的作用，做起造型来会更好做，面团会觉得更舒服
2，面团在分割和搓圆过程中，它的内部和表面都会产生机械损伤，搓圆后面团内部还是呈现紧张的状态，松弛醒发就可以让面团的紧张状态得到松懈，也可以让受到损伤的面筋得到恢复，从而在后期能更好的产气及包裹住气体。


这次就写到这里了，有愿意交流分享的朋友可以发微信到后台或私信交流，我是麦子熟了烘焙学院的水哥，下期还会是有关做天然酵母软欧包的文章，感谢您在这关注我的文章，下周见




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